肉类灌制品质料结构解析 食物添加剂在肉类灌制品的效果及含义： 1.三聚磷酸钠：是一种水分坚持剂，在肉制品中保水增重提取肉质蛋白添加肉制品的粘性、其特性发粘。（GB2760—2011 中规则最大添加量每公斤 5 克） 2.焦磷酸钠：也是一种水分坚持剂，它在肉制品中的效果是改进肉制品的结构添加弹性和嚼劲、其特性是弹。（GB2760—2011 中规则最大添加量每公斤 5 克）3.六偏磷酸钠：相同也是一种保水增重和添加产品的脆性和增效效果、其特点是脆。（GB2760—2011 中规则最大添加量每公斤 5 克） 4.亚硝酸钠、亚硝酸钾：在肉灌肠中（GB2760—2011 规则最大添加量 0.15 克每公斤。 5.诱...

  肉类灌制品质料结构解析 食物添加剂在肉类灌制品的效果及含义： 1.三聚磷酸钠：是一种水分坚持剂，在肉制品中保水增重提取肉质蛋白添加肉制品的粘性、其特性发粘。（GB27602011 中规则最大添加量每公斤 5 克） 2.焦磷酸钠：也是一种水分坚持剂，它在肉制品中的效果是改进肉制品的结构添加弹性和嚼劲、其特性是弹。（GB27602011 中规则最大添加量每公斤 5 克）3.六偏磷酸钠：相同也是一种保水增重和添加产品的脆性和增效效果、其特点是脆。（GB27602011 中规则最大添加量每公斤 5 克） 4.亚硝酸钠、亚硝酸钾：在肉灌肠中（GB27602011 规则最大添加量 0.15 克每公斤。 5.引诱红：在肉灌肠中（GB27602011 规则最大添加量 0.015 克每公斤。 6.花生衣红：在肉灌肠中（GB27602011 规则最大添加量 0.4 克每公斤。 7.防腐剂（山梨酸钾）：在肉灌肠中（GB27602011 规则最大添加量 1.5 克每公斤。 8.大豆别离蛋白 大豆别离蛋白：是以低温脱溶大豆粕为质料出产的一种质蛋白质含量在 90%以上。 特性： 是保水性、亲油性和凝胶性。 保水性：别离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，并且简直不受温度的影响，最高水分坚持才能为 14g 水 1/g 蛋白质。 吸油性：别离蛋白参加肉制品中，能构成乳状液和凝胶基质，避免脂肪向外表移动，因此起着促进脂肪吸收结合的效果，有助于保持外形的安稳，别离蛋白的吸油率为 154%。 凝胶性：它使别离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性。 别离蛋白和磷酸盐的结合便是改进口感和成形性有着增效互补的效果，也是做腊肠用于结构的有必要质料。 注：本品的添加量按照产品需求调整。 9.决明胶 肉灌肠类 GB27602011 最大添加量 1.5 克每公斤。 10.卡拉胶 卡拉胶：又叫角叉菜胶便是以海藻为质料取的一种水溶性胶体也是天然的食物添加剂，是显示三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一， 卡拉胶大范围的应用于食物、化工、医药等。 卡拉胶：分为绰约型、滚揉型、涣散型等 绰约型：绰约型的别离蛋白大多数都用在整块肉制品需求绰约增重和改进内部结构的就用本品。 滚揉型：在腊肠火腿中主要是保水增重和改进口感的脆度，它与磷酸盐和别离蛋白有很亲近的相关，整个腊肠的结构他们是分不开的。 涣散型：大多数都用在斩拌型肉制品 注：绰约型卡拉胶能替代滚揉和涣散型的用，相反是不能用的，添加量不限。 味特鲜：本产品美味稠密是味精的 510 倍，美味对比度显着合适一切高、中、低温食物需求调鲜用，其添加量按产品要求。 11.调香的结构式 乙基麦芽酚（去异除腥，增香增味）+膏状香精（添加肉香，补允口感）+粉末或液体香精（增强头香及特征香气） 12.咸味香精分为： 粉末状： 口感与头香 膏 状 ： 口感与底香 油 状： 头香也叫飘香 肉类提取物：体香与肉香 13.咸味香精在灌制品中的调配 咸味香精：主要给肉灌肠增香增味，增强产品的风味。它分为猪、鸡、牛、羊、海鲜等口味。