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研讨发现，卤肉加热时刻愈长，发生的致癌物胆固醇氧化物（COPs）也愈多，因而卤味加热时刻一般应少于3小时。别的专家正告，卤味食物长时刻浸在卤水汁中会变得过咸，钠和钾含量也会相对进步，心血管和肾病患者不宜多吃，否则会影响健康。食监部分还提示顾客，购买卤味食用还有安全危险，那些外表越是润滑，色泽越是亮光的卤猪肉、鸭舌、猪头肉等最大有或许含亚硝酸盐。由于亚硝酸盐有使肉类食物变得更润滑及色泽更好的功用，一起又能防腐，所以许多不法商贩都乐意运用。
记者了解到，虽然现在对饭馆饭馆的克己“陈年卤汁”食物没有有相关法规标准，但针对超市出售的卤味已有清晰标准，国内首部零售业态食物安全操作标准——《超市食物安全操作标准(试行)》日前已由商务部印发并开端履行，《标准》清晰要求，超市凉菜、卤味等克己的生鲜食物有必要当日内售完。
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