当前位置:首页食品资讯中国食品从肉制品添加剂浅谈GB2760-2007的合理性变化

  核心提示：备受社会关注的新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007( 经卫生部和国家标准化管理委员会批准已，已经在2008年3月25日正式颁布，从2008年6月1日正式实施至今已有2个多月了，对新版的GB2760-2007的使用也从

  经卫生部国家标准管理委员会批准已，已经在2008年3月25日正式颁布，从2008年6月1日正式实施至今已有2个多月了，对新版的GB2760-2007的使用也从茫然到逐渐熟悉，对新版的GB2760-2007的合理性变化也渐渐明晰。

  作为肉制品加工一名技术从业者，我们从始至终关注着新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007颁布、正式实施情况的进展。由于现在网络技术的进步，信息传递的速度空前的迅速，从新版准征求意见稿的讨论到报批稿的讨论，我都一直都在

  的交流中得到不可多得的学习机会。这也是社会进步、信息革命、公平公正的体现，同时也是食品论坛对饮食业的巨大贡献。

  不应对人体产生任何健康危害。食品添加剂的使用首先要考察其安全性，特别是食品防腐剂的使用。以山梨酸钾为例：山梨酸钾在肉灌肠中的最大使用量是0.150mg/kg,在其他肉制品中的使用量则为0.075mg/kg，同时肉制品其最大使用量相差20倍。这就是针对肉制品的特点，充足表现尽量不用少用的科学原则，将肉制品防腐剂的危害控制到最低。

  不应掩盖食品腐败变质。比如：肉制品中常用的抗氧化剂，它既能保证产品鲜艳的色泽，也会使食品在鲜艳的色泽下掩盖食品的腐败。食品抗氧化剂本身的危害性很低，但在使用量上去有着极严格的限量。肉制品的色泽是质量优劣的重要指标，但使用抗氧化剂一定要按规定使用，否则，就会掩盖食品腐败变质。

  不应掩盖食品本身或工艺流程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。在肉制品加工中，为了掩盖食品本身或工艺流程中的质量上的问题，如着色剂、脱色剂、去异味、使劣质食品以次充好等许多过去使用的添加剂逐渐淡出，取而代之的是新型天然添加剂的使用。在新的标准中不同的肉制品类别，因加工方法和贮存手段不同，许多添加剂都有不一样的使用用规定，使食品添加剂的食用科学合理。

  按照新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007使用的食品添加剂应当符合相应的品质衡量准则。品质衡量准则概念的引入是对食品添加剂使用原则的规范，改变了原来只在食品添加剂概念上的定义，增加了具体食品添加剂的唯一性的认定依据，确保使用者少打擦边球，监督者有法可依，便与监督。

  新标准对食品添加剂的生产、使用有了明确的质量发展要求规定，规范了食品添加剂的使用必须有质量检验依据 ，改变了过去食品添加剂有规定使用量，无检测操控方法的局面，在食品添加剂的使用中注重食品添加剂的质量控制，使食品添加剂的安全合理使用从源头抓起，体现了新标准的时代进步。

  新版GB 2760通过新增食品分类使用于各种食品的添加剂一目了然，使查找格外的简单。如将08.0肉及肉制品分为08.02预制肉制品、08.03熟肉制品。预制肉制品又分为08.02.01调理肉制品（生肉添加调理料）、08.02.02腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）；熟肉制品又分为08.03.01酱卤肉制品，08.03.02熏、烧、烤肉类，08.03.03油炸肉类，08.03.04西式火腿类（如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等），08.03.05肉灌肠类，08.03.06发酵肉制品类，08.03.08肉罐头类和08.03.09可食用动物肠衣类。

  例如：以前，肉制品加工公司在酱卤制品使用的酱油，在GB2760-1996规定酱油中能够正常的使用苯甲酸钠，而肉制品中有规定苯甲酸钠不得检出，这就前后矛盾，是生产企业和监督部门在执行尺度上意见分歧较大，不少企业甚至蒙受不白的处罚。

  比如：可适量添加的增味剂有：2. 5-肌苷酸二钠 、3. 5-鸟苷酸二钠、谷氨酸钠；可适量添加的抗氧化剂：D-异抗坏血酸及其钠盐；可适量添加的增稠剂：瓜尔胶、果胶、海藻酸钾、海藻酸钠、槐豆胶（刺槐豆胶）、黄原胶（汉生胶）、聚丙烯酸钠、卡拉胶、明胶等；可适量添加的酸度调节剂：柠檬酸、柠檬酸钠

  新版的标准规定说明这些添加剂能够准确的通过需要适量使用，从而不需要再去说明每一个食品种类，使安全性高的食品拥有了更广泛、灵活的使用空间和使用依据，也使新的标准更具科学合理的灵活性，体现了新颁标准的编制方法的先进性。

  在使用新版标准中，按照在各类食品中按生产要适量使用的添加剂名单使用食品添加剂时，必须对照表A.1、表A.2中有无特别的规定，如有特别规定，应严格按照表A.1、表A.2的规定得使用量执行，不得再适用表A.3按生产要适量使用。

  此外，新版GB 2760增加了按生产要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单，这个规定也是对表A.3得补充。如肉及肉制品部分的08.01 生、鲜肉部分，就表明“生肉、鲜肉”不允许适用表A.3规定的按生产要适量使用。

  总之，新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007随着食品制造业的进步而在不断地完善，方便了使用和查询，比以前的版本更趋于规范、科学和适用，它标志着我国食品制造业的发展已确定进入快车道，新版的食品添加剂标准是我国食品制造业进步的必然产物，是我国近代食品制造业进步的阶梯，是我国近代食品制造业发展的里程碑，作为食品从业者，我们为我国食品制造业的进步欣慰、喝彩。

  作者简介： 轻舟：食品添加剂和配料版块斑竹。90年代初曾在某肉联厂从事生产技术管理工作，现就职于某肉制品添加剂企业从事研发技术和售后服务，从事肉制品添加剂有5年的时间，有丰富的的生产实践经验。

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