火腿肠分类规范 2015-02-10 火腿肠是以畜禽肉为首要的组成原材料，辅以填充剂 （淀粉、植物蛋白粉等），然后再参加调味品、香辛料、质量改良剂、护色剂、 等物质，选用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、新鲜爽口、携带方便、食用简略、保质期长。 本规范适 用于以 畜、禽、 鱼肉为主 中华人 要质料加 SB10251-2000 亚硝酸盐(以 民共和 工制成的 火腿肠（高温蒸 NaNO2 施行状况不知道 国职业 猪肉肠、 煮肠） 计),≤30mg/kg 规范 牛肉肠、 鸡肉肠、 鱼肉 肠等高温 灭菌肠。 以鲜或冻 畜肉、禽 肉、鱼肉 为首要原 料，经腌 制、拌和、 中华人 斩拌（或 民共和 亚硝酸盐(以 乳化）、 GB/T20712-2006 国国家 NaNO2 灌入塑料 2007-06-01施行 火腿肠（高温蒸 引荐性 计),≤30mg/kg 肠衣，经 煮肠） 规范 高温灭菌 制成的肉 类灌肠制 品。（灌 装且高温 灭菌，肉 类灌肠） 以鲜、冻 亚硝酸盐(以 畜禽肉为 中华人 NaNO2计),按 质料，经 SB/T 民共和 GB2726履行， 修整、腌 10279-2008熏 国国内 而GB2726里又 制(或不 2009-03-01施行 煮腊肠 贸易行 写明依照 腌制)、绞 业规范 GB2760履行， 碎后，加 待评论 入辅料， 再经拌和 (或斩 拌)、乳化 (或不乳 化)、滚揉 (或不滚 揉)、充 填、烘烤 (或不烘 烤)、蒸 煮、烟熏 (或不烟 熏)、冷却 等工艺制 作的腊肠 类熟肉制 品。 以畜肉、 禽肉为主 要质料， 经精选、 切块、盐 水打针 （或盐水 浸渍）腌 制后，加 入辅料， 中华人 再经滚 GB/T 民共和 亚硝酸盐(以 揉、充填 20711-2006 熏 国国家 NaNO2 2007-06-01施行 （或不充 煮火腿 引荐性 计),≤70mg/kg 填）、蒸 规范 煮、烟熏 （或不烟 熏）、冷 却、包装 等工艺制 作的火腿 类熟肉制 品。（多 属西式火 腿） 本规范适 用于以鲜 （冻）畜、 中华人 亚硝酸盐(以 禽肉为主 GB 2726-2005 民共和 NaNO 计),按2 要质料制 熟肉制品卫生标 国国家 GB2760履行（熏 成的熟肉 2005-10-01施行 准 强制性 煮火腿&肉灌肠 制品，包 规范 等） 括熟肉干 制品。 以畜禽等 肉为首要 质料，经 切碎或搅 碎后按一 定份额加 入食盐、 中华人 亚硝酸盐(以 酒、白砂 GB/T 民共和 NaNO 计),按2 糖等辅料 23493-2009 中 国国家 GB2760履行， 2009-10-1施行 拌匀，腌 式腊肠 引荐性 腊肠、风干肠 渍后填充 规范 ≤30mg/kg 入肠衣 中，经烘 培或暴晒 或风干等 工艺制成 的生干肠 制品 本规范适 用于以鲜 (冻)畜肉 经加工、 中华人 腌制、切 GB 2725.1-1994 民共和 亚硝酸盐(以 碎、参加 已被GB 2726-2005 熟肉制品卫生标 肉灌肠卫生规范 国国家 NaNO2 辅料灌入 准替代 （已报废） 强制性 计),≤30mg/kg 肠衣内后 规范 经煮熟而 成的红 肠、肉肠 等制品。 本规范 适用于以 畜、禽肉 中华人 为首要原 GB 13101-1991 民共和 亚硝酸盐(以 料，经腌 先是部分内容被GB/T 5009.87-2003 西式蒸煮、烟熏 国国家 NaNO2 制、加热 食物中磷的测定替代。后被GB 火腿卫生规范 强制性 计),≤70mg/kg 制成的定 2726-2005 熟肉制品卫生规范替代 （已报废） 规范 型包装的 西式蒸 煮、烟熏 火腿 GB2760亚硝酸盐 (NaNO2计）规范限值 红肠、 肉肠、 蒸煮香 肠和肴 肉、培 根、腌 腊肉制 品类 （如咸 肉、腊 肉、板 鸭、中 亚硝酸盐 式火 GB2760-2011 ≤30mg/kg (NaNO2计) 腿、腊 肠）、 发酵肉 制品、 油炸肉 类、熏、 烧、烤 肉，酱 卤肉制 品、香 干、腐 乳 肉灌肠 GB2760-2011 ≤30mg/kg 肉类罐 GB2760-2011 ≤50mg/kg 头 西式火 腿（熏 烤、烟 熏、蒸 GB2760-2011 ≤70mg/kg 煮 火腿） 类

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