近日，一则吃剩饭菜引发肠胃癌的微信热传。微信中称，扬州56岁的戴师傅和他的妻子以及母亲在近两年中分别被查出患了胃癌或肠癌，而这些疾病的罪魁祸首是剩饭剩菜中的亚硝酸盐。那么亚硝酸盐真的有这么大的毒性吗?肠胃癌的产生真的是由于吃剩饭菜吗?记者带着疑问采访了医院保健科副主任医师和营养科主任医师。

  戴师傅在去年被查出患了胃癌，今年他的妻子和母亲分别被查出肠癌和胃癌。微信中称，戴师傅一家之所以患病，主要是因为常年吃剩饭菜造成的，原因是隔夜菜中含有的亚硝酸盐含量较高，常年食用，亚硝酸盐在身体中日积月累，诱发消化道癌症。

  专家和记者说，剩饭菜中含有的亚硝酸盐，主要存在于蔬菜中。至于剩下的鱼虾等食物，更应该担心的是食物腐败问题。蔬菜在成长过程中吸收了土壤中的氮肥，氮元素以硝酸盐的形式存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。在这样的一个过程中，产生亚硝酸盐是不可避免的。亚硝酸盐是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶，还原而产生的。所以，所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

  蔬菜在采摘之后，跟着时间的增加，亚硝酸盐的量也会增加。此外，蔬菜做熟后，如果不及时食用，空气中无所不在的细菌也能够继续将硝酸盐转化成亚硝酸盐。微信中提到的剩饭菜中亚硝酸盐含量比较高应该就是指这种情况。

  亚硝酸盐是常见的食品添加剂，在安全用量内不会对人体造成危害，但是超过安全用量，会导致中毒甚至死亡。亚硝酸盐作为国家允许的食物添加剂，其最大的作用是抑菌和使肉和肉制品呈现良好的色泽，但其添加量有着明确的标准。根据2015年5月份开始实施的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014中的规定，肉制品中最大使用量是0.15g/ kg。亚硝酸盐在产品中会自动降解，因此，尽管最大添加量为0.15g/kg，但最终肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不允许超出0.05g/kg;西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)中不允许超出0.07g/kg;酱卤肉制品类、烤肉、中式火腿等肉制品不允许超出0.03g/kg。

  国家对于炒后菜及剩饭菜中的亚硝酸盐含量没有所谓的标准，但是加工食品是能够直接食用的，因此能作为参考。专家和记者说，剩饭菜中的亚硝酸盐含量远远低于肉制品中亚硝酸盐含量标准。对于剩下的饭菜，专业的人建议将其放在冰箱中储存，蔬菜最好是吃多少炒多少，存放时间长了，营养也会流失。

  专家给记者详细解说了亚硝酸盐在体内产生危害的原因。幽门螺杆菌感染可引起慢性胃炎，一些毒力较强的幽门螺杆菌株感染后，在环境和遗传因素的协同作用下，部分个体发生胃黏膜萎缩和肠化，胃黏膜萎缩导致胃酸分泌减少，使胃内细菌过度繁殖，细菌将食物中摄入的硝酸盐还原成亚硝酸盐，后者与食物中的二级胺结合，生成亚硝基化合物，是致癌物，它一方面加重胃黏膜萎缩，形成恶性循环，另一方面可损伤胃黏膜上皮细胞DNA，诱发基因突变，这些分子事件的逐步累积，使细胞异型增生持续不断的增加，最终可发生胃癌。但是这样的一种情况并不是绝对的，与各人体质有关。如果胃酸分泌正常，对细菌有杀灭作用，通常危害较小。有些人由于体质关系，胃酸分泌少，细菌繁殖增多，就可能对人体造成伤害。

  此外，近些年的研究表明，亚硝酸盐本身是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐，在体内转变成亚硝酸盐之后，对于心血管病有积极意义。由此可见，微信中夸大了亚硝酸盐的危害性。亚硝酸盐只要控制在安全范围内使用，并不会对人体造成危害。

  专家和记者说，中国属于肠胃癌高发区，我国胃癌每年新增病例和死亡人数均占全世界胃癌病例的40%。这与年龄、遗传、居住区域、饮食上的习惯等多种因素相关。其中，不良饮食上的习惯，如不吃早餐、饮食不规律、进食过快、高盐、腌熏煎烤炸食品较多、吃剩饭菜等，确实与肠胃癌发病率有关。

  不过近年来，随着冰箱的普及，食物冷藏技术改善;我们正常的生活习惯改善，如减少油煎炸食品的摄入、不吃霉变食物，加之根除幽门螺杆菌等，靠近幽门等部位的癌症即远端胃癌的发病率有所减少，但是靠近贲门、胃底等部位的癌症即近端胃癌的发病率并未减少。同样是肠胃癌，部位不同，诱发因素有所区别，患病机制有所不同。微信中提到的戴师傅一家，不能说是由于单一饮食因素造成的。

  专家告诉记者，抽烟、高盐饮食是最容易被忽略的不良生活小习惯。吸烟与胃癌发生呈剂量反应关系，胃癌风险随每日吸烟量及时长的增加而增加，且与胃癌的复发和死亡升高相关。高盐饮食不仅可直接损伤胃黏膜，增加机体对致癌物的易感性，而且高盐食物中含有大量亚硝酸盐，在胃内被还原并与食物中的胺结合后形成亚硝酸胺等致癌物，长期下来，就可能诱发癌症。

  如胃息肉、萎缩性胃炎、胃溃疡、手术后残胃、肠息肉、溃疡性结肠炎等患者及有幽门螺旋杆菌感染、大便潜血阳性者，要积极诊治，防止疾病进展，并定期去医院复查。

  虽然肠胃癌发病率较高，但在实际生活中，70%以上的胃癌早期没有症状，或者非特异性消化不良症状，很少引起患者警惕。假如慢慢的出现上腹痛、贫血等症状，通常病情已经比较严重。

  对于家族中有肠胃癌病史的人，比家族患癌成员年龄提前10年，就应进行专业肿瘤筛查。如肠镜、胃镜检查，也能够直接进行血液筛查,如血清胃蛋白酶原、胃泌素17、幽门螺杆菌抗体、肿瘤指标等检测。之后依据情况进行按时进行检查。如果确有病变，可以在医生的指导下，缩短间隔。一经发现癌变迹象，可以行内镜下治疗，避免了大手术和对身体的严重损害。戴师傅家人如果在戴师傅查出胃癌后进行全方位检查，有可能早期发现，早期治疗，那么预后效果会更好。

  对年龄超过40岁，并且处于胃癌高发地区或有幽门螺杆菌感染、有胃癌前疾病及为胃癌一级亲属、长期抽烟的人群，专业的人建议进行胃镜检查。其他高危人群，同样最好在40-50岁之间进行第一次肠镜或者胃镜的检查。至于炎症性肠病、幼年肉综合征等与肠癌有关的疾病，医学上有明确标准，一旦发病年数到了就应开始做肠镜检查。

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