吉普赛烤肠 上海大红肠 蒜蓉大红肠 里昂纳香肠 学习文档 啤酒肠 烟熏腊香肠 热狗肠 美式牛肉热狗 学习文档 香肠是我国的特产，用肉量多，出品率低，不含淀粉，为高档产品，另外香肠内加一些中药调味料，所以香肠干香可口，别有风味。 第二节 香 肠 学习文档 香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。 在英语单词中香肠和西式火腿肠都用sausage。 学习文档 一、种类 1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。 2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等 3、按生熟分：有生干香肠和熟制香肠。 4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等 学习文档 二、工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒或烘烤→挂晾 →成品 学习文档 三、生干香肠的加工工艺 1.原料肉和辅助材料的选择 原料肉：一般以猪肉为主，选择健康而肥度适宜的猪， 以腿肉和臀肉最好，肥肉只选背部的皮下脂肪。 辅助材料：选用的精盐应色白、粒细、无杂质，白砂糖色白、无杂质，酒一般都会采用50o的大曲或高粱酒，酱油应选用特级的无色或色淡的无异味的产品，硝酸盐应选用洁白、结晶形的、无异味的。 学习文档 2.切肉 剔骨后的原料肉，首先将肥肉和瘦肉分开，剔除肉中的筋腱、血管、淋巴结，肥肉中不带软质肉。 肥肉和瘦肉均切成1~1.2cm3的立方块，最好用手工切，用机械切，由于摩擦产热，易使肉温升高，影响香肠质量。 学习文档 3.配料 各种香肠配料标准稍有不同 。 川味香肠（传统）：瘦肉80~75kg，肥丁25~20kg，食盐2.5~3.0kg，砂糖1kg，无色酱油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸钠50g，混合香料150~200g。 学习文档 广式香肠：猪肉2.5Kg （瘦：肥为4：1）， 白酒84g ，精盐75g ， 白砂糖252g ， 亚硝酸钠1g ，白酱油28g, 味精适量 学习文档 4.拌馅 把肥瘦肉切丁后倒入拌馅机内，开机均匀搅拌，再把各种配料混合在一起，倒入酱油拌匀后倒入拌馅机内，继续搅拌，待肠馅搅拌均匀并呈浓稠状为好。 学习文档 5.灌制 ①肠衣的准备：用猪或羊小肠制的干肠衣或盐渍肠衣均可，首先用温水浸泡，洗净并控去肠内水分待用。 ②灌制方法：将搅拌均匀的肠馅用灌肠机灌入肠衣内，每15~25cm长用线绳结扎，然后将肠用清水漂洗一次，以除去附着的油污杂质，最后用针在每节肠上扎孔放气。 学习文档 6.日晒或烘烤 将漂洗干净的香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2~3d，然后挂于阴凉通风处，风干3~4d。 如果烘烤时，烘烤室内温度控制在45~50℃，最好使温度保持恒定，温度过高使肠内脂肪融化，产生出油现象，肌肉色泽发暗，降低品质，如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质，烘烤时间一般为24~48h。 学习文档 7.成品规格 色泽：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，肠衣表面不能有花纹和发白现象 组织状态：肠体质干而柔，没有弹性，肉丁突出，成品呈扁圆型 气味：具有特殊的腊味、香味，不能有酸味和其他异味 味道：咸淡适中，味美可口 学习文档 香肠（腊肠）、香肚卫生标准（GB/38—81） 学习文档 一、配料 瘦猪肉 100kg 精 盐 2.5kg 白酱油 5kg 硝酸钠 0.05kg 白 糖 8kg 白 酒 3kg 味 精 0.3kg 第三节 肉枣肠 学习文档 二、加工工艺 将肉绞成1.0cm3肉馅，然后倒入拌馅机内，首先加入盐、硝酸钠进行搅拌，均匀后再添加配料，继续搅拌至肉馅呈粘稠状。 肉馅搅拌好后，用灌肠机灌入羊肠衣内，松紧要适宜，而后用线米，经温水冲洗后，然后掐节定型，用绳结扎，每节长3~4cm，呈红枣样形状，用针穿孔放气，依次分挂于竹竿上进行烘烤，烘房应先升温，而后将肉枣肠挂入。烘烤温度在70℃左右，持续7小时，然后降温，在40~50℃下经2天即成肉枣半成品，如用阳光晒，一般为3~4天。 学习文档 二、工艺流程与操作要点 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→掐节定型→排气→晾晒或烘烤→挂晾→成品 原料肉选择与修整 以猪瘦肉为主，要求新鲜。瘦肉以猪臀肉为最好，原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉切成150g左右的小块，用绞肉机以筛板孔径为1cm的筛板绞碎。 学习文档 拌馅 亚硝酸盐先溶解于水中，再与其他辅料一起混入肉馅，快速长时，向一个方向搅拌使馅黏稠。 灌制 用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中，要掌握好松紧程度，不能过松或过紧。 掐节定型 每2.5cm左右做为一截，用细线扎口。 漂洗 将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物。 学习文档 排气 用针扎刺湿肠3~4个孔，排出内部空气。 晾晒或烘烤 在日光下暴晒2~3d。在日晒的过程中，有胀气处应针刺排气。或于45~50℃左右条件下烘烤12~24h。若遇阴天可直接进行烘烤，但时间需延长。 成熟 将烘烤后的肠悬挂于阴凉通风处，风干2~3d即为成品。 学习文档 * 肉的灌制品 学习文档 我们国家生产的灌制品种类很多，主要有灌肠、香肠、肉枣肠、灌肚等，在这些种类中，又以灌肠的品种最多。 在我国各地生产的肠类肉食品，习惯上把中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，而把国外传入的加工方法生产的产品称为灌肠。 学习文档 灌肠和香肠都是以肉主要的组成原材料，经切碎、腌制和添加各种调味料以及其他辅料后灌入肠衣内或其他包装材料内的一种肉制品， 但由于加工原料的种类不同，技术方面的要求以及调味料和辅料等的不同，所以不论在外形和风味上都有很大的差别。 学习文档 香 肠 灌 肠 原料 主要用猪肉 种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡肉等 原料处理 肥、瘦肉均切成丁 要斩拌成很细的肉糜。 腌制 一般不经过腌制或短时腌制 腌制，以提取盐溶性蛋白。 灌后处理 有较长的晾挂时间，以利于发酵 灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。 辅助料 不用淀粉和大蒜，可用酱油、白酒。 用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，不用酱油。 工艺处理 长时间日晒烘烤挂晾 蒸煮、熏烟 产品特点 多为生制品，出品率70～80%，猪、羊肠衣灌制，香肠大小一致。 出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。 香肠和灌肠的区别 学习文档 肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,大致上可以分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。 人造肠衣：人造肠衣使用起来更便捷,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格实惠公道,损耗少。 肠衣 学习文档 人造肠衣包括以下几种:  ① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。 ② 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%～50%。 ③ 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品种样式较多,只能蒸煮,不能食用 学习文档 西式灌肠相传在100多年前由国外传入，由于营养丰富、口味鲜美，适于规格化、系列化大批量生产，又具有携带、保管、食用方便等特点，慢慢的变成为我国肉制品加工行业产量、销量最多的产品之一，尤其是在近几年，生产和科研部门研制出许多具有中国特色的西式灌肠，不但供应国内市场，还远销海外，受到外商的欢迎和好评，由此可见，西式灌肠不但从营养价值，还是经济效益上看，都是一个具有竞争潜力和广阔发展前途的产品。 第一节 灌 肠 学习文档 生鲜肠 生熏肠 熟熏肠 干制和半干制肠 一、灌肠的种类 学习文档 常见烟熏肠品种 法兰克福香肠 维也纳香肠 波兰香肠 大红肠 里道斯肠 北京蒜肠 肝肠 血肠 桂花肠 学习文档 二、一般加工工艺 原料的选择与初加工 腌 制 绞 碎 斩 拌 灌 制 烘 烤 熟 制 烟 熏 冷 却 学习文档 灌肠加工生产线 学习文档 三、加工工艺要点 原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏； 腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体； 肥瘦肉分开在4~10℃腌制24~72h 斩拌时注意物料添加顺序和保持低温； 灌制做到紧密无间隙，定量打结； 学习文档 烘烤的目的是使肠衣表面干燥;增加肠衣机械强度和稳定能力；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度70~90℃,维持25~60min左右,使肠的中心温度达55~65℃. 煮制温度控制在80~85 ℃,结束时产品中心温度高于72 ℃; 烟熏温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃冷却后在0~7 ℃环境中贮藏。 学习文档 火腿肠 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要的组成原材料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温度高压力杀菌加工而成的灌肠。 原料肉的处理 绞 碎 斩 拌 填 充 灭 菌 学习文档 常见低温灌肠 波兰熏香肠 哈尔滨红肠 学习文档 *

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