4。2.2。2 将生猪肉平摊于冻结区指定地址上，用天然水冲去外表冰块,待其天然冻结。 4。2.3 切割 —将冻结后的质料肉放到作业台上进行切割；每块肉巨细在（300-400）g。 4.2。4 消毒 —将消毒剂按份额配好;将肉块浸泡其间 10 分钟后取出冲刷,沥干； 4.2.5 腌制

  11装袋左手将真空包装袋捏开右手将卤肉放入袋中随即左手除拇指外其它四指用力将卤肉压至底部后悄悄放于周转箱内涵摆放时袋口朝上依序放入周转箱内

  一、 意图 为了标准卤肉操作流程，使现场作业有章可循。特制本作业指导书。

  三、 责任 3.1 制作课课长:担任开领料单及对整个出产工艺进程监督。 3。2 剔肉组组长：担任领料、腌制、煮制、成型、拌料、灭菌等进程监督。 3。3 预冷间组长:担任牛筋外表枯燥、挑拣及初包装监督。 3。4 一 线 员 工 ：担任本工艺流程的履行. 3.5 品 保 部 ：担任本工艺流程履行情况的监督。 3.6 采 购 课 ：担任原辅料资源的供应. 3.7 物 料 课 :担任原辅料资源的保管.

  4.2。10Leabharlann Baidu预冷 -用不锈钢笠笮将产品捞出锅后平摊于不锈钢匾上用排风扇进行排风,待其完 全冷却后进行装袋;

  4.2.11 装袋 —左手将真空包装袋捏开，右手将卤肉放入袋中,随即左手除拇指外其它四指 用力将卤肉压至底部后悄悄放于周转箱内，在摆放时袋口朝上依序放入周 转箱内;塞袋时留意别将汤汁粘连在袋口及周围；

  4。2。9 煮制 4.2。9。1 化料：将配料间配好的干湿辅料倒入夹层锅内,先参加水 20kg 进行化料， 压力不得高于 0.2Mpa； 4.2。9。2 料液溶为一体后将成型好的猪肉块倒入锅中进行翻动，将蒸汽开至 （0.20—0。30)Mpa; 4.2。9.3 待煮开后将压力开至能保持料开的最小压力,一般 0.15 Mpa，煮制保持 (20—25）min，在出锅前 5 分钟参加肉精膏；

  4。2.16 包装 4。2.16.1 在包装之前将产品悉数进行屡次挑拣（至少三次)漏气、涨袋及其它不良均 挑拣出来留至下批次运用或作废，寄存时刻至少一周。 4。2。16。2 依据市场需求及相应的出产计划包装成各类标准;

  4。2.17 入库 4.2.17。1 最终一次挑拣完毕作为半成品，经现场品管查验合格签字后予以入库； 4.2.17.2 品保张贴绿色放行标签； 4.2。17.3 装车时以每车不超越 8 层为宜；

  4。3 需求留意的几点: 4。3。1 真空包装机封口的首检作业必定要做完全做好； 4。3。3 漂时将浮于水面的产品必定要完全捞出； 4.3.4 一切的工序中均应填写“酱卤肉制品出产流通单 4.3。5 高压灭菌不能低于 20min

  高温灭菌锅作业指导书 真空包装机作业指导书 六、相关表单 酱卤制品出产流通单

  4。2。12 线 将袋子均匀的摆放于真空包装机两头的密封条上，职工将手放于手柄处,用力 的向下压，详细按《真空包装机作业指导书》操作；

  4.2.12。2 将抽线 秒（详细的时刻依据每台设备的功能而定,参数设定由维 修人员完结，操作工不得随意更改此数据），待有放气的声响完毕后提起手柄将 产品取出；

  4.2。5。1 将切割好人猪肉和对应料一起倒入真空滚揉机,关上门，抽线Mpa 放气后开端滚揉，时刻 40 分钟。

  4。2。5.2 将牛筋取出放入不锈钢盆内，进行腌制；于（0—5）℃环境下腌制(14—18)h； 4.2。6 预煮

  4。2。6。1 将肉块放于自来水中漂洗洁净； 4。2.6。2 将肉块倒于煮锅内,并倒入相应的自来水以水满过肉面 10CM 为准，再将蒸汽

  开至（0。20—0。30）Mpa 进行煮制； 4。2。6.3 待水开后将水面的沫去掉，并计时 10min 后出锅； 4.2。7 配料 —依据配方将相应的料配好 30kg/份，并做好标识； 4。2。8 成型 4。2.8。1 将出锅后的产品敏捷冷却，即用自来水冲刷冒着热气的猪肉;

  4.2.8。2 将煮好肉倒于作业台上平摊后进行成型，呈方块装，每块重约（10—14）g 后进行称量，分红 30kg/份;

  4。2。12。3 产品封口完毕后进行挑拣，将未封牢的、气未抽尽、袋破产品挑出进行拆 袋后于下批次产品运用.

  4.2。12。4 将挑拣后产品经过传递窗传至高温灭菌区，放于不锈钢水桶内进行浸泡,将 漂浮于水面上的产品挑出，进行拆袋后于下批次产品运用;

  4。2。13 高温灭菌 4.2。13。1 将 30kg 卤肉均匀的放于高压灭菌锅内的四个匾上，依照《高温灭菌锅作业 指导书》进行灭菌； 4.2。13。2 待温度升至 121℃后即开端计时灭菌 20min，铃响出锅；

  4.2。14 漂水 4。2.14。1 将锅内杀好菌的卤肉放于不锈钢水桶内进行浸泡，浮于水面上的则进行挑拣 出来； 4.2.14.2 再将桶内沉于底部的产品捞出进行甩干沥水,放与塑料筐内用排风扇进行吹 干；

  4.2。15 装袋 4.2。15。1 称量并记好份量后记载于流通单上； 4.2。15.2 将经过枯燥机的枯燥后的产品装于周转箱（漏空式的）中寄存于待包区待用；