有人说，中国胃怎么抗拒得了卤味？卤，作为中国最悠久、最常见的烹饪手法之一，历史可以追溯到两千年以前。据统计，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。

  当然，随着餐饮零售化的高歌猛进，卤味餐饮这两年也成为了餐饮市场的热门赛道，种种不同的新做法、新场景和新营销，让这一古老烹饪重新焕发生机。其中，卤敢当作为闽南秘制风味鲜卤熟食餐饮品牌，凭借其鲜美爽口，风味独特的口味特点，快速地发展成为熟食行业中的新兴黑马品牌。

  卤敢当，是一个专注于新鲜、健康、特色酱卤制品的秘制风味鲜卤熟食的餐饮品牌。自2019年3月创立以来，卤敢当从始至终坚持做出一锅独具匠心且有灵魂的卤菜，致力于打造卤敢当闽南食神的信仰形象。

  卤敢当对于卤料的配方以及食材的品质都有着非常高的要求，经过主创团队多年的研发精制而成的配方，以其难以复制的风味为卤敢当赢得了无数食客的好评与认可。如今，卤敢当已发展成为卤味餐饮行业的新兴黑马品牌，在厦门、上海等地拥有近20家门店。

  然而，上海的卤敢当店铺主要位于综合性商圈，更多的是依靠线下的周边居民、白领等人群，受疫情影响，线下客流缺失，卤敢当未解决品牌经营难题，决定重点发力线上。经过多方面的考察与行业内服务企业的对比，卤敢当在5月中牵手商有，在商有的协助下调整线上门店定位，推动门店转型，打造爆款商圈店。

  商有运营专家在接手卤敢当后，对卤敢当所处的地理位置、周边客群以及菜品定位做了详尽的考察分析，并结合卤敢当小众品类、市场需求量较低、客群定位和主推产品定位不准确的痛点进行了相应的调整。

  1. 在当下的餐饮市场上，销量较高的均为快餐形式，商品以套餐为主，商有运营专家将店铺的定位从主营小吃，辅营套餐饭，调整为主做套餐，辅营特色小吃，走快餐品类，加大曝光，提高下单转化；

  2. 经调查发现，卤敢当所处商圈属于CBD和住宅区共存的综合性商圈，午餐高峰时间为11:30—12:30，顾客以25到35岁的白领以及周边居民为主，消费力度较一般，对于价格相对较敏感，用餐高峰主要是工作日为主。

  根据以上情况，商有运营专家将品类定位从下午茶、晚饭、夜宵时间段调整为正餐时间为主，下午茶、夜宵为辅，提升用户进店率，增加营收转化。

  品牌特色鲜明、有记忆点的展现，更容易给用户视觉上的冲击，推动用户下单。商有运营专家根据卤敢当主营的品类和品牌色，基于商有全新的46项外卖诊断体系，为卤敢当选择了符合店铺风格的蓝色做logo，搭配鲜明的黄色店招和banner，突出快餐品类与品牌的风格，提高辨别度，提升用户食欲。

  在菜单选择方面，商有运营专家首先设置了一个门店福利，通过赠送卤蛋的形式给顾客获利的心理，提升顾客对店铺的好感度；通过设置现卤套餐、奢华双拼两种正餐套餐的形式，推动用户下单、提升客单价、增加用户可选择性；最后，通过小吃品类的设置，引导顾客凑单等多种形式的购买选择，满足顾客多种需求，最大限度的留住顾客。

  在做出一套盈利性强，符合品牌特点的菜单后，如何展示菜品也是品牌需要思考的重点。菜品图作为首要给顾客进店后最直观的存在，要尽可能精美，着迷，有食欲。通过对主食材、品质的突出，辅以饰品搭配，更能提升档次，吸引客户下单。

  作为综合商圈店，针对周边竞对门店、菜单结构等特点，商有针对一人食，凑单，多人食，卤味小吃等多种用餐场景，在不一样的情况考虑下，制定了5挡满减策略。利用引流档高额满减，吸引客户进店快速下单；针对多人点餐、团餐场景，设置高档位满减提升客单价，增加门店营收。

  除主要的满减活动策略外，商有运营专家还在大数据的依托下，为卤敢当主动争取了丰富的平台资源。通过超级会员、减配、店外红包等活动获取平台流量加持，快速大量的获新客；通过门店新客立减的活动，提高曝光，提升新客下单，提升下单转化；通过超值换购等活动，提升客单价。

  在活动上线期间，利用banner位设置折扣套餐展示，主动将活动推送到消费者面前，增加曝光的同时，吸引花钱的那群人增加下单转化。

  通过活动的设置与优化，卤敢当单月单店实现曝光量近100000，订单量单月提升382%，复购率高达51%。

  两千多年的卤味发展到今天，可谓花样繁多。从零售到餐饮，卤味被深入挖掘、重新包装，逐渐走向品牌数字化之路。未来，包含卤味在内的餐饮品类的发展趋势，必然是向线上数字化方向拓展。想要在竞争非常激烈的市场中占据一席之地，就需要找准定位并持续创新，寻找更符合新一代消费者的口味与消费方式。返回搜狐，查看更加多