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本报讯（记者吴佩）许多酱肉都标榜老汤卤制，深受大众欢迎。但重复卤制的老汤，却不必定安全。现在，我国专家在国内外创始酱卤肉制品定量卤制技能，不仅能坚持酱卤制品的传统风味，还能保证食物的安全性，并完成工业化出产。
多年来，中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究员带领的科研团队，经过系统研究酱卤肉制品质量构成与风味发育机制，立异性地研宣布酱卤肉制品定量卤制技能。据张春晖介绍，该技能在保证传统风味的基础上，经过质料肉与调味料（卤制液）的准确配比调制，结合熟化生香、色泽构成与固化，完成酱卤肉制品无老汤定量卤制。与传统加工方法比较，定量卤制工艺的香辛料利用率进步到95%以上，出品率进步5%~8%，产品批次间的质量差异率低于5%，完成了工业化标准化出产。一起，无老汤重复卤制，显着降低了酱卤肉制品中杂环胺、亚硝胺的含量，进步了产品的安全性。此外，新技能还能削减出产线%，无抛弃卤汤与料渣排放，完成清洁出产。此项技能已先后在北京、河南、山东、内蒙古等十余家肉制品加工公司进行工业化使用，取得了杰出的经济、社会与环境效益。
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