TG酶肠，火腿等应用方案 TG-Ⅰ TG-S TG-Ⅲ TG-S101 提高弹性，减少相关成本，改善品质 TG酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种的生物发酵类制剂 它是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应，因此导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价 交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、耐热性和持水力等有显著影响，从 而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。 应用领域 适用于各种鱼糜制品，丸子，火腿，肠等肉灌及冷冻制品 使用方法 TG 由于 酶能够使蛋白质比原来更加紧密的结合在一起，锁住更多的水，从而改善肉及 鱼糜制品的质构，增强肉和鱼糜制品弹性。因此我们推荐以下几种应用方法： 方法一：制备蛋白凝胶法，适合于火腿，丸子等制品，用于减少相关成本 : : =1:4 TG- TG–S 0.4% 0.6% TG- TG-S101 料液配比 蛋白水 ， Ⅰ， 按照蛋白量的 ~ ， Ⅲ， 按照蛋白量的0.6%~0.8% 1、制备方法如下：先将TG酶用少量的水溶解，然后加入斩拌锅中，（水量为大豆分离 蛋白的4倍）斩拌均匀，再加大豆蛋白斩拌均匀，斩拌大约5分钟左右，最后把斩 4 拌好的蛋白体放置 ℃冷库中隔夜形成凝胶。在制备过程中添加适量色素和香精， 以使其具有肉类相似的结构和风味。 2、形成蛋白凝胶的过程即为酶反应的过程，这样制备出来的蛋白凝胶弹性好，口感脆， 即使冷冻、加热再冷却后口感也保持一致；（可依照产品需要适当调整凝胶强度，如 果蛋白凝胶过硬，可减少TG 用量或增加水的用量，若蛋白凝胶强度不够，可增加 TG用量或减少水用量。） 3、制成凝胶后,用绞肉机绞成小颗粒，当作填充物替代肉馅，一般火腿中可代替10%以 上的肉馅，在丸子制品中可代替15%的料馅。 注：此方法制作人造肉成本在每斤1.5~2.0元左右，大大节约了成本。 方法二：直接添加法，适用于改善肉制品，丸子及其鱼糜的质量提高弹性,,,, 料液配比: TG-Ⅰ，TG –S 按总料馅的 0.1%~0.3%，TG-Ⅲ，TG-S101 按总料馅的 0.2%~0.4% 在产品生产的全部过程中添加TG酶，可改善产品的结构与口感，增强弹性，韧性、保水性， 提升产品的出品率。由于TG酶有其自己的反应条件，它在5~60℃都能发挥作用，10℃ TG酶肠，火腿等应用方案 TG-Ⅰ TG-S TG-Ⅲ TG-S101 提高弹性，减少相关成本，改善品质 以下需要7小时，10℃~20℃需要4小时左右，20℃~30℃需要3小时左右，30℃~40℃ 2 40~50 1 50~60 需要 小时左右， ℃需要 小时左右， ℃需要半个小时左右。使用中可以根 据自己的真实的情况确定添加量直接添加分为几种不同的方式： 1. 滚揉，腌制的产品 TG TG 如果产品经过滚揉和腌制，可在前期配料的时候，添加 ，添加时先将 酶用 少量水溶解，然后加入肉馅中，然后再经过滚揉，注意配置好的TG酶要尽快用完， 其他工序不变； 2. 两段加热法生产的丸子 如果丸子产品是两段法加热生产，那么可在前期配料的时候加入TG，第一段加热 50 20~30 TG 的温度一般在 度左右， 分钟的时间 酶就可以反映完毕，达到理想的效 果； 3. 有干燥工序的肠产品 55 20 TG 很多产品在生产的时候有干燥工序，一般干燥在 度左右 多分钟，那么 酶 也可以在这样的一个过程中完成反应。这样就可以在前期斩拌的时候加入TG酶； 4. 别的产品 如果生产的产品不满足上面三种方法，没有给TG酶充分反映的温度和时间，那就 在生产前期，配料的过程中，先把TG酶加入水中，然后加入其他配料，尽量保证 2 TG 在加热之前停留 个小时左右的时间，才可能正真的保证 酶充分反映。 方法三：组合添加 TG 由于一些肉制品生产中，生产条件所限不能够在生产中提供 酶足够的反应时间，但 又想达到节省本金，提高品质的目的，能结合以上方法前后同时添加的方式。 1. 先按照第一种方法，将TG酶和大豆分离蛋白按照1：4溶水的方式制成蛋白凝胶。 2. 次日，将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜，添加到正常肉料中（可按照肉料百分之 十添加），这时再格外添加一些TG酶，添加时也是先用水把TG酶先溶解后加入。 方法四：注射添加 TG 由于 酶可以交联蛋白提升产品吸水效果等特性，在注射型产品中可以和注射液一起 添加，提升产品持水效果，提升产品嫩度，增加出品率，减少相关成本。而且经过TG酶处 TG酶肠，火腿等应用方案 TG-Ⅰ TG-S TG-Ⅲ TG-S101 提高弹性，减少相关成本，改善品质 理的肉制品弹性和韧性都很好。注射添加量依据不同效果而定。 1. 改善注射蛋白的质量 一般在注射型肉制品企业都会加入大豆分离蛋白，而注射用分离蛋白保水效果很 差，达不到企业要求，出品率低，但加入TG后会改善此现状。可以显著改善注 射型分离蛋白的保水性； 2. 提高产品的保水性 在很多西式大块火腿中，例如培根，牛排等。注射TG酶可以使产品柔嫩，提高出 品率，改善保水性和弹性。 需要注意的几点 1. 酶溶液溶解时一定要保证溶解充分； 2. 所选用分离蛋白必须是肉制品专用凝胶型分离蛋白，生产日期不超过5个月； 3. TG酶要想达到良好的效果，就要尽可能创造反映的条件，企业应依据自己产品的特 点按照不同方法添加。 泰兴市东圣食品科技有限公司 上海东圣食品科技有限公司 电线 电线 传线 传线 地址：江苏省泰兴市黄桥镇通联路1号 地址：上海市普陀区中江路938号703室

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