第十章 灌肠类肉制品加工技术 灌肠类肉制品加工技术 第一节 概 述 灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状 态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或 人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制 成的产品。这类产品的特点是能够准确的通过消费者的爱好，加 入各种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。 一、灌肠类肉制品种类 灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据目前中国各生产厂商的灌肠肉制品加 工工艺特点，大体可分为以下几种类别： 灌肠类肉制品加工技术 1. 生鲜灌肠制品 用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎， 加入调味料，均匀搅拌后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食 用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。 2. 烟熏生灌肠制品 用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后 搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟 制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。 灌肠类肉制品加工技术 3. 熟灌肠制品 用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料 后，搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般 无烟熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。 4. 烟熏熟灌肠制品 肉经腌制、绞碎或斩拌、加入调味料后灌入肠衣，然 后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。 灌肠类肉制品加工技术 5. 发酵灌肠制品 肉经腌制、绞碎，加入调味料后灌入肠衣内，可 烟熏或不烟熏。然后干燥、发酵，除去大部分的水 分。如色拉米香肠等。 6. 粉肚灌肠制品 原料肉取自边脚料、腌制、绞切成丁，加入大量 的 淀份和水，充填入肠衣或猪膀胱中，再熟制和烟 熏。如北京粉肠、小肚等。 灌肠类肉制品加工技术 7. 特殊制品 是用一些特殊原料，如肉皮，麦片，肝，淀粉等， 经搅拌，加入调味料后制成的产品。 8. 混合制品 以畜肉为主要的组成原材料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物 肉等制成的产品。 灌肠类肉制品加工技术 二、肠衣种类 肠衣是灌肠制品的特殊包装物，是灌肠制品中和肉 馅非间接接触的一次性包装材料。每一种肠衣都有它特有 的性能。在选用时，依照产品的要求，一定要考虑它的可 食性、安全性、透过性、收缩性、粘着性、密封性、开 口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性和耐寒性等 必要的性能和一定的强度。 灌肠类肉制品加工技术 （一）天然肠衣 天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系统或 泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不同，分干制 和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，具备比较好 的安全性、可食性、水汽透过性、烟熏味渗入性、热 收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实 性，是传统的理想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不 整齐，数量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀， 出现孔洞和异味、哈味等。 灌肠类肉制品加工技术 （二）人造肠衣 人造肠衣包括以下几种： 1．纤维素肠衣 纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其 他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有非常好的韧性和透 气性，但不可食用，不能随肉馅收缩。纤维素肠衣在快 速热处理时也很稳定，在湿润情况下也能进行熏烤。 灌肠类肉制品加工技术 2．胶原肠衣 胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠衣 可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适。 胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温 度，否则胶原就会变软。、 3．塑料肠衣 塑料肠衣通常用作外包装材料，为了能够更好的保证产品的质 量，阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔 空气和水透过的性质和较强的耐冲击性。这类肠衣品种规 格较多，可以印刷，使用起来更便捷，光洁美观，适合于蒸煮类 产品。此肠衣不能食用。 灌肠类肉制品加工技术 4．玻璃纸肠衣 玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸缩 性，由于它的纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纵向强度 大，横向强度小。不正确使用易破裂。实践证明，使用玻璃 纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低，而且在生产的全部过程 中，只要操作得当，几乎不出现破裂现象。 三、充填技术 充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定 型的灌制品。这项工作包括肠衣选择、灌制品机械的操 作、结扎串竿等。 灌肠类肉制品加工技术 （一）充填技术要领 1. 装筒 肉馅装入灌筒时必须装得紧实无空隙，其方法是用双 手将肉馅捧成一团高高举起，对准灌筒口用力掷进去。如 此反复，装满为止，再在上面用手按实，盖上盖子。 2. 套肠衣 将浸泡后的肠衣套在钢制的小管口上。肠衣套好后， 用左手在灌筒嘴上握住肠衣，必须掌握轻松适度。如果握 得过松，烘烤后肉馅下垂，上部发空；握得过紧，则肉馅 灌入太实，会使肠衣破裂，或者煮制时爆破。所以，操作 时必须手眼并用，随时注意肠衣内肉馅的松紧情况。 灌肠类肉制品加工技术 3. 充填、打结 套好肠衣后，摇动灌筒或开放阀门，肉馅就灌入 肠衣内。灌满肉馅后的制品，须用棉绳在肠衣的一端 结紧结牢，以便于悬挂。捆绑方法依据灌制品的品种 确定。捆绑要结紧结牢，不使松散。 灌肠类肉制品加工技术 （二）提升产品质量措施 灌制品在工艺流程中一定要注意以下几点： 1.灌馅用肉必须新鲜。如肉质不新鲜，或肉的pH值偏 低，都会影响产品质量。 2.使用绞肉机绞肉馅时，要加入适量冰，否则肉馅增 温过高。如改用斩拌机效果会更好，灌出来的制品产生蜂 窝现象较少。和肠馅时也要用冰水，肠馅要现和现用，和 好的馅搁置时间不宜超过0.5h，尤其是夏天更要注意。 灌肠类肉制品加工技术 3.烤、蒸、煮过程中温度不能太低，如低于 50℃，在这种环境中停滞时间过长，使肠馅变酸和产 气。因此，灌制品成熟后，切面呈蜂窝状，蜂窝小而 稀少的无异味；蜂窝大而多者疏松，口感酸涩，滋味 不良； 4.充填时，握肠衣的手要用力，否则会使所灌制 品肉馅松散，肠衣内的空气没有挤压出来。 灌肠类肉制品加工技术 5.如空肠衣内灌进了水，或没有将充填机装馅筒内 的空气排出，使空气随馅灌进肠内，都会产生气泡。因 此，洗肠衣时切忌往肠衣内灌水；用手捧馅或用工具铲 馅，都不能蘸水，以免破坏肉馅的粘稠性。 6.发现灌制品内有气泡时，在肠馅凝固前，速用钢 针扎孔放气。刺孔时须格外的注意灌制品的两端，因为顶 端的肠衣折皱，容易滞留空气。经刺孔放气后的制品， 悬挂竿上。再以挂竿为单位置于铁架上，均须保持一定 的间距，不得紧靠。 灌肠类肉制品加工技术 四、烘烤技术 烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，保证 最终成品的一定含水量，使肠衣干燥，缩水，紧贴肉 馅，并和肉馅粘和在一起，增加牢度，防止或减少蒸煮 时肠衣的破裂。另外，烘干的肠衣容易着色，且色调均 匀。 （一）烘烤方法 灌制品经结扎串竿挂在烘烤架上，通过滑轮进入烘 烤间。最佳烘烤温度为65～70℃。在烘烤过程中要求按 照灌制品品种的直径粗细、含淀粉量和产品要求等情况 确定烘烤温度和时间。可参考表10-1做出合理的选择。 灌肠类肉制品加工技术 表10-1 灌制品烘烤所需时间和温度 灌制品口径 所需时间/min 烘烤间温度/℃ 灌制品中心温度/℃ 细灌制品 20～25 50～60 中粗灌制品 40～50 70～85 43±2 粗灌制品 60～90 70～85 灌肠类肉制品加工技术 产品应在烘烤间上部烘烤，如果采用明火，产品至 少距离明火1m以上，否则会烧焦产品或漏油过多。目前 采用的有木材 明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方 法。 （二）烘烤成熟的标志 肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无粘湿感 觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色 泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现“走 油”现象。若有油流出，表明火力过旺、时间过长或烘烤 过度。 灌肠类肉制品加工技术 第二节 生灌肠制品加工 一、生鲜灌肠制品 生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生 的，在食用前一定要经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。 灌肠类肉制品加工技术 （一）工艺流程 原料选择→绞碎瘦肉、脂肪切丁→斩拌→灌制→结扎→成 品→冷冻贮藏 （二）配方 瘦猪肉l2kg，肉豆蔻粉62g，猪背部脂肪3kg，鼠尾草粉 31g，细面包屑3kg，姜粉31g，冷水4kg，白胡椒粉62g，食盐 250g。 3. 技术要领 （1）原料选择：猪肉要求新鲜而富有弹性。最优选择大腿 肉及臀部的肉，这些部位瘦肉多而结实，结缔组织少，颜色也 较好。各种辅料应依照产品的配方要求做选择。另外，还要 准备好灌肠用的灌肠器具（铁管或塑料管）及结扎用的细绳等 灌肠类肉制品加工技术 （2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎； （3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放； （4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，均匀搅拌； （5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。 灌肠类肉制品加工技术 4. 质量控制 （1）感官指标 肠衣干燥且紧贴肉馅，无粘液，无霉点，无异味， 无酸败味，坚实或有弹性。切面肉馅有光泽，具有香肠 固有的风味。 （2）微生物指标 细菌总数≤2×104cfu/g, 大肠菌群 ≤30MPN/100g，致病菌不得检出。 灌肠类肉制品加工技术 二、烟熏生灌肠制品 生熏香肠是西式香肠中的一种，使用的原料与生 鲜香肠完全相同，可使用所有的可食性动物食品作原 料，还要添加调味料和填充料，属于乳糜型肠类制 品。不同点是要经过腌制，然后再绞碎调味，之后充 填入肠衣中，再经水洗烘烤，最后烟熏。烟熏的条件 一般不超过75℃，时间为1～2h。若要求产品水分含量 低，表面有皱褶，则需60～65℃熏6～8h。该类产品要 冷藏，食前要蒸煮。 灌肠类肉制品加工技术 第三节 发酵灌肠制品加工 一、发酵香肠的分类 发酵香肠的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态 （绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或添加碳 水化合物）、表面有无霉菌生长、香肠的直径、脱水的程 度，以及以地名进行命名。但是，人们还是习惯按照产品 在工艺流程中失去水分的多少，将发酵香肠分成干香肠、 半干香肠和不干香肠等，其相应的工艺流程中的失重分别 为30％以上、10％～30％和10％以下(表10-2)。这种分类 方法虽然不很科学，但却被业内人士和消费的人普遍接受。 灌肠类肉制品加工技术 表10-2 发酵香肠的分类 表面霉菌 产品类型 干燥失重 烟熏 例子 及酵母菌 Salami肠，法国Saucisson肠 风干肠 ＞30％ 不熏 有 德国Katenrauchwurst肠 熏干肠 20％～30％ 熏 无 美国Summer Sausage肠 半干肠 10％～20％ 熏 无 德国Teewurst肠，鲜Mettwurst肠 不干肠 ＜10％ 常熏 无 灌肠类肉制品加工技术 二、发酵原理 （一）肉发酵用微生物应满足的条件 1.乳酸菌应满足的条件 （1）耐盐、耐亚硝酸盐性，在6％的食盐及80～ 100mg/kg的亚硝酸盐含量下能生长； （2）在15～40℃下能生长，低温下生长能力强， 最适温度范围为30～37℃；（3）必须是同型发酵，产 适量的乳酸，不产气及异味； 灌肠类肉制品加工技术 （4）无毒性且不产生毒素； （5）蛋白质及脂肪的分解能力应低或无； （6）不能形成生物胺类物质； （7）增殖力强，最好能产生细菌素，对致病菌及 其他有害菌产生拮抗作用； （8）如果用于冻干型的发酵剂，则需耐冻干。 灌肠类肉制品加工技术 2.球菌应满足的条件 用于肉发酵剂的微球菌和葡萄球菌等菌株除应满足上 述八个条件外，还应注意不可以和乳酸菌之间有拮抗作用， 过氧化氢酶是阳性。 3. 酵母和霉菌应满足的条件 对于酵母和霉菌，只是应用于个别的产品中。主要是 要求它们不能有毒性或产生毒素，不产生异味，有利于风 味的形成等。 （二）用于发酵的微生物 常用于肉发酵的微生物及最大的作用见表10-3。 灌肠类肉制品加工技术 表10-3 常用于肉发酵的微生物及最大的作用 微生物种类 菌 种 代谢能力 作 用 植物乳杆菌 清酒乳杆菌 抑制病原菌和腐败菌的 弯曲乳杆菌 乳酸菌 产生乳酸 生长；促进发色；利于 干酪乳杆菌 干燥 戊糖片球菌 乳酸片球菌 肉食葡萄球菌 硝酸盐还原 形成稳定的腌制色 木糖葡萄球菌 球菌 亚硝酸盐还原，消耗 减少亚硝酸盐残留，延 易变微球菌 氧，破坏过氧化物生成 迟腐败；稳定色泽形成 羰基和酯类化合物 香气和风味 汉逊氏德巴利酵母菌 延迟腐败；稳定色泽， 酵母 消耗氧 法马塔假丝酵母菌 形成香气和风味 产黄青霉 在表明产生菌落，消耗 抑制有害霉菌的生长； 霉菌 利于干燥延迟腐败；稳 纳地青霉 氧，乳酸盐氧化，蛋白 和氨基酸的降解 定色泽；形成风味 灌肠类肉制品加工技术 （三）微生物发酵剂的制备 冻干型的发酵剂因有活力高、使用起来更便捷、易保存等 优点，是生产发酵剂最常采用的形式。每一种发酵剂生 产厂都有增强培养物活性的专用培养基配方和加工条 件，但其中必须有氯化钠（最小0.5﹪）以保持其耐盐 性。 首先将需冻干的菌株按常规的接种扩培的方法，稍 低于最适生长温度的条件下，在合适的培养基上，培养 到对数生长期末期。 灌肠类肉制品加工技术 然后离心分离培养基中的细菌，与冻干保护剂混合， 尽快冻结。各种保护剂如脱脂奶粉、谷氨酸钠、糊精、蔗 糖、葡萄糖等常在冻结时与培养物混合，以提供保护作 9 11 用。所得培养浓缩物通常每ml（g）中有10 ～10 个细 胞。为了能保证干燥后产品有一定的形状，干物质含量在 10﹪～15﹪之间最佳。混合后分装到有一定的表面积与厚 度之比的容器中。表面积要大，厚度要小，一般厚度不大 于l0mm。 分装后应尽快用液氮或干冰冻结培养物，也可在冻干 机的干燥箱内进行冻结，一般冷冻到-40℃左右。再开始 抽真空进行干燥，压力一般为0.lmbar（l mbar = 2 l0 Pa）。干燥结束时放入氮气等不活泼气体或抽真空，用 铝铂袋包装。 灌肠类肉制品加工技术 （四）发酵过程重要的条件控制 1.温度和pH值的控制 香肠发酵到pH值为5.3过程中，必须控制香肠肉馅 暴露在15.6℃以上温度的时间。干香肠发酵的时间-温 度-pH值控制如表10-2。 正确地控制发酵过程，可以将金黄色葡萄球菌生 长的可能性降至最低限度，对这种病原菌来说，发酵 就是一个关键控制点。 灌肠类肉制品加工技术 表10-2 干香肠发酵的时间-温度-pH值控制 恒温过程达到pH5.3 发酵温度/℃ 法规允许的时间/h 最大的度·小时① 1200 23.9 80 1200 26.7 60 1200 29.4 48 1000 32.2 33 1000 35.0 28 1000 37.8 25 900 40.4 20 900 43.0 18 ①度·小时是指在特定温度下，时间（小时）和“度” 的结果。 注：温度高于15.6℃时测定度数。 灌肠类肉制品加工技术 2.干燥和成熟过程各因素的控制 干香肠的干燥和成熟过程对于赋予产品特有的感 官品质很重要。在含猪肉的干香肠中，干燥是杀灭 旋毛虫的重要的条件。因此就需要对干燥过程中空气的相 对湿度、空气流速以及温度等进行监控。有必要注意一下， 低水分活度能抑制许多病原微生物的生长，降低存 活的数量，但却不可能杀灭它们。 灌肠类肉制品加工技术 半干香肠的干燥不足以杀死旋毛虫，因此为了能够更好的保证 猪肉制品的安全性还一定要进行加热处理，加热温度应达 到58.3℃以上，必须对加热后的产品中心温度进行严格 监控以确保正确的热处理。不过，这时加热的目的不是 为了杀灭病原微生物的营养细胞，如果使得微生物数量 减少也只是附带的结果。在极少数只经过轻微干燥的发 酵香肠加工中，需要采用完全蒸煮的方法，其目的是增 加产品的稳定性，杀灭沙门氏菌等致病菌。在这种情况 下，必须实施有效的监控措施以确保加热充分并防止交 叉污染。 灌肠类肉制品加工技术 3.发酵香肠的检验 发酵香肠的检验项目包括含水量、脂肪含量、氯化钠 含量和腌制剂其他组分的含量等。有时也测最终产品的pH 值，但不如发酵结束时的pH值重要。有时需要测干燥和成 熟结束后的水分活度值。微生物学检查通常只局限于保证 不会发生金黄色葡萄球菌的生长。对终产品的检验是为了 保证产品的组成符合有关标准。 灌肠类肉制品加工技术 三、发酵香肠加工的基本技术 （一）工艺流程 原辅料准备→肉馅的制备和填充→接种发酵剂 →发酵→熏制（或不熏制）→干燥成熟（高温或低 温）→检验→成品 （二）技术要领 灌肠类肉制品加工技术 1.原辅料准备 （1）原料肉 用来制造发酵香肠的肉馅中瘦肉一般 占50﹪～70﹪，几乎能使用任何一种肉类原料，不过 通常需根据各地的饮食传统做出选择。脂肪是发酵香肠 中的重要组成成分，干燥后含量有时可以高达50﹪。所 用脂肪应是熔点较高的，也就是说脂肪中不饱和脂肪酸 含量应该很低。牛脂和羊脂因气味太大，不适于作发酵 香肠的脂肪原料。一般认为色白而结实的猪背脂是生产 发酵香肠的最好原料。 灌肠类肉制品加工技术 （2）腌制剂 腌制剂中最重要的包含氯化钠、亚硝酸盐或 硝酸盐、抗坏血酸钠等。这些腌制剂都一定要符合国标质量 要求。 （3）香辛料及其他组分 大多数发酵香肠的肉馅中均 可加入多种香辛料，如黑胡椒、大蒜、辣椒、肉豆蔻和小 豆蔻等。胡椒粒或粉是很多类型的发酵香肠中添加最普遍 的香辛料，用量一般为0. 2﹪～0.3﹪。一些国家还允许 在发酵香肠中添加抗氧化剂和L-谷氨酸等，后者作为滋味 助剂。另外有些国家还允许在发酵香肠中使用肉类填充 剂，如大豆分离蛋白，添加量可达5﹪。 灌肠类肉制品加工技术 （4）发酵剂 在半干发酵香肠生产中几乎广泛使用 微生物发酵剂。工业上使用的发酵剂一般都是冻干型 的，在使用前需先使其复水活化，发酵香肠的接种量一 6 8 般要达到10 ～10 cfu/g。 2.肉馅的制备和填充 发酵香肠所需的肉馅一定要满足三个要求：一是保证 香肠在干燥过程中易于失水；二是要保证肉馅具有较高 的脂肪含量；三是要保证发酵香肠成品切片性好，有弹 性。因此就要求正确地处理原料肉和脂肪，防止肉馅的所 谓“成泥”现象，阻碍干燥过程中的脱水。 灌肠类肉制品加工技术 一般原料在绞制或斩拌前应冷却或部分的冷冻，将瘦肉 和脂肪在搅拌机或斩拌机中混匀，再加上食盐、发酵剂等辅 料，注意发酵剂不能和其他辅料非间接接触以免影响其活力。 肉馅在灌装前应尽可能地除净其中的空气，因为氧的存 在会对产品最终的色泽和风味不利。这能够最终靠使用真空搅 拌机或真空斩拌机及灌肠时使用真空灌肠机来实现。灌肠时 肉馅的温度要求别超过2℃。填充时要保证填充适当，在 以后的工艺流程中不至于引起产品质量缺陷。机械填充可以 得到令人满意的结果，但是挤压式填充设备会造成脂肪“成 泥”，最好选用真空叶片填充机。有些发酵香肠不是填充入 肠衣中而是被挤入模具中。 灌肠类肉制品加工技术 3．接种发酵剂 对于许多干发酵香肠来说，肠衣表面生长的霉菌或酵母 菌对产品形成良好的感官特性（尤其是风味和香气）起着重 要的作用。霉菌或酵母菌对抑制其他有害菌、保护香肠免受 光和氧影响起到一定的作用，还能产生一定的过氧化氢酶。 在发酵香肠的现代加工工艺中，常常采取在香肠表面接种不 产真菌毒素的纯发酵菌株的办法。大多情况下，香肠在灌肠 后直接接种，通常的做法是将霉菌或酵母菌培养液的分散体 系喷洒在香肠表面。或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香 肠在其中浸一下，这是一种既简单又有效的接种方法。但是 与悬浮液接触的所有器具和设备一定要经过严格的卫生处理， 以防止环境中霉菌的污染。有时这种接种是在发酵后干燥开 始前才进行。 灌肠类肉制品加工技术 商品霉菌发酵剂中最常见的是青霉属的种类，如纳地青 霉、扩展青霉和产黄青霉。最常见的酵母菌种是德巴利酵母 菌属和假丝酵母菌属的菌株。霉菌发酵剂一般应用的是其冻 干孢子的悬浮液。而酵母菌发酵剂是冻干细胞。 4．发酵 在发酵过程中，一般影响最终香肠品质的重要的因素是发 酵室内的温度、湿度和空气流速。不一样的发酵香肠，其 发酵条件不同，要通过对发酵条件的控制，生产出优质的发 酵香肠。一般干香肠和霉菌成熟的香肠，发酵温度都比较 低，通常低于22℃。高温下发酵速度较快，但假如没有严格 的控制，很容易引起腐败菌的滋生。另外，发酵温度会影响 到香肠蛋白质和脂肪的变化。 灌肠类肉制品加工技术 在发酵阶段，发酵室内的相对湿度（RH）应该比发 酵香肠的RH 低5﹪～10﹪，大约控制在85﹪～90﹪。RH 过高发酵速度快，香肠表面出现凝结水，易引起霉菌的 污染。RH过低会造成香肠表面出现“硬壳”，阻碍发酵香 肠内部水分的脱除，延长干燥的时间，甚至会导致香肠 内部腐败。发酵室内的空气流速也会影响香肠的品质， 如果过快会使肠体表面干燥不均匀且有可能出现“硬 壳” ；如果过慢则肠体表面的水汽不能及时带走，易于 霉菌的繁殖。一般空气的流速控制在0.4m/s。如出现 “硬壳”可将这些香肠浸在和香肠中含有相等含量的食盐 溶液中，直至变“软” 。 灌肠类肉制品加工技术 5．干燥和成熟 干燥和成熟在发酵香肠的生产过 程中是关键的一个环节。此阶段，水分活度降低，抑 制病原菌生长，延长产品货架期。香肠通常在12～15℃ 环境下进行干燥成熟，RH和空气流速应保持缓慢的下 降，但是要保证发酵香肠表面不长出霉菌或表明产生 “硬壳” 。为了保持整个环境内的湿度均匀，干燥室内一 定的空气流速是必需的，一般设定为0.1 m/s。 干燥成熟后的半干香肠的Aw值一般在0.93，失重 18﹪左右。而干香肠成品的Aw值为0.90或更低，失重 30﹪～50﹪。 灌肠类肉制品加工技术 6．包装 发酵香肠一般经切片和预包装然后零 售。普遍的使用的包装方法是真空包装，这对保持成品的 颜色和防止脂肪氧化是有益的。目前也有人采用气调包 装，但从微生物稳定性的角度看这是不必要的。香肠的 切片操作在低温下进行以防止脂肪“成泥”影响产品外 观，同时低温还减轻了脂肪对包装用塑料薄膜的污染， 避免热融封口时出现一些明显的异常问题。最后，应注意多数产品在零 售展示柜里受到高强度的光照时会出现退色现象。 灌肠类肉制品加工技术 四、典型发酵香肠加工 （一）黎巴嫩大香肠 1. 工艺流程 原料肉→修整→绞碎→拌料→灌肠→熏制→发酵 →产品 2. 配方 母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖lkg，芥末500 g， 白胡椒125 g，姜63 g， 肉豆蔻种衣63 g，亚硝酸钠 16 g，硝酸钠172g。 灌肠类肉制品加工技术 3.技术要领 （1）原料处理 牛肉用绞肉机通过l2mm孔板绞 碎，在搅拌机内与食盐、糖、调味料和亚硝酸盐一起搅 拌均匀。 （2）灌肠 混合料通过3mm孔板绞细，充填进8号 纤维素肠衣。 （3）熏制、发酵 结扎后移到烟熏炉内冷熏。一 般在夏天熏制4d，秋季末和冬季冷熏制7d。 灌肠类肉制品加工技术 4.质量控制 （1）黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。 尽管香肠水分含量为55﹪～58﹪，成品是极稳定的， 成品中的食盐含量一般为4.5﹪～5.5﹪，pH值为4.7～ 5.0。香肠在烟熏炉内熏制和金属盘内烤制，烟熏炉顶 部应有能开关的通风窗。 （2）母牛肉用2﹪的食盐在1～4℃下发酵4～ 10d。如添加发酵剂，发酵期能大大缩短。可使发酵结 束后的肉pH值达到5或更低。 灌肠类肉制品加工技术 （二）萨拉米香肠 1.工艺流程 原料肉整理→绞肉→拌料→装盘→一次发酵→灌 肠→二次发酵、干燥→产品 2.配方 牛肩肉40kg，白胡椒19g，猪颊肉（修除腺体） 40kg，猪修整碎肉20kg，食盐3.5kg，糖1.5kg，硝酸 盐125g，大蒜粉16g。 灌肠类肉制品加工技术 3.技术要领 （1）原料处理 牛肉通过3mm孔板绞碎，猪肉通过6mm孔 板绞碎。 （2）拌料 在搅拌机内将所有配料均匀搅拌。 （3）装盘 将肠馅充放在深20～22cm的盘内，5～8℃贮 藏2～4d。 （4）灌肠 将肠馅充填入5号纤维肠衣、猪直肠肠衣或 胶原肠衣内。 （5）干燥 将香肠在5℃、相对湿度60﹪下晾挂9～ 1ld。如使用发酵剂，发酵和干燥时间将快速缩短。 灌肠类肉制品加工技术 4.质量控制 在干燥室内如果香肠发霉，应调整相对湿 度，香肠上的霉菌可用带油的布擦掉，干燥室内 应保持卫生。用动物肠衣灌制的香肠在干燥前 期，应包在布袋内，干燥后期则去掉布袋，吊挂 起来干燥。 灌肠类肉制品加工技术 （三）中式发酵香肠 1.工艺流程 原料肉→修整→腌制→绞碎→拌料→接种→灌肠→ 发酵→烘烤→线kg，蔗糖1.2kg， 葡萄糖0.8kg，磷酸盐300g，维生素C 80g，硝酸钠 120g，亚硝酸钠15g，味精100g，白胡椒粉250g，大蒜 100g，豆蔻100g，冰水适量。 灌肠类肉制品加工技术 3.技术要领 （1）原料肉处理 背脂微冻后切成1～2mm小肉丁， 入冷藏室 (6～8℃) 微冻24h。 （2）腌制 将瘦肉修整后，加入上述配方中的食 盐、葡萄糖、磷酸盐、亚硝酸钠等腌制剂，在0～4℃下 腌制24h，使其充分发色。 （3）绞碎、拌料 腌好的瘦肉通过6mm孔板绞肉机 绞碎，倒入搅拌盘内，加入冰水、调味料、香辛料等辅 料进行搅拌，搅拌好后与微冻后的肥肉丁充分混合。 （4）接种 按植物乳杆菌与啤酒片球菌1∶2进行接 7 种，接种量为10 cfu/g以上。 灌肠类肉制品加工技术 （5）灌肠 接种后的肉料，充填于纤维素肠衣、猪 肠衣或合适规格的胶原肠衣内。 （6）发酵 将香肠吊挂在30～32℃、相对湿度 80﹪～90﹪环境中，至pH值下降到5.3以下即可终止。发 酵时间约16～18h。 （7）烘烤 将发酵结束后的肠体移入烘烤室内进行 烘烤，温度控制在68℃左右。一般小直径肠衣加热1h即 可。 （8）包装 香肠烘烤结束后，稍冷，进行线.质量控制 终止发酵后以65～70℃ l～2h烘烤为宜 成品pH值 灌肠类肉制品加工技术 第四节 熟制灌肠肉制品加工 熟制灌肠制品包括熟香肠和烟熏熟香肠。这类香肠 必须经热加工处理（蒸或煮），因而在食用前不再需要 进一步蒸煮，但一定要保证在热加工时的最低温度，以保 证灭菌的要求。烟熏工艺可以在蒸煮以前，也可以在蒸 煮以后进行。 这类香肠是目前世界上产量最大和品种最多的一 类。例如：法兰克福香肠、维也纳香肠、热狗肠等。中 国的大红肠、小红肠、蒜肠、蛋清肠等都属于熟制灌 肠。 灌肠类肉制品加工技术 一、熟制灌肠加工的基本技术 （一）工艺流程 原料肉选择→修整→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制 与充填→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→包装 （二）技术要领 1.原料肉的选择与修整 灌肠的原料肉选择面较宽，经兽医卫生检验合格的动 物肉均可用于加工灌肠，例如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、 鸡肉、鱼肉及其他肉类。一般多采用猪肉，肥、瘦肉比例 是1∶1。瘦肉要除去筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损 伤部位。原料肉最好冷却至0℃，以免斩拌中肉的温度升 高，影响肉糜的质量。 灌肠类肉制品加工技术 2.绞肉或斩拌 原料肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤 维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水 化系统中，提高肉馅的粘度和弹性，通常要用斩拌机对肉进 行斩拌。原料经过斩拌后，从理论上讲激活了肌原纤维蛋 白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、 极易消化吸收的特点，得率也大幅度的提升。斩拌时肉吸水膨 润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为 原料肉的30﹪～40﹪ 。斩拌时间不宜过长，一般以10～ 20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。 灌肠类肉制品加工技术 3.配料与制馅 在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌，直 至均匀。 4.灌制与充填 将斩拌好的肉馅，移入灌肠机内进行灌制和充填。如不 是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要 求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后 送入烘烤房进行烘烤。 灌肠类肉制品加工技术 5.烘烤 烘烤温度65～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55～ 65℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色 红润。 6.蒸煮 水煮优于汽蒸，因前者重量损失少，表面无皱纹，但后者 操作便捷，节省能源，破损率低。水煮时，先将水加热到90～ 95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78～80℃。当肉馅中心温 度达到70～72℃时为止。感官鉴别判定的方法是用手轻捏肠体，挺直 有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。 汽蒸时，只待肠中心温度达到72～75℃时即可。蒸煮速度 通常为1mm/min，例如肠直径70mm时，则需要蒸煮70min。 倍讯易 倍讯易- 让您获取管理资讯更容易,提供海量的公文,范文,制度,规 定。 倍讯易—/ 灌肠类肉制品加工技术 7.烟熏 烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽 (茶褐色) ；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香 味；提高防腐能力和耐贮藏性。一般用三用炉烟熏，温度 控制在50～70℃，时间2～6h。 8.贮藏 未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。 湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75﹪～78﹪时可 悬挂3昼夜。在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超 过30﹪的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72﹪时，可悬 挂存放25～30d。 灌肠类肉制品加工技术 （三）质量控制 1.感官指标 肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而 有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇 红色，脂肪为白色。无腐败臭，无酸败味。 2.理化指标 亚硝酸盐（以NaNO2计）≤30mg/㎏ 3.微生物指标 细菌总数≤1×104cfu/g, 大肠菌群≤30MPN/100g，致 病菌不得检出。 灌肠类肉制品加工技术 二、典型熟制灌肠的加工 （一）大红肠 大红肠又名茶肠，原料以牛肉为主，猪肉为辅。肠体粗 大，红色，肉质细嫩，切片后可见膘丁，肥瘦分明，具有蒜 味，是欧洲人喝茶时用的一种肉食品。 1. 工艺流程 原料修整→腌制→绞碎→斩拌→搅拌→灌制→烘烤→蒸 煮→成品。 2.配方 牛肉45㎏，玉米粉125g，猪肥膘5㎏， 猪精肉40㎏，白 胡椒粉200g， 硝酸钠50g，鸡蛋10㎏，大蒜头200g，淀粉5 ㎏，精盐3.5㎏，牛肠衣（口径60～70mm）。 灌肠类肉制品加工技术 3. 工艺参数 烘烤温度70～80℃，时间45min左右。 水煮温度90℃，时间1.5h。不熏烟。 4.成品质量 成品外表呈红色，肉馅呈均匀一致的粉红色，肠衣 无破损，无异斑，鲜嫩可口，成品长度45cm，得率为 120﹪。 房地产E网 房地产E网-倾力打造房地产物业管 理资料库,汇聚海量的免费管理资料。 房地产E网-/ 灌肠类肉制品加工技术 （二）小红肠 小红肠又名维也纳香肠，味道鲜美，风行全球。 首创于奥地利首都维也纳，口味鲜美。将小红肠夹在面 包中就是著名的快餐食品。因其形状像夏天时狗吐出来 的舌头，故得名热狗。 1.配方 牛肉55㎏，猪精肉20㎏，猪奶脯肥肉25㎏，精盐 3.50㎏，淀粉5㎏，胡椒粉0.19㎏， 硝酸钠50g，玉米 粉0.13㎏，肠衣（18～20mm的羊小肠衣）。 灌肠类肉制品加工技术 2.工艺流程 原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸 煮→熏烟或不熏烟→冷却→成品 3.工艺参数 烘烤温度70～80℃，时间45min；蒸煮温度90℃， 时间10min。 4.成品质量 外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹 性，成品长度12～14cm，成品率为115﹪～120﹪。 灌肠类肉制品加工技术 （三）天津火腿肠 1.配方 猪精肉85㎏，味精200g，白糖1㎏，肥膘丁15㎏，胡椒 粉200g ， 精盐3㎏，玉米淀粉10㎏，亚硝酸钠6g。牛盲肠 衣或人造肠衣。 2.工艺参数 烘烤温度70℃，时间1.5h；蒸煮温度90℃，时间1h； 烟熏温度60～70℃，时间5～6h。 3.成品质量 成品表面深红色，有皱纹。直径45～55mm，长约40～ 42cm。出品率115﹪～120﹪。

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