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①猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）整理洗刷洁净后加水煮沸15min，取出，稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面尘垢，并拔除毛根（毛根密布部位弃去）。然后用温水将碎脂肪屑悉数洗净，切成条，按1:2.5的皮水份额在微沸状态下熬煮，熬至胶液的可溶性固形物含量达15%，出锅以4层纱布过滤后备用。
②猪皮粒制备：取新鲜猪皮，整理洗刷洁净后加水煮沸10min（时刻不宜煮的过长，不然会影响凝胶才干）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及外表尘垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在－2～－5℃中冻住2h，取出后在孔径为2～3mm的绞肉机上绞碎。绞碎后置于冷藏库中备用。留意绞后的猪皮粒细度不宜超越3mm，不然装入罐内不能彻底熔化成胶。
兔肉肉质细嫩，味道鲜美，易于消化，养分丰厚，不光组成其蛋白质的赖氨酸、色氨酸的含量比其他肉类高，并且肉中富含磷脂，胆固醇含量低，然后赢得很多购买的人的喜欢。
制造红烧兔肉罐头的质料兔肉，一定要挑选健康无病、体重2kg以上的成兔，经刺杀放血、剥皮（去头、尾、四肢）、铲除内脏、胴体冲刷沥干后，进行卫生查验与挑选。凡契合国家GB2724-81规范的质料肉，才干用于加工红烧兔肉罐头。对契合规范要求的兔胴体质料肉，首要沿脊椎将胴体分为两半，再切成3～4cm见方的肉块，肉块之间不得有相互粘连的现象。
将按兔肉与汤料比4:（2～2.5）的份额，分别将肉块和汤料倒入锅内，加盖焖煮。当焖煮15min左右时，再参加剩下三分之二的料酒翻拌均匀，再焖煮10～15min左右。-当肉块基本上熟透时，便可出锅。切不可将兔肉块煮得太熟，避免影响灭菌后制品肉块的形状和口感。出锅时先捞出兔肉块，再将汤汁用铁丝漏瓢过滤。肉、汤分隔放置。
质料鸡挑选→宰前处理→宰杀放血→浸汤脱毛→净膛清水浸洗→烫皮、晒干→上色→压力油炸→卤制→灌装→真空包装→灭菌→冷却→查验→入库（二）技能解析
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