卤菜，是将开始加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成 的菜肴，如平常咱们我们常常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。尽管 这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特征让咱们顾客百吃不厌，但是 卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫顾客犯难， 因而，有的人到超市买来卤汁或

  自己勾兑卤汁做卤菜，但是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑赤色，底子做不出 酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、 白卤汁的分配诀窍。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

  卤汁的制造是做好卤菜的首要要害。 卤汁制造的好坏，将直接影响到卤菜的色泽 和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

  质料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克， 茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克， 香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色 50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

  ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍 松，红辣椒干切成段。

  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、 红辣椒干一同装入香料袋内，袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、

  质料：黄桅子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁 25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙唆 酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喔150克，味精200克，精盐230 克，骨汤12千克。

  ②将黄桅子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料 袋内，袋口扎牢。

  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙唆酱、黄酒、热菜籽油、油咖喔、精盐、骨汤 一同放入卤锅内，调匀即可。

  质料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50 克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精 盐120克，味精100克，骨汤12千克。

  ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷 装入香料袋内，袋口扎牢。

  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一同放入卤锅内， 调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜质料（家庭可按份额削减调味料 的数量）。

  一、香料、食盐、酱油的用量要恰当： 香料过多,成菜药味大，色泽偏黑；香料 太少，成菜香味缺乏。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干 瘪；食盐太少，成菜鲜香味不杰出。酱油太多，制品色黑丑陋；酱油太少，口味 不行鲜美。

  二、质料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜运用酱油或其他带色的调味品，也不要使 用简单褪色的香料。

  三、卤汁不宜事前熬煮：卤汁应现配现用,这样既可防止调味品中的芳香气味白 白地挥发掉，还能节约燃料和时刻。