肉制品规范 1.概述： 我国肉制品出口量跟着对外贸易的开展， 日益增多， 种类亦许多。 我国各地肉制品的加工办法有很大的差异， 具有风味共同的长处。 但其质料有必要来自健康无病的牲畜肉， 并经兽医卫生查验合格后， 方可运用。  2.按加工办法分类：  (1)腌腊制品： 是将鲜肉用盐和硝通过一段时间的腌渍和修整而制成的一种肉制品， 如火腿、 腌肉。 也有将腌制后的半制品再通过熏腊进程的， 如熏腿、 腊肉等。  (2)烧制品： 是将生肉和各种配料一起放在锅内烧煮而制成的肉制品， 其间有酱烧、 酱汁、 卤、 熏、 糟的及过油肉等。  (3)烤制品： 是将生肉...

  肉制品规范 1.概述： 我国肉制品出口量跟着对外贸易的开展， 日益增多， 种类亦许多。 我国各地肉制品的加工办法有很大的差异， 具有风味共同的长处。 但其质料有必要来自健康无病的牲畜肉， 并经兽医卫生查验合格后， 方可运用。  2.按加工办法分类：  (1)腌腊制品： 是将鲜肉用盐和硝通过一段时间的腌渍和修整而制成的一种肉制品， 如火腿、 腌肉。 也有将腌制后的半制品再通过熏腊进程的， 如熏腿、 腊肉等。  (2)烧制品： 是将生肉和各种配料一起放在锅内烧煮而制成的肉制品， 其间有酱烧、 酱汁、 卤、 熏、 糟的及过油肉等。  (3)烤制品： 是将生肉通过加工收拾， 参加各种配料后用烤炉制而成的， 制品出现外焦里嫩， 别具风味， 如广东的烤乳猪、 叉烧肉、 广东腊肠、 北京烤鸭等。  (4)灌肠制品： 是将生肉通过收拾后装入肠衣或小肚中经加工而成的一种肉制品。 我国出口的灌肠制品大体上可分为风干腊肠、 肉肠和灌肠三大类， 其间风干腊肠和肉肠(如广东腊肠、 南京香肚和各地出产的别具风味的腊肠)， 咱们国家出产的前史较久。 灌肠养分丰厚， 新鲜可口， 出口量大。 灌肠制品以形状分， 有粗、 细、 长、 短、 棒形、 弧形、 环形、 串形、 球形等。 以加工上分为生、 半熟、 熟、 熏腊、 烧熏等。 以风味分有淡味、 蒜味、 辣味、 甜味、五香、 桂花味、 玫瑰味、 丁香味等风味。 从用料上有全淀粉、 部分淀粉、 无淀粉之分。 (5)脱水肉制品： 是将生肉通过加工收拾参加配料后， 用高温或日光脱水而制成的， 含水量很少， 便于久藏和带着， 例如牛肉干、 肉松等。  (6)水煮肉制品： 是将生肉通曩昔骨、 收拾、 切块后在沸水中煮一段时间而制成的， 分水煮猪肉产品和水煮牛肉产品两大类。 以上各种肉制品的标准及包装要求， 依据对外贸易合同规定， 再详细拟定。  3.灌肠制品 (1)塑料火腿肠： 选用经兽医卫生查验合格的鲜猪肉， 经绞碎后， 增加高档玫瑰花植物香料和调料后灌入塑料肠衣内， 蒸煮而成。  标准： 长度 10～20cm， 直径 4～4.5cm， 每根 200g。  感官目标： 塑料肠衣， 鲜赤色、 半透明、 润滑、 完好、 洁净与肠馅紧密结合， 坚实而有弹性，切面细密， 瘦肉呈蔷薇赤色， 肥丁皎白。  理化目标及细菌目标均按我国国家规范履行。  包装： 每 5kg 装一小盒， 每纸箱装 4 小盒， 毛重 20kg。  (2)玫瑰肠： 选用经兽医卫生查验合格的鲜猪肉， 经绞碎后， 增加高档植物香料和调料后灌入天然肠衣内， 蒸煮而成。  标准： 长度 40～42cm， 直径 5～5.5cm。  感官目标： 肠衣枯燥， 完好、 深赤色、 有小皱纹， 与肠馅紧密结合， 无霉班及污染物。 肠体坚实， 手感有弹性， 切面细密， 呈蔷薇赤色， 有显着的玫瑰香味。  理化及细菌目标均按我国国家规范履行。  包装： 纸箱装， 每箱 20kg， 箱内衬聚乙烯薄膜箱套。 