出场专家：万承波（江西省产品质量监督检测院） 产品简介： 酱卤肉制品是指肉类、禽类产品经过卤制、炸卤等工艺加工成可直接食用的产品，包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松和肉干类，如酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、酱肉、扒鸡、卤鸡翅、凤爪、太仓肉松等。随着时下人们生活水平的提高、工作节奏的加快。熟肉制品由于食用方便、风味独特、营养价值高、便于保存、携带方便等优点，越来越受到广大消费者的青睐。 关键指标： （一）亚硝酸盐：在酱卤肉制品中加入少量亚硝酸盐可作为防腐剂和增色剂。添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色...

  出场专家：万承波（江西省产品质量监督检测院） 产品简介： 酱卤肉制品是指肉类、禽类产品经过卤制、炸卤等工艺加工成可直接食用的产品，包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松和肉干类，如酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、酱肉、扒鸡、卤鸡翅、凤爪、太仓肉松等。随着我们正常的生活水平的提高、工作节奏的加快。熟肉制品由于食用方便、风味独特、营养价值高、便于保存、携带方便等优点，慢慢的受到众多购买的人的青睐。 关键指标： （一）亚硝酸盐：在酱卤肉制品中加入少量亚硝酸盐可作为防腐剂和增色剂。添加亚硝酸盐能抑制肉毒芽孢杆菌，并能防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应会生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者身体健康带来危害。用亚硝酸钠对酱卤肉制品进行着色和防腐，国家在用量和用法上有严格限制，即每公斤最多只能使用 0.15 克。 （二）山梨酸（钾） 、苯甲酸（钠） ：山梨酸、苯甲酸在食品中作为防腐剂使用。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖， 但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味；苯甲酸（钠）之所以能抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性， 同时对细胞膜的通透性也具有障碍作用。 山梨酸钾安全性较高，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。一般食品中添加量只要不超过限量要求是很安全的，如果超标严重，并且长期服用，在某些特定的程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康；苯甲酸在正常的情况下被认为是安全的，但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言， 长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、 荨麻疹、 代谢性酸中毒等不良反应，另外如果长期且同时食用多种含有同类防腐剂的食物，也会对人的神经系统造成损害（如老年痴呆症、帕金森症及手脚发麻、记忆力衰退、周围神经炎）等疾病。GB 2760-2007 《食品添加剂使用卫生标准》中规定酱卤肉制品中苯甲酸不得检出，山梨酸不允许超出 0.075 g/kg。 （三）微生物：微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 。 菌落总数的多少在某些特定的程度上标志着食品卫生质量的优劣。 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌。我国发生过多起因酱卤肉制品微生物超标引发的食物中毒。酱卤肉制品微生物易超标一种原因是因为原料肉含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节） ，微生物就会大量繁殖；另一方面是因为在生产经营过程中外界微生物对肉制品的二次污染 ， 如加工间的卫生环境差、 原料和散装成品在运输和贮藏中受到微生物的严重污染等。 选购提示： 一、看品牌 尽可能地选择规模大、 产品质量和服务的品质较好的品牌企业的产品。 这一些企业技术力量雄厚，产品配方设计较为科学、合理，对原材料的质量控制较严，生产设备先进，企业管理上的水准较高，产品质量较有保证。 二、看标签 看包装上的标签标志是否齐全。按国家标准规定，在外包装上必须标明厂名、厂址、生

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