PAGE PAGE 1 酱卤肉制品的界说、特色和分类 咱们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将质料肉参加调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是我国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品松软，风味浓郁，不适宜贮藏。 咱们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将质料肉参加调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是我国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品松软，风味浓郁，不适宜贮藏。依据区域和风土人情的特色，形成了共同的地方特色传统酱卤制品。因为酱卤制品的共同风味，现做即食，深受顾客欢迎。 近几年来，跟着对酱卤制品的传统加工技能的研讨以及先进工艺设备的运用，一些酱卤制品的传统工艺得以改善，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受顾客欢迎。特别是跟着包装与加工技能的开展，酱卤制品小包装速食应运然后，现在已基本上处理了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品体系便利肉制品进入商品市场，走向千家万户。 2、酱卤制品的分类 因为各地消费习气和工艺流程中所用的配料、操作技能不同，形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品包含白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；糟肉类则是用酒糟或陈年香糟替代酱制或卤制的一类产品。 （1）白煮肉类白煮肉类是将质料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。基首要特征是最大极限地坚持了质料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表种类有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。 （2）酱卤肉类酱卤肉类在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一同煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的质料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制老练，某些产品在酱帛或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的首要特征是色泽艳丽、味美、肉嫩，具有共同的风味。产品的色泽和风味首要依据调味料和香辛料。其代表种类有道口烧鸡、德州扒鸡、姑苏酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。 （3）糟肉类糟肉类是将质料经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品。其首要特征是坚持了质料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。 别的酱卤制品依据参加调味料的种类数量不同，还可分为许多种类，一般有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特色是在加工顶用较多量的酱油，所以有的叫红烧；，别的在产品中参加八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料（或更多香料），故又名五香制品。如烧鸡酱牛肉等。 蜜汁制品：在红烧的根底上运用红曲米作着色剂，产品为樱桃赤色，色彩艳丽，且在辅料中参加多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。如姑苏酱汁肉、蜜汁小排骨等。 糖醋制品：在加工中增加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的味道。如糖醋排骨、糖醋里脊等。

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