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我国科技新闻网2月15日讯（秦川） 近来，今天，周黑鸭成绩大降超90%引发热议。从揭露数据剖析来看，头部卤味企业营收逐渐走低，而成绩、赢利的双下滑，卤味职业格式好像将迎来改变。
卤味，是指将开始加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国最遍及，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
除了微辣，四川卤味还有两大首要特征。首先是颜色重、滋味重，不管哪种卤味和酱味，全体的色泽都是从枣红到暗红，是因为这些卤味从浸泡到卤的进程非常绵长，等滋味彻底浸透进入之后，颜色也变得浓重，并且麻辣鲜香表现得非常显着。别的一大特征是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有补养的成效，另一方面也使香味愈加浓郁。
相较于鸭脖等传统卤味的冷淡商场，热卤味却敞开了新赛道，各种新式热卤纷繁推出。传统热卤和新式热卤最大的不同之处在于，前者不管荤素，都是先卤好再售卖。卤味放置过久，难以避免盐分超支；新式热卤现做现卖，不必隔夜卤料，基本上做到一锅卤水只卤一种菜品，即“一锅一卤”形式。
热卤的呈现很好地满意了正餐化需求，在正餐、夜宵等场景中都能够食用。因为传统卤制品通常是常温或冰鲜状况，先出产再流转、出售，可能会呈现花了钱的人其新鲜程度抱有置疑。而热卤通常是现卤的，在某些特定的程度上处理了这一问题，也为热卤供给了一个优势。
此外，热卤的产品也非常丰厚，“万物皆可卤”的形象在热卤商场相同适用。并且在正餐化趋势之下，除了热卤套餐之外，还会供给米饭、方便面等主食以供挑选。
