本标准由国家农副加工产品及白酒质量监督检验中心（山西省食品质量监督检验中心）负责起草。

  本标准主要起草人：武向勇、刘军、梁宝爱、冯晓斌、冉春生、孙丽萍、宋金翠、阎继红、徐世明。

  本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术方面的要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。

  下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这一些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

  定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令

  散装食品卫生管理规范 中华人民共和国卫生部 卫法监发[2003]180号

  以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

  以鲜（冻）畜、禽肉为主要的组成原材料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。

  以鲜（冻）畜、禽肉为主要的组成原材料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。

  应符合GB 2726的规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。

  7. 1.1. 1预包装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群；罐头工艺生产的酱卤肉制品出厂检验项目为感官要求、净含量、商业无菌。水分、食盐、蛋白质等项目检验应不少于每7d一次。

  7. 1. 1.2散装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求。水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等项目检验应不少于每7d一次。

  同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装不应该少于 8 个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式两份，供检验和复验备用。

  出厂检验项目全部符合本规定要求时，判定为合格；检验结果不符合本规定要求时，使用备栓样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格不得复检），如复检结果仍有1项不合格，则判该批产品为不合格品。

  7.2.1正常生产时应每 6 个月进行一次型式检验。此外有以下情况之一时，亦应进行型式检验：

  随机抽取同一批次不少于10 个独立包装的样品（不含净含量抽样），样品量总数不少于3kg，检样一式两份，供检验和复验备用。

  检验项目全部符合本规定要求时，该批产品判定为合格；检验结果不符合本规定要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格时不得复检），复检结果符合本规定要求时则该批产品判定为合格；如复检结果仍有1项不合格，则该批产品判定为不合格。

  产品标签应符合 GB 7718 的规定，包装运输标志应符合 GB/T 191 的规定。

  使用复合包装材料应符合 GB 9683 和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器一定要符合相应国家标准和有关规定。

  运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》。

  8.4. 1高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、干燥、通风处贮存；低温灭菌的产品应在0℃~4℃冷藏库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。

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