一种新型肉灌制品及其加工方法，是各种肉类(猪、马、牛、羊、驴、鱼、海鲜、鸡、兔、鸽子、鹅、鸭、骆驼、驼鸟、狗)为主要的组成原材料而制成的肉灌制品，它有肉质灌料和肠衣，在肠衣外还有一层密闭的高阻隔性能的外包装层，肠衣与外包装层间充有氮气和/或二氧化碳，保质期可以相对较长，有更好的色泽、口味、口感及外观，并且更加新鲜，不易干燥失重，肠体不易发皱，不易氧化变色、不易变味失味等优势，易撕开。

  1、一种新型肉灌制品，它有肉质灌料和肠衣，其特征是肠衣外还有一层密闭的高阻隔性能的外包装层，肠衣与外包装层间充有氮气和/或二氧化碳。

  2、如权利要求1所述的新型肉灌制品，其特征是所述的密闭外包装层是镀铝薄膜或铝箔复合薄膜及其预制成的袋。

  3、如权利要求1或2所述的新型肉灌制品，其特征是肠衣与外包装层间的间隔大于零。

  4、如权利要求1或2所述的新型肉灌制品，其特征是直接灌制肉质的肠衣包括天然肠衣、人造胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、各种塑料肠衣、玻璃纸肠衣。

  5、如权利要求1或2所述的新型肉灌制品，其特征是肉灌制品包括带肉泥、肉糜、肉块、肉粒的肉灌肠或火腿。

  6、一种新型肉灌制品的加工方法，将加工好的原料肉馅预制成肠形或方形并加热灭菌定型，其特征是在包装机上用镀铝簿膜或铝箔复合薄膜及预制成的袋进行充气热合包装，接着进行二次灭菌；二次灭菌依据情况或高温或低温，高温灭菌的温度为100～121。1℃，时间5-100分，低温灭菌的温度为80～90℃，时间3～100分钟；对于充气热合密封包装，二次灭菌过程在2..3～2.5Kg/cm2高压下进行。

  本发明属于食品加工的技术，具体是以各种肉类(猪、马、牛、羊、驴、鱼、海鲜、鸡、兔、鸽子、鹅、鸭、骆驼、驼鸟、狗)为主要的组成原材料而制成的肉灌制品(分乳化肉泥肉糜、肉粒和肉块型，肠衣选用天然肠衣、胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、各种塑料肠衣、玻璃纸肠衣)。

  随着人们收入和生活水平的逐步的提升，生活节奏的加快，以及审美健康意识的加强，对食品的品质、卫生安全、外观色彩、方便性、营养性、新鲜度要求也慢慢变得高，对食品品种的需求也正向多元化方向发展。

  市场上目前流通的采用各种塑料肠衣、纤维素肠衣、天然肠衣、胶原蛋白肠衣、玻璃纸肠衣生产的肉灌制品，由于肠衣的防水、阻水蒸气、阻氧、阻光、保香、保味、阻气等阻隔性能太差，产品易受紫外线照射而氧化变色变味，易受到微生物侵害，且容易干燥失重、肠体发皱、氧化变色、变味走味、新鲜度下降，保质期也大打折扣，退货率较多，消费者不满意，生产厂商受损失。

  此外，现有的肉灌制品的包装肠衣不便于多色印刷，尤其在遇到同种颜色由深到浅或由浅到深自然过度时更无能为力，图案色彩单调乏味，缺乏层次感、立体感，视觉上的冲击力差。

  本发明提出的一种新型肉灌制品，它有肉质灌料和肠衣，其特征是肠衣外还有一层密闭的高阻隔性能的外包装层，肠衣与外包装层间充有氮气和/或二氧化碳。

  如上所述的新型肉灌制品，其特征是所述的密闭外包装层是镀铝薄膜或铝箔复合薄膜及其预制成的袋。

  如上所述的新型肉灌制品，其特征是直接灌制肉质的肠衣包括天然肠衣、人造胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、各种塑料肠衣、玻璃纸肠衣。

  如上所述的新型肉灌制品，其特征是肉灌制品包括带肉泥、肉糜、肉块、肉粒的肉灌肠或火腿。

  由于采用了两层包装，且两包装层间充有惰性气体使得制品的保质期得到保证，保质期可以相对较长。

  同时，以高阻隔性镀铝薄膜或铝箔复合薄膜及其预制成的袋作为肉灌制品的包装材料，由于铝的高度防水、阻水蒸气、阻气、保香、阻光、防止微生物侵害、便于直接多色印刷等功能，使本发明所述的肉灌制品与现行配方、工艺条件下生产的各种肉肠和火腿相比具有更加好的色泽、口味、口感及外观，并且更加新鲜不易干燥失重，肠体不易发皱，不易氧化变色、不易变味等优势。而且非常容易撕开，方便使用。

  一种新型肉灌制品的加工方法，将加工好的原料肉馅预制成肠形或方形并加热灭菌定型，其特征是在包装机上用镀铝簿膜或铝箔复合薄膜预及制成的袋进行充气热合密封包装，接着进行二次灭菌；二次灭菌依据情况或高温或低温，高温灭菌的温度为100～121。1℃，时间5-100分，低温灭菌的温度为80～90℃，时间3～100分钟；对于充气热合密封包装，二次灭菌过程在2..3～2.5Kg/cm2高压下进行。

  图1，是本发明实施例的结构示意图。其中，1肉质灌料，2肠衣，3层间，4外包装层，5压封段。

  本发明的肉灌制品的较好实施例如图1所示，它由肉质灌料1、肠衣2和镀铝薄膜的外包装层4组成，肠衣2和外包装层4之间有层间3，在保证了产品保质期的条件下，为了节约充气、外包装料和产品占用空间，层间3取1mm。肠衣2与外包装层间4充有氮气。所充气体也可以是二氧化碳、氮气或者是氮气和二氧化碳混合气体，或者是食品上可用的其他惰性气体。

  生产本发明的肉灌制品时，以高阻隔性镀铝薄膜或铝箔复合薄膜及其预制成的袋作为肉灌制品的外包装材料，用天然肠衣、胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、各种塑料肠衣、玻璃纸肠衣灌制，以各种原料肉、淀粉、植物蛋白等为主要的组成原材料，配以各种调味品：如食盐、香辛料、白糖、料酒、香精、味精，并加入有亚硝、食用色素、Vc钠、磷酸盐及各种国家法规允许在肉食中使用的其它添加剂，经绞制、腌制、搅拌或滚揉按摩、斩拌、充填灌制、加热灭菌定型(蒸、煮、熏、烤)、干燥冷却、剪切定量、充气热合密封包装，二次灭菌，冷却包装等步骤，先将加工好的原料肉馅预制成肠形并加热灭菌定型(也可在不锈钢方火腿模具内压成方形)，然后在包装机上用镀铝簿膜或铝箔复合薄膜预制成的袋进行充气热合密封包装(对定型中使用的不能食用的肠衣先剥掉后再进行充气热合密封包装)，并依据情况进行二次高温灭菌(100～121.1℃)，时间5-100分钟，或低温灭菌(80～90℃)，时间3～100分钟(依规格尺寸而定)。

  本发明可以是各种肉类(猪、马、牛、羊、驴、鱼、海鲜、鸡、兔、鸽子、鹅、鸭、骆驼、驼鸟、狗)为主要的组成原材料而制成的肉灌制品。

  以上配比为针对不一样的地区，不同市场，不同收入层次，不同花钱的那群人，生产各种高、中、低档肉肠而提供的基本配比范围，其对产品档次起主要的因素的是瘦肉和淀粉的百分比含量高低。一般瘦肉添加量在50～80％，淀粉添加量在6.0％以下的为高档产品；瘦肉添加量在30～50％，淀粉添加量在6.0～8.0％范围内的为中档产品；瘦肉添加量在30％以下，淀粉添加量在8.0％以上的产品为较低档次产品。总之，配方的设计应依据市场及消费者的实际要灵活掌握，尤其在风味设计上还要考虑到不一样的地区、年龄、性别、职业、饮食上的习惯、气候的差异性，不要片面地依据瘦肉和淀粉含量的高低来确定产品档次的高低。

  B.绞制：根据不一样的产品内在结构的要求(如要求产品切面能清楚看到肉粒、肉块)将原料肉通.过绞肉机绞成2～40mm的肉粒、肉块。

  C.腌制(某些特定产品也可不腌制)：将绞制好的肉拌入食盐(2.0％左右较好)、亚硝(0.010～0.015％)，在0～4℃腌制24～48小时，深色肉(如猪、马、牛、羊、驴肉)呈鲜亮红色，浅色肉(如鸡肉)发亮即可。

  D.搅拌或滚揉(此工序主要是针对带肉粒、肉块结构的肉灌制品)：搅拌工序适应于肉粒较小(10mm以下)肉灌制品的生产，先将腌好的原料肉、鸡蛋汤、动物蛋白粉、冰水、经乳化好的鸡皮、猪皮及易溶解于水地物料如食盐、多聚磷酸盐、白糖、Vc钠、味精、某些特定防腐剂、品质改良剂、色素、植物蛋白等均匀加入搅拌机内进行搅拌，搅拌30～45分钟(搅拌时间主要根据肉粒大小确定)然后再加入淀粉、香料、香精、卡拉胶、肥瞟等剩余物料，并在抽线分钟，线％以上，搅拌结束后出料温度控制在10℃以下；对肉粒要求较大(10mm以上)的产品，最好采用滚揉按摩工艺，物料添加顺序与搅拌工序相同，要求滚揉按摩环境和温度控制在0～4℃，滚揉按摩总时间(包括间歇休息时间在内)控制在3～20小时内，线％以上，最终出料温度控制在6～8℃左右。

  E.斩拌(此工序主要是针对乳化肉泥肉糜型肉灌制品)：先将腌好的原料肉、鸡蛋汤、动物蛋白粉、冰水、经乳化好的鸡皮、猪皮等及易溶解于水的物料如食盐、多聚磷酸盐、白糖、Vc钠、味精、某些特定防腐剂、品质改良剂、色素、植物蛋白等均匀加入斩拌机内进行斩拌，斩拌时先低速后高速，当斩拌温度达到6～7℃时，再加入淀粉、肥瞟、香料、香精、卡拉胶等剩余物料进行高速斩拌，斩拌到10～12℃时出锅。整个斩拌过程的时间控制4～8分钟。

  F.充填灌装：将D或E工序制好的肉馅在灌肠机进行定量充填打卡或扭结。用塑料肠衣充填打卡的较大肠体也可装入方火腿不锈钢模具内压成方形。

  G.加热灭菌定型：对用天然肠衣、胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、玻璃纸肠衣灌制的悬挂在熏蒸车上，推入熏蒸炉(房)中加热处理。参数控制在：干燥，55℃左右，8～30分钟；熏、烤，60～65℃，10～90分钟；蒸煮，80～90℃，40～90分钟，对用塑料肠衣灌制的肉肠既可在熏蒸炉(房)进行蒸煮灭菌也可在杀菌锅(槽)内采用水煮法加热灭菌，温度控制在80～90℃，时间控制在40～120分钟。加热时间的确定主要是根据肠体形态、大小及加热温度而设定的，一般肠体越大加热温度越低，灭菌时间也就越长，反之则越短。对用天然动物肠衣、胶原蛋白肠衣制作的台式类烤肠也可在蒸煮定型后在滚动式烤香肠机中(电加热)进行烤制，这样做产品的风味会更好。

  H.冷却干燥：将上述加热灭菌后的肉灌制品出炉、出锅后放在冷却间用强冷风将肠体中心温度降到4～6℃。对用塑料肠衣灌制的肉肠事先应先用凉水喷淋预冷后再放到冷却间冷却，否则肠衣易发皱。

  I.剪切热合密封包装：将冷却干燥后的肉肠进行定量剪切，根据要求可将肠体一分为二进行分切(肠体短细的小规格产品可不分切)，也可分切成三段甚至更多段，对在方火腿不锈钢模具内压成方形的肠体，可分切成条块形、方形或其他形状，然后分单支(条)、双支(条)或多支(条)在枕式包装机、真空包装机上用镀铝薄膜、铝箔复合薄膜及其预制袋进行充气(氮气、二氧化碳或者二种气体的混合物)热合密封包装，气体置换率应控制在95.0％以上。

  J.二次灭菌：为防止密封袋内气体受热膨胀烂袋，在二次灭菌过程中应采用高压蒸煮锅内进行灭菌，压力控制在2..3～2.5Kg/cm2，温度80～90℃，时间5～10分钟；对保质期要求较长的产品，可在温度100～121。1℃，时间5～100分钟(视规格尺寸科学设定)进行灭菌，降温至37℃左右时出锅。

  在上述发明的方法中所述的植物蛋白最重要的包含：大豆蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、葵花籽蛋白(经提取纯化)、油菜籽蛋白(经提纯脱毒)、棉籽蛋白(经提纯脱毒)，其最大的作用是提高营养，改善肉肠的品质，降低成本。

  本发明所述的动物蛋白粉主要是指用各种畜禽的皮、骨、血液、碎肉、蛋、奶为原料加工而成的产品，如胶原蛋白粉、明胶、骨胶、猪皮粉、血粉、血浆蛋白粉、全蛋粉、蛋清粉、蛋黄粉、酪蛋白、奶粉等，其最大的作用也还是为了提高营养，改善产品的品质，降低成本。

  本发明所述的各种食品添加剂及包装材料都是食品制造业中专业方面技术人员所熟知的。

  本发明与现有的各种高低温肉肠或火腿的不同之处在于：a.包装材料使用高阻隔性且便于多色印刷的镀铝薄膜或铝箔复合薄膜及其预制成的袋作为产品的包装材料；b.食用方便(一撕就开)；c.便于多色印刷(因为铝材本身就有良好的多色印刷性能)色彩层次丰富多变，外观漂亮迷人、美观大方，这是火腿肠肠衣(PVDC)和一般塑料肠衣无法相比的；d.配合充气包装再加上二次加压灭菌，由于铝的高度防水、阻水蒸气、阻氧、保香、阻气、阻光、防止微生物侵害等功能，它使产品具有更加好的色泽、口味、口感，不易干燥失重、肠体发皱、氧化变色、变味，保质期相对较长；e.通过方火腿不锈钢模具对大型肠体的压模成型，经过分切包装还可做出条块形产品。

  本发明的肉灌制品加工方法适合使用以猪、马、牛、羊、驴、鱼、海鲜、鸡、兔、鸽子、鹅、鸭、骆驼、驼鸟、狗的分割肉及其副产品(如心、肝、血、皮)为主要的组成原材料，配合淀粉、动物蛋白粉、鸡蛋汤、植物蛋白等辅材料及其它食品添加剂制成，上述的各种动物的原料肉在配方设计中根据自身的需求可相互搭配混合使用，肉含量的高低可依照产品的档次及花了钱的人价格的承担接受的能力来灵活掌握。

  腌制：将绞好的鸡胸肉加入2.0％的食盐及0.012％的亚硝拌匀，在0～4℃腌制24～36小时，至腌肉色泽发亮色时即可。

  斩拌：先将腌好的鸡胸肉、分离蛋白、冰水、食盐、磷酸盐、白糖、Vc钠、味精、乳酸钠等均匀加入斩拌机内进行斩拌，斩拌时先低速后高速，当斩拌温度达到6～7℃时，再加入淀粉、肥瞟、胡椒粉等剩余物料进行高速斩拌，斩拌到10～12℃时出锅。整个斩拌过程的时间控制4～8分钟。

  灌装：使用海德曼灌肠机，按要求的重量采用天然动物肠衣、胶原蛋白肠衣进行自动抽真空定量扭结灌装。

  加热灭菌定型：将灌好的肠子挂在烟熏车上，推入熏蒸炉内，55℃干燥30分钟；60～65℃熏烤1.5小时；85℃蒸煮1小时。

  分切热合密封包装：将冷却干燥后的肉肠直接进行定量剪切，然后分单支(也可双支或多支)在自动枕式包装机上或在真空包装机上用镀铝薄膜或铝箔复合薄膜及其制成的袋进行充气(氮气、二氧化碳或者二种气体的混合物)热合密封包装，其气体置换率应控制在95.0％以上。

  二次灭菌：以单支80克以下重量的产品为例，杀菌锅内压力控制在2..3～2.5Kg/cm2，温度90℃，恒温时间6分钟左右，降温到37℃出锅即可。

  绞肉：将猪瘦肉和鸡胸肉在绞肉机上绞成8mm的颗粒，鸡皮绞成3～5mm呈肉糜状。

  腌制：将绞好的猪瘦肉加入2.0％的食盐及0.012％的亚硝拌匀，在0～4℃腌制24～36小时，至腌肉呈鲜亮红色时即可。

  搅拌：先将腌好的猪瘦肉、绞好的鸡胸肉及鸡皮、分离蛋白粉、冰水、猪骨素及易溶解于水的物料如食盐、磷酸盐、白糖、Vc钠、味精、红曲红、等均匀加入搅拌机内进行搅拌，搅拌30分钟后再加入淀粉、胡椒粉、猪肉香精、卡拉胶等剩余物料，并在抽线分钟，线％以上，搅拌结束后出料温度控制在10℃以下。

  灌装：使用海德曼灌肠机，按要求的重量进行定量充填。(塑料肠衣采取了自动打卡，纤维素肠衣采取了自动扭结，玻璃纸肠衣不可以进行自动扭结，可采取机器定量灌装人工扭结线绳捆扎的办法进行生产)。用塑料肠衣充填的较大肠体也可装入不锈钢模具内压成方形。

  加热灭菌定型：将灌好的肠体挂在烟重车上，推入熏蒸炉内，55℃干燥30分钟；60～65℃熏烤1.5小时；85℃蒸煮1小时。用不锈钢模具充压的肠体可直接串在挂肠杆上加热定型灭菌或水煮灭菌成型。

  剪切热合密封包装：将肠体剥掉肠衣后直接分切成条块形或方形，在自动枕式包装机上或真空包装机上用镀铝薄膜或铝箔复合薄膜及其制成的袋进行充气(氮气、二氧化碳或者二种气体的混合物)热合密封包装，对充气包装其气体置换率应控制在95.0％以上.，对没有用不锈钢模具充压的肠体剥掉肠衣后分单支(也可双支或多支)在自动枕式包装机上或真空包装机上用镀铝薄膜或铝箔复合薄膜及其制成的袋进行充气(氮气、二氧化碳或者二种气体的混合物)热合密封包装，气体置换率应控制在95.0％以上。

  二次灭菌：杀菌锅内压力控制在2.3～2.5Kg/cm2，温度90℃，恒温时间6分钟左右，降温到37℃出锅即可.为使产品有更长的保质期也可在121。1℃，2.3～2.5Kg/cm2压力下，保温5～100分钟(视产品规格尺寸而定)，降温到37℃出锅。

  腌制：将绞好的猪瘦肉加入2.0％的食盐及0.012％的亚硝拌匀，在0～4℃腌制24～36小时，至腌肉呈鲜亮红色时即可。

  滚揉按摩：先将腌好猪瘦肉、冰水及易溶解于水的物料如食盐、磷酸盐、白糖、Vc钠、味精、山梨酸钾等均匀加入滚揉按摩机内，要求环境和温度控制在0～4℃，滚揉按摩总时间(包括间歇休息时间在内)控制在9小时，线小时后再加入淀粉、胡椒粉、山萘粉、猪骨精等剩余物料，并在抽线小时结束，最终出料温度控制在6～8℃左右。

  灌装：使用海德曼灌肠机，按要求的重量进行定量充填。(塑料肠衣采取了自动打卡，纤维素肠衣采取了自动扭结，玻璃纸肠衣不可以进行自动扭结，可采取机器定量灌装人工扭结线绳捆扎的办法进行生产)。用塑料肠衣充填的较大肠体也可装入不锈钢模具内压成方形。

  加热灭菌定型：将灌好的肠子挂在烟重车上，推入熏蒸炉内，55℃干燥30分钟；60～65℃熏烤1.5小时；85℃蒸煮1小时。

  剪切热合密封包装：将冷却干燥后的产品直接进行剪切，依据市场规格要求可将肠体一分为二进行分切，也可分切成三段甚至更多段，然后分单支(也可双支或多支)在自动枕式包装机上用镀铝薄膜或铝箔复合薄膜及其预制成的袋进行充气(氮气、二氧化碳或者二种气体的混合物)热合密封包装，气体置换率应控制在95.0％以上。

  二次灭菌：杀菌锅内压力控制在2.3～2.5Kg/cm2，温度85～90℃，恒温时间6～8分钟左右，降温到37℃出锅即可。

  斩拌：先将鲜牛精瘦肉、鸡胸肉、鸡皮、鸡蛋汤、乳化猪皮、分离蛋白、花生蛋白、冰水、食盐、磷酸盐、白糖、Vc钠、亚硝、味精、红曲红等均匀加入斩拌机内进行斩拌，斩拌时先低速后高速，当斩拌温度达到6～7℃时，再加入淀粉、骨精、骨素、胡椒粉等剩余物料进行高速斩拌，斩拌到10～12℃时出锅.整个斩拌过程的时间控制4～6分钟。

  灌装：使用海德曼灌肠机，按要求的重量采用塑料肠衣、纤维素肠衣、玻璃纸肠衣进行自动抽真空定量灌装。

  加热灭菌定型：将灌好的肠子挂在烟重车上，推入熏蒸炉内，55℃干燥30分钟；60～65℃熏烤1.5小时；85℃蒸煮1小时。

  剪切热合密封包装：将冷却干燥后的产品直接进行剪切，然后分单支(也可双支或多支)在自动枕式包装机上用镀铝薄膜或铝箔复合薄膜及其预制成的袋进行充气(氮气、二氧化碳或者二种气体的混合物)热合密封包装，充气包装其气体置换率应控制在95.0％以上。

  二次灭菌：以单支80克以下重量的产品为例，杀菌锅内压力控制在2.3～2.5Kg/cm2，温度90℃，恒温时间6分钟左右，降温到37℃出锅即可。

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  一种新型肉灌制品及其加工方法，是各种肉类(猪、马、牛、羊、驴、鱼、海鲜、鸡、兔、鸽子、鹅、鸭、骆驼、驼鸟、狗)为主要的组成原材料而制成的肉灌制品，它有肉质灌料和肠衣，在肠衣外还有一层密闭的高阻隔性能的外包装层，肠衣与外包装层间充有氮气和/或二氧化碳，保质期可以相对较长，有更好的色泽、口味、口感及外观，并且更加新鲜，不易干燥失重，肠体不易发皱，不易氧化变色、不易变味失味等优势，易撕开。 。