初加工的品种是肉干,北魏时期(公元533—544年)贾思勰所着《齐民要术》,对肉制品加工技术已有详细的记载.我国香肠的加工距今也已有一千多年的历史,比较着名的有广东香肠,江苏如皋香肠,南京香肠,北京香肠等.灌肠最早见于欧洲,距今已有二,三千年的历史了,后逐渐传到世界各地.为适合当地口味,各国都形成了具有本国风味特色的制品,因而灌肠名目繁多,难以计数.据介绍在法国灌肠类产品有1550种,在德国仅热烫类灌肠就有240我国的灌肠技术是近代从国外传人的.因此,在我国的肉类加工行业中,通常将按中国传统的加工方法生产的肠类制品称为香肠或腊肠,把由国外传人的方法生产的产品称为西式灌肠.香肠是用猪,羊小口径肠衣进行灌制的.主要的组成原材料是猪肉,调辅料为酱油等,不用淀粉,有较长时间的日晒和晾挂过程,含水量低,耐久藏;灌肠则是大多采用大口径肠衣或人造肠衣进行灌制的,所用主料除猪肉外,还有牛肉,羊肉等,并常常混合在一起使用,调辅料使用淀粉,胡椒粉等,不用酱油.经烤,煮,熏制熟,有鲜嫩可口,出品率高及便于机械化生产等优刘双文(大庆市萨尔图区动物检疫站)翻万里(大庆市商业委员会)1s点.严格地讲,关于香肠,灌肠两词至今无一确切的定义,而且二者的英译文都是sausage,这两个名词有时指一样东西,有时则又有区别,但区别的方法常因地而异,而且实际上真正要严格区别也有定的困难.肉灌制品的种类非常之多,加工方法各异,风味也不完全一样.从全球范围看还没有一个统一的分类方法.为科学研究和生产的需要,有必要对肉灌制品进行分类.目前,通常的分类方法主要有:按产品所用原料分为畜肉制品,禽肉制品及野味制品等;按产品的生熟程度分为生制品和熟制品;按产品的口味分为南味,北味;按产品的地方特色分为京式,苏式,广式,川式等;按产品的源流分为中式,西式i发酵与否分为发酵肠和不发酵肠;按是否烟熏分为烟熏肠和不烟熏肠;按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等.在美国和日本把肉灌制品分为生鲜香肠,烟熏香肠(包括熟熏肠和生熏肠),熟香肠(以内脏和血液等为主要的组成原材料的香肠),干制和半干制香肠.按照加工方法的不同,作者觉得,肉灌制品应分为如下几大类:生鲜肠类(Freshsausage)这类肠原料肉主要是新鲜猪肉,经绞碎后加人调料与香辛料,充填人肠衣内,不加硝酸盐和亚硝酸盐;未经煮熟和腌制,未食用时通常在冷却或冻结条件下保存,保存期不应超过三天,食用前应经熟制.如猪肉生香肠,博克香肠,图林根鲜猪肉香肠等,这种肠在国内很少见.其加工工艺大致如下:原料肉一绞制一斩拌一充填.生熏肠(UncookedSmokedSausage)这类香肠将肉腌制后,经绞制,混台调味后灌人肠衣内,不需熟制直接烟熏,产品是生的,食用前应在冷藏条件下贮存.其加工工艺为:原料肉一腌制一绞肉一斩拌一充填一烟熏一冷却一包装.熏煮肠类(Cookedands~ookedsausage)以肉为主要的组成原材料,经臆制,绞制,加人辅料搅拌(或斩拌),充填人肠衣中;再经烘烤,蒸煮,烟熏,冷却等工艺制成的熟肠类制品.我国灌肠一般都会采用这种方法,乳化型香肠,粉肠类也属于这类产品.比较着名的产品有维也纳香肠,法兰克福香肠,里昂香肠,哈尔滨红肠等.干香肠和半干香肠(Dryandsemi—drysausage)干香肠和半干香肠也叫发酵肠,中国传统香肠和腊肠属于这一类.这类肠生产成败的重点是控制细菌发酵,我们国家生产的传统香肠,基本上仍采用自然发酵.而国外目前干香肠和半干香肠的生产是采用人工接种培养发酵的方法,发酵剂为能产生乳酸的细菌.干香肠和半干香肠的加工是在低温下进行的,一般干制肠不经烟熏,半干制肠需要烟熏,干香肠一般都采用鲜度高的牛肉,猪肉和少量的脂肪为原料,再添加适量的腌制剂制成.一般都经过发酵,干燥脱水的过程,干燥过程中减少水分25%一40%,如意大利色拉米肠,德国色拉米肠,美国米兰香肠等.半干香肠是经细菌作用pH下降到5.3下,在发酵和加热过程中去掉15%水分的碎肉制品,其工艺流程与干香肠相似,如塞尔维拉特香肠,库拉克香肠等.[牧稿日期:2o0o一0l一18)(上接第4o3.1.2选用全价饲料和清洁饮水.3.1.3进行定期带鸡喷雾消毒和环境消毒,减少舍内病源和尘埃.3.2强化免疫接种由于IBV的毒株易于变异,而引发的病型较多,现有活毒疫苗免疫保护时闻短,所以在免疫接种时注意以下几点.3.2.1免疫前必须搞清当地流行的病毒血清型,使用与之抗原性一致的疫苗品系,或研制多价疫3.2.2适时首免,及时二免,选择相应的疫苗与方法.一般母源抗体缺乏或不明的,1周时用Hs:苗(有一定毒力)喷雾或饮水重复免疫,14—18周龄用灭能苗进行注射免3.2.3Hsz疫苗不能用于首免,因为地苗有一定毒力,如未经过基础免疫,可引起感染,造成不孕症或产蛋下降,蛋壳质量改变.3.2.4无确诊此病的鸡场,于确诊前不宜用任何IB活毒苗接种,因为接种后其毒株可在结膜,气管粘膜上皮细胞中增殖,并能排出体外成为传染源.用灭活油乳剂疫苗可以克服上述弱毒苗的不注:摘自99北京国际禽病会议论文集5O《不同病毒椿间重组所引起的基因交变在IBV变异上的实验》;99国际禽病会议论文集《鸡腺胃型传支研究总结》{收穑曰期:1999—12—02)