) 勾{庄剜品 劈娄方涵， 2000 No．3 (总 189期 ) nE= 类制品加工在我国具有悠长的前史，最 l／、J 初加工的品种是肉干，北魏时期 (公元 533—544年)贾思勰所著 《齐民要术》，对肉制品加 工技能已有具体 的记载。我 国腊肠的加工距今也已 有一千多年的前史，比较闻名的有广东腊肠、江苏 如皋腊肠、南京腊肠、北京腊肠等。 灌肠最早见于欧洲，距今已有二、三千年的历 史了，后逐步传到世界各地。为合适当地口味，各国 都形成了具有本国风味特征的制品，因而灌肠名字 繁复，难以计数。据介绍在法国灌肠类产品有 1550 种，在德国仅热烫类灌肠就有240种。 我国的灌肠技能是近代从...

  ) 勾{庄剜品 劈娄方涵， 2000 No．3 (总 189期 ) nE= 类制品加工在我国具有悠长的前史，最 l／、J 初加工的品种是肉干，北魏时期 (公元 533544年)贾思勰所著 《齐民要术》，对肉制品加 工技能已有具体 的记载。我 国腊肠的加工距今也已 有一千多年的前史，比较闻名的有广东腊肠、江苏 如皋腊肠、南京腊肠、北京腊肠等。 灌肠最早见于欧洲，距今已有二、三千年的历 史了，后逐步传到世界各地。为合适当地口味，各国 都形成了具有本国风味特征的制品，因而灌肠名字 繁复，难以计数。据介绍在法国灌肠类产品有 1550 种，在德国仅热烫类灌肠就有240种。 我国的灌肠技能是近代从国外传人的。因而， 在我国的肉类加工职业中，一般将按中国传统的加 工办法出产的肠类制品称为腊肠或腊肠，把由国外 传人的办法出产的产品称为西式灌肠。腊肠是用 猪、羊小口径肠衣进行灌制的。首要的组成原材料是猪肉，调 辅料为酱油等，不必淀粉，有较长时刻的日晒和晾 挂进程，含水量低、耐久藏；灌肠则是大多选用大口 径肠衣或人工肠衣进行灌制的，所用主料除猪肉 外 ，还有牛肉、羊肉等，并常常混合在一起运用，调 辅料运用淀粉、胡椒粉等，不必酱油。经烤、煮、熏制 熟，有新鲜可口、出品率高及便于机械化出产等优 礁咖工方 麦， 堕八成． 『 7台芙 ⋯ 一 ～ 一 一 一 生 妻皇垒⋯⋯⋯一 __一 ◆◆◆◆◆ ◆◆◆◆ 一 0 刘 双 文 (大庆市萨尔图区动物检疫站) o 翻 万 里 (大庆市商业委员会) 1s 点。严厉地讲，关于 腊肠、灌肠”两词至今无一切当 的界说，并且二者的英译文都是 “sausage”，这两个 名词有时指相同东西，有时则又有差异，但差异的 办法常因地而异，并且实践上真正要严厉差异也有 必定的困难 。 肉灌制品的品种十分之多，加工办法各异，风味也 不完全相同。从全球范围看还没有一个一致的分类方 法。为科学研究和出产的需求，有必要对肉灌制品 进行分类。现在 ，一般的分类办法首要有：按产品所 用质料分为畜肉制品、禽肉制品及野味制品等；按 产品的生熟程度分为生制品和熟制品；按产品的口 味分为南味、北味；按产品的地方特征分为京式、苏 式、广式、川式等；按产品的源流分为中式、西式i按 发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为 烟熏肠和不烟熏肠；按肉类绞切的程度分为绞肉型 肠和乳化型肠等。在美国和日本 把肉灌制品分为 生鲜腊肠、烟熏腊肠 (包含熟熏肠和生熏肠)、熟香 肠 (以内脏和血液等为首要的组成原材料的腊肠 )、干制和半 干制腊肠。 依照加工办法的不同，作者觉得，肉灌制品应 分为如下几大类 ： 1 生鲜肠类(Fresh sausage) 这类肠质料肉首要是新鲜猪肉，经绞碎后加人 堕曼墨皇■ 维普资讯