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亚硝酸盐是一种世界各国都广泛运用的食物增加剂。因其可与肉中的肌红素结合构成亚硝肌红素，保持杰出外观，且还原性强，具有必定的防腐效果，故常被用作护色剂和防腐剂增加到某些加工食物中。因为亚硝酸盐急性中毒导致高铁血红蛋白血症，缓慢中毒有致畸和致癌危险，因而有必要严控增加量。
我国《食物增加剂运用规范》规则，亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂用于食物加工。其运用范围和运用量为：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠），酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类0.15 克/千克，残留量≤30毫克/千克（以亚硝酸钠计，下同）；肉罐头类0.15 克/千克，残留量≤50毫克/千克；西式火腿类（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）0.15克/千克，残留量≤70毫克/千克。
蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是过量施用氮肥导致的。过多的氮肥，未被蔬菜吸收使用的部分就会以硝酸盐的方式储存在蔬菜中。烹制后的剩菜，微生物很多繁衍，其发生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。此外，因为生鲜叶菜含有必定量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。比方家庭腌制酸菜，通常情况下，亚硝酸盐含量第六天到达最高，但随后逐步下降，20天后根本完全分化，所以腌制蔬菜要注意食用时刻，避免引起食物中毒。▲
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