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  熟练掌握灌制类制品的加工技术及操作要点 掌握几种常见的灌肠类制品的加工技术 第一节灌制类产品分类 第二节 肠衣分类与天然肠衣加工技术 第三节 灌制类产品加工技术 一、灌肠制品的分类一、灌肠制品的分类 分类情况：分类情况： 按制作情况：按制作情况： 按生熟情况分：按生熟情况分： 按烟熏情况分：按烟熏情况分： 发酵情况分：发酵情况分： 按脱水程度：按脱水程度： 按原料肉切碎程度：按原料肉切碎程度： 按原料肉腌制程度：按原料肉腌制程度： 按添加填充料分：按添加填充料分： 按原料肉：按原料肉： 灌肠制品及特征灌肠制品及特征 种类 区别 联系 生鲜肠 不熟制 鲜肉、并经搅拌、调味、 灌肠 烟熏生肠 烟熏不熟制 发酵肠烟熏或不烟熏、干燥、 发酵 特殊制品 特殊原料（肉皮、麦 片、淀粉、肝等） 搅拌、调味、灌肠 混合制品 蓄肉加上其他动物肉 十大火腿肠十大火腿肠//肉制品品牌排名： 肉制品品牌排名： 双汇王中王双汇王中王 河南双汇集团 河南双汇集团 金锣金锣 临沂新程金锣肉制品公司 临沂新程金锣肉制品公司 洛阳春都食品股份有限公司洛阳春都食品股份有限公司 美好美好 新希望公司成都新希望食品有限公司 新希望公司成都新希望食品有限公司 雨润雨润--旺润 江苏南京雨润集团江苏南京雨润集团 北京千禧鹤集团北京千禧鹤集团 唐人神唐人神 唐人神集团股份有限公司 唐人神集团股份有限公司 四川高金食品股份有限公司四川高金食品股份有限公司 河南邦杰实业集团河南邦杰实业集团 10. 10. 河南汇通集团河南汇通集团 二、中式香肠与西式灌肠的主要区别二、中式香肠与西式灌肠的主要区别 区别 香肠 灌肠 原料肉 以猪肉为主 除猪肉外还有牛、兔、鱼肉 原料肉的处理 瘦肉、肥肉切丁 瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞 成肉馅 辅料调料 加酱油、不加淀粉 不加酱油，加淀粉 日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、熏烟 包装容器 猪、样的小肠，体 牛盲肠、猪牛的大肠，体积大含水量 20%可长期保存 40%保藏性差 联系：都是以肉为主要的组成原材料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的一种肉制食品。 一、肠衣的分类——肠衣是灌制品的特殊包装物 ——天然肠衣和人造肠衣 主要用的是猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、膀胱。 天然肠衣特点：优点：拥有非常良好的韧性和坚实度，弹性好， 透气性好，保水性强，且可直接食用。 缺点：规格不统一，厚薄不均匀，数量有限。 第二节第二节 肠衣分类与天然肠衣加工技术 肠衣分类与天然肠衣加工技术 人造肠衣人造肠衣 优点：使用起来更便捷、安全卫生、标准规格、填充量优点：使用起来更便捷、安全卫生、标准规格、填充量 固定，易印刷，价格实惠公道。 固定，易印刷，价格实惠公道。 人造肠衣分为人造肠衣分为四种 四种：： （（11））纤维素肠衣 纤维素肠衣--大直径肠衣和小直径肠衣用天然纤 大直径肠衣和小直径肠衣用天然纤 维素（棉绒、木屑、亚麻、其他植物纤维）。 维素（棉绒、木屑、亚麻、其他植物纤维）。 优点： 优点：能经受高温快速加工，充填方便，抗裂性强。 能经受高温快速加工，充填方便，抗裂性强。 缺点： 缺点：不能食用，不能随肉收缩。 不能食用，不能随肉收缩。 10 第二节 第二节 肠衣分类与天然肠衣加工技术 肠衣分类与天然肠衣加工技术 （2）胶质肠衣 用动物皮提炼的胶质制成的肠衣，厚但有较好的物理性能，分可食和不可食两种。 可食胶质肠衣：适合做鲜肉灌肠及其他小灌肠。肠衣本身可吸收少量水份，比较软 嫩，规格一致，有利于产销。 不可食胶质肠衣：厚，规格不一，形状不相同，大多数都用在灌制风干香肠。 11 （2）胶质肠衣 使用时注意两点： 灌制时一定要保持相对湿度在40%-50%，否则肠衣会因干燥而破裂。 在热加工时格外的注意肠体的软硬度，否则熏制时肠衣会破裂。 12 （3）塑料肠衣 用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，不能食用。 （4）玻璃纸肠衣 再生胶质纤维素薄膜，纸质柔软而有弹弹性，不透过油脂，干燥时不透气。 13 第二节 第二节 肠衣分类与天然肠衣加工技术 肠衣分类与天然肠衣加工技术 肠中灌入清水，一般春秋季水温28左右，冬季水温33左右，12-24h，夏季则用凉水 浸泡，天气最热时可以在浸泡水中加冰，2- 6h。 14 手工刮制可用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），即可 得到透明的薄膜，刮时要用力均匀，避免将肠刮 刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有没有漏水的破孔或溃疡，不 能用的部分需割除，然后再洗净。 将水洗后的肠衣按每100码（91.5米）合为一把，每把不允许超出18节，每节不得 短于1.5码（1.35米）。 16 腌渍必须一次上盐，一般每把需用盐0.7-0.90kg，腌好后重新扎把放在竹筛内，每4-5 个竹筛叠在一起，放在缸或木桶上使盐水沥 出。夏天24h，冬天2d。 腌肠后，当肠衣呈半干半湿状态时便可缠把，即成光肠（半成品）。 17 将“光肠”浸于清水中，反复换水洗涤，必须将肠内外不洁物洗净。 漂洗时间夏季不超过2小时，冬季可适当延长时间，但不得过夜。 漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。 18 洗好的“光肠”灌入水，一方面检查肠衣有无破损漏洞，另一方面按肠衣口径大小 进行分路。 猪肠衣每路隔2mm，共七个路分：一路（24-26mm）、二路（26-28mm）、三路 （28-30mm）、四路（30-32mm）、五路 （32-34mm）、六路（34-36mm）、七路 （36mm以上）。 19 肠衣配码成把以后，用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为“净肠”成品。 （14）储藏：0-10，相对湿度85%-90%。20 烧碱处理：每70-80根用5%的烧碱液2500ml，搅拌，清洗15-20min。 21 压平：压肠机压扁，成把，装箱。22 一般灌制类产品加工要点一般灌制类产品加工要点 猪肉瘦肉做肉糜、肉块或肉丁，肥膘切成肥丁或肥膘颗粒，按配方不 同加入瘦肉做成肉馅。 2.5%的食盐和25g硝酸钠，均匀搅拌，0左右腌制3-3d。 绞肉机，肉温10，成细肉馅。24 目的：使肉馅混合均匀或提高结着性，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感， 提高嫩度；改善肉的结构状态，使肥瘦肉 混合均匀，结合更牢固；提高肉的弹性， 烧烤时不起油。 要点：先瘦后肥。1.5-2kg水/50kg原料，夏季用冰屑水，斩拌3min，加辅料，斩拌1- 2min，出陷，加肥肉。总时间5-6min。 25 搅拌机，目的是使原辅料充分混合，达到最佳乳化效果。先加入原料，在 加入调味料和香辛料，搅拌5-10min 不产生气泡26 烘烤 目的：蒸发水分，使肉肠衣和肉馅紧贴，防止蒸煮时肠衣破 裂，且烘烤后肠衣容易着色。 水加热至90-95，投入红曲，搅拌后控温在80左右，煮制。 熏制28 二、几种灌制类产品加工技术 二、几种灌制类产品加工技术 香肠是以肉类为主要的组成原材料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣，再晾晒 或烘烤而制成的肉制品。 原料肉选择与修整切丁拌馅、腌制灌制漂洗晾晒或烘烤成品 29 80kg20kg 200m 2.2kg 7.6kg 52 2.5kg 5kg 0.05kg 30 掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用0.4-1.0cm的筛板的绞肉机绞碎，肥肉 切成0.6-1.0cm 的丁，清洗，分别存放。 31 拌馅与腌制： 按配方将肥肉与辅料混合（混合时可加20%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更 光滑致密），加入肉馅混合均匀，0-4腌制 10h（鲜红色、坚实、光滑有弹性为腌好）。 注意两点： 硝酸钠先用水融化或与盐糖混合均匀加入，不得与维生素C混合； 搅拌机速度为20r/min，5min为宜。32 灌制：