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第五章肉的灌制品咱们国家出产的灌制品种类许多,首要有灌肠、腊肠、肉枣肠、灌肚等,在这些种类中,又以灌肠的种类最多。在我国各地出产的肠类肉食物****惯上把我国原有的加工办法出产的产品称为腊肠或腊肠,而把国外传入的加工办法出产的产品称为灌肠。灌肠和腊肠都是以肉首要的组成原材料,经切碎、腌制和增加各种调味料以及其他辅料后灌入肠衣内或其他包装材料内的一种肉制品,但因为加工质料的种类不同,技能方面的要求以及调味料和辅料等的不同,所以不管在外形和风味上都有很大的不同。腊肠灌肠质料首要用猪肉种类多,可用牛、羊、猪、兔、鸡肉等质料处理肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。腌制一般不经过腌制或短时腌制腌制,以提取盐溶性蛋白。灌后处理有较长的晾挂时刻,以利于发酵灌后经过热处理,成为商业无菌熟食物。辅佐料不必淀粉和大蒜,可用酱油、白酒。用玉果粉、淀粉,有些产品可加大蒜,不必酱油。工艺处理长时刻日晒烘烤挂晾蒸煮、熏烟产品特色多为生制品,出品率70~80%,猪、羊肠衣灌制,腊肠巨细共同。出品率120%以上,肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等,肠口径巨细不一。腊肠和灌肠的差异肠衣(Casing)是灌肠制品的特别包装物,大致上能够分为两大类,即天然肠衣和人工肠衣。天然肠衣:即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工办法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规范和形状不整齐,数量有限。人工肠衣:人工肠衣运用起来更快捷,安全卫生,规范规范,填充量固定,易印刷,价格实惠公正,损耗少。肠衣人工肠衣包含以下几种:①纤维素肠衣:用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉馅缩短。可作大、小红肠包装之用。②胶原肠衣:用动物胶制成,分可食和不行食两类。运用时坚持相对湿度40%~50%。③塑料肠衣:用聚丙二***乙烯、聚乙烯膜制成,种类款式较多,只能蒸煮,不能食用西式灌肠相传在100多年前由国外传入,因为养分丰厚、口味鲜美,适于规范化、系列化大批量出产,又具有带着、保管、食用便利等特色,渐渐的变成为我国肉制品加工职业产值、销量最多的产品之一,尤其是在近几年,出产和科研部门研制出许多具有我国特色的西式灌肠,不光供给国内市场,还远销海外,遭到外商的欢迎和好评,由此可见,西式灌肠不光从养分价值,仍是经济效益上看,都是一个具有竞赛潜力和宽广发展前途的产品。第一节灌肠生鲜肠生熏肠熟熏肠干制和半干制肠一、灌肠的种类常见烟熏肠种类法兰克福腊肠维也纳腊肠波兰腊肠大红肠里道斯肠北京蒜肠肝肠血肠桂花肠二、一般加工工艺质料的挑选与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏冷却
