预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节加工而成的成品或半成品。

  预制菜最重要的包含即食、即热、即烹、即配四种类型，目前，市场常见的预制菜品种有水产类、畜禽类、蔬菜类等。

  中央厨房具有独立的加工场所及设施，可集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接将预制菜配送给餐饮业的经营者或消费者。

  相比传统餐厨加工，中央厨房（预制菜）具有保障食品卫生安全、降低原材料损耗、提高生产效率、节约后厨面积、统一处理副产物等诸多优势。（可不是谁都可以贴上预制菜的标签哦～）

  广东作为全国产业高质量发展指数“第一省”，在推动预制菜产业高水平发展同样走在前列，2021年中国预制菜产业指数省份排行榜中，广东更是名列第一。

  近日，我省印发《快速推进广东预制菜产业高水平发展十条措施》，强调要充分的发挥省农产品加工服务产业园牵头作用，与高等院校、科研院所、预制菜相关企业、农业有突出贡献的公司及行业协会共同建立预制菜联合研发平台。其中提到的省农产品加工服务产业园的牵头建筑设计企业就是广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所（以下简称“加工所”）！

  我院加工所有成熟的农产品加工技术创新和应用研究基础，不仅具备中央厨房试验平台（建有全国首个农产品加工研发技术中试公共服务平台），更具备“硬核”技术实力。

  作为对温度及其敏感的冷冻食品，加上中餐的多元化加工烹饪方式，预制菜面临着加工复杂程度高、保鲜保质难度大的技术“瓶颈”。而粤菜注重品味的精致，色、香、味、形的整体完美融合，粤菜一般加工较为复杂，对新鲜度要求高，更加大了将其制作成预制菜的难度。

  2021年10月，我院加工所作为广东农产品食品化工程中央厨房（预制菜）产业联盟重要成员及科研技术支撑单位，率先推出100项农产品食品化加工技术，包括果蔬加工与保鲜（38个）、粮油加工（9个）、畜禽加工（15个）、水产加工（35个）、食药两用资源加工（3个）技术，助推广东中央厨房产业向美味化、营养化、健康化、智能化、绿色化、标准化发展。

  52. 风味辣子鸡加工工艺及线. 畜类卤肉制品加工工艺及真空滚揉腌制嫩化技术

  针对预制菜各类菜品原料品种多而且加工适应性不明确、操作工艺不规范、营养风味品质不稳定、配套包装不安全等产业高质量发展难题，集成AI、5G+和云计算等现代信息化技术及理化表征技术，全面挖掘各类菜品工艺流程中的营养品质、加工适应性、成品风味品质等大数据，建立生鲜农产品和预制菜时空品质与多维品质数字化表征技术体系；构建潮州菜、广府菜、客家菜等菜系的特征品质数据库，形成基于大数据的“原料-中间品-产品”的全程品质衡量准则体系，为中央厨房预制菜产品提供数据支撑。

  随着现代生活节奏日益加快，不同人群对饮食的方便、快捷、美味、健康需求升级。针对老年、学龄儿童、肥胖、糖尿病、肾病等不同人群的营养需求与代谢特征，基于农产品原料营养构成大数据，创建了不同人群专用配餐/代餐食品的精准营养设计智能化系统。探明了配餐工业化工艺流程中关键营养组分变化规律与品质保持技术，建立了糖尿病人专用低GI米饭、肾病专用低蛋白米饭，以及老年、儿童等不同口感需求米饭标准化加工技术；研发功能性配菜活性保持与保质保鲜技术，保障了配餐的营养充足性与功能性。发明了冲调型代餐食品酶解耦合挤压膨化加工技术，以及液态代餐食品多道研磨耦合高压均质加工关键技术，设计开发不同人群专用营养代餐粉和谷物代餐乳新产品。

  针对果蔬汁（浆或泥）采用传统热力杀菌后风味和营养成分破坏严重，海鲜刺身、淡水鱼生、凉菜等生冷菜肴中寄生虫和微生物超标等食品卫生问题，虾类、贝类等生鲜人工手工脱壳时间长、得肉率低、能耗高且营养成分损失严重等共性问题，明确了超高压处理对果蔬制品、水产海鲜、肉制品等预制菜肴的理化、微生物、营养风味影响，研发了果蔬制品、生冷菜肴超高压锁鲜及安全控制技术，建立水产品超高压辅助脱壳与品质控制技术，可大幅度提高贝类、虾类等海鲜水产脱壳效率并有效杀灭寄生虫、微生物，最大限度保持预制菜肴食品原有色泽、风味、口感和天然营养成分，延长生鲜预制菜肴产品的货架期。

  针对预制菜肴速冻过程中易产生机械性损伤、细胞破裂损伤，解冻后存在组织皲裂、溃解、软化、汁液流失、营养成分损失严重等问题，针对不同果蔬种类、成熟度、烹调加工方式的预制菜肴，研究了速冻结晶慢速融冰对冻融预制菜肴的适宜性及冻融机制，研发了液氮喷雾速冻、浸渍式速冻、超高压辅助冷冻自动化连续化低温速冻保鲜技术，以及自然梯度解冻、静电场辅助解冻、微波解冻等解冻技术，可最大限度保持预制菜肴食品色泽、味道、质地，防止汁液流失，维持冻品原有品质。

  针对中央厨房不同系列特色菜肴佐餐用调味品风味变化快、品质不稳定、化学合成调味品安全风险隐患等问题，制定了原料验收、贮藏标准，集成定向酶解-膜超滤及美拉德生香、脂质体纳米包埋技术、酶法改性、微生物发酵等技术，建立了富含呈味氨基酸蛋白增溶技术、风味因子微囊稳态化技术、调味果醋自吸式发酵技术、调味佐餐果酱低温真空浓缩技术等，明显降低食盐用量（10～20%）的同时呈现显著的提鲜增香效果，可明显降低果醋发酵过程挥发损失，提升乙醇转化率，最大限度保存水果的营养成分和风味，根据菜品特色创制新的健康调味品，结合粉碎（打浆）、熬煮、均质、自动灌装、杀菌等加工工艺和一体化的加工设施，制成的浆状、液态状佐餐调味品风味持久、释放速度均匀、口感细腻，开发的特色菜肴佐餐调味品既个性化鲜明，又实现了工厂化加工。

  针对预制菜原料易受微生物侵染及对其感官风味、安全品质、货架期的高标准，克服传统热杀菌对其风味的改变及化学辐射杀菌残留带来的安全风险隐患，基于高压电场等离子体放电破坏微生物细胞和生物基纳米包埋缓释杀菌原理，研发了新型低温等离子体杀菌技术及配套装备、纳米缓释剂和光动力杀菌技术等多种冷杀菌技术，制定了集低温等离子体、纳米缓释杀菌、光动力杀菌和气调包装保鲜技术为一体的预制菜高效绿色微生物控制共性技术。该技术具有杀菌过程短、产生热量少、能耗低、无化学残留、操作简单便捷等特点，可实现对热敏感的生鲜调理食品中微生物的有效控制，保证预制菜的品质和保鲜期。

  针对广东特色风味水产类菜品对鲜度要求高、风味和质构稳定性差、省外影响力不高等问题，通过集中攻克与应用风味特色水产预制菜（烤鱼、粤式酸菜鱼和臭鳜鱼、鱼饼、鱼丸、鱼生、一夜埕、开背鱼等）调味品配伍、品质稳定等技术，建立粤式特色水产品预制菜风味标准技术和加工贮藏技术，辅助气调、速冻等特定的保鲜保质技术，解决粤式特色风味水产品预制菜汁液流失与品质不稳定等问题，并开发适合不同消费习惯、受众更广的粤式菜品，提高粤式特色风味水产品预制菜在全国消费者中的知名度。

  以广东狮头鹅、马岗鹅、清远鸡等特色畜禽产品为原料，针对传统烤卤肉制品加工间歇式生产为主、产品的质量不均一、操作劳动强度大等产业现象，分析了不同腌制条件下对烤卤肉制品品质的影响，建立了滚揉快速腌制技术；分析了卤料中植物多酚与畜禽蛋白营养素相互作用规律，建立了粤式风味卤水规模化富集、贮藏利用技术；针对传统卤制入味时间长的产业问题，建立了高压高温短时卤制工艺；针对传统卤制以水为介质，卤水收集循环利用等现象，建立了依照产品风味、口感与色泽等品质要求，通过物料与复合液态调味料（卤制液）的精确配比，干燥和蒸汽蒸煮实现物料的定量风味卤制工艺；结合自动程序设计烤制、卤制配套装置研发，研制了系列风味个性化、规模化加工的粤式特色风味畜禽烤卤肉制品并进行了产业化生产。

  针对鲜切调理菜原料形状不规则、切后表面迅速氧化褐变、软化萎蔫、营养的东西流失以及微生物侵染等问题，根据农产品采后呼吸强度和机械损伤等生理差异和品质特征，基于气调膜选择性通过O2和CO2气体的分子筛结构、光谱特性及果蔬识别技术，研发了适用于不同呼吸强度的自发气调袋系列新产品和自适应智能化果蔬切制装备，制定了集预冷、精确分级、规格切制、冷杀菌、气调保鲜技术和低温冷藏为一体的高品质鲜切调理菜绿色加工保鲜共性技术，实现了鲜切调理菜生产全程品质劣变的控制，可显著抑制鲜切调理菜的褐变和腐烂变质，保持鲜切调理菜的品质和口感，贮藏保鲜时间或货架期可延长30%以上。

  针对常温即食米制主食（米饭、米粉丝）生产、贮藏、销售过程中淀粉老化回生导致营养感官品质劣变，微生物污染导致保质储藏期短等产业瓶颈问题，研究建立了集淀粉防老化回生、粘连结块消减、微生物污染调控为核心的栅栏控制关键技术，常温速食米饭保质期达3个月以上，米粉丝保质期达1个月以上，开袋或经过简单加热即可食用，风味、口感、外观品质与新鲜米饭、米粉丝无异。

  同时加强成果转化和产业服务，为省内外100多家公司可以提供技术支撑，与国联水产、恒兴水产、正大公司、京东冷链等一批预制菜有突出贡献的公司开展技术研发合作。

  下一步，将借助省农产品加工服务产业园建设，创建“1+1+7协同创新体”（重点实验室+中试公开服务平台+健康食品、果蔬、粮食、畜禽、水产、预制菜、农产品综合7个加工示范服务平台），建成辐射全省的预制菜加工技术服务和转化体系，并大力培育预制菜产业人才。