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  行业携手 创新发展--2019第三届肉类加工与新产品研究开发技术研讨会在烟台举办（上）

  核心提示：为推动我们国家肉类食品产业科学技术创新，促进前沿科技成果转化，助力肉类食品加工行业的良性发展，食品伙伴网继续携手山东省食品科学技术学会和渤海大学肉品科学与技术研究所，于7月25-26日在烟台举办以“行业携手，创新发展”为主题的2019第三届肉类加工与新产品研究开发技术研讨会。

  ，为推动我们国家肉类食品产业科学技术创新，促进前沿科技成果转化，助力肉类食品加工行业的良性发展，食品伙伴网继续携手山东省食品科学技术学会和渤海大学肉品科学与技术研究所，于7月25-26日在烟台举办以“行业携手，创新发展”为主题的2019第三届肉类加工与新产品研究开发技术研讨会。

  从2017年至今，肉类加工与新产品研究开发技术研讨会已经连续举办了三届，会议规模逐步的提升，影响力慢慢地加强，慢慢的变成了业界有一定的影响力的肉类食品产业专业性论坛之一。本届研讨会得到了行业的高度关注。24名来自科研一线、生产一线及销售一线的专家学者对我国肉类加工产业现状及发展的新趋势进行分析，围绕新技术、新产品的研发与产业化分享心得，对肉类营养安全与风险控制进行讨论、也对畜禽副产物综合利用的前景进行展望。

  据山东省食品科学技术学会秘书长和法涛介绍，山东食品制造业主营收入连续26年居全国首位，2018年达到1.72万亿，肉类加工产业是山东省经济发展的一大特色和亮点。多年来山东肉类加工产业在全国同行业稳居前茅，体量巨大的同时，也存在利润率低、低端产能过剩、中高端产品不足、科学技术创新乏力等问题。希望本次会议上，各位行业精英和专家学者发表的真知灼见，能够对了解和掌握国家及企业技术需求，明晰科研方向，推动产学研结合起到积极推动作用。

  我国是世界肉类生产与消费第一大国，酱卤肉制品是我国重要的中式传统食品，年产量高达500万吨，超过我国肉制品年产量的50%。长期以来酱卤肉制品工业化存在特色品质保真难、加工损耗高、工业化标准化程度低等突出问题。

  中国农业科学院农产品加工研究所张春晖博士在报告中介绍了自己的团队历经多年研发，发明了酱卤肉制品定量卤制技术，取得原创性突破。该成果通过酱卤肉制品加工技术装备的创新与耦合，颠覆了“小锅换大锅”传统生产方式，实现了定量卤制工程化流程再造，研建了10条工业化生产线余种系列新产品。

  随着社会的进步，人们日益追求更加高品质的安全肉制品，在腌肉制品工艺流程中常添加亚硝酸盐，可起到发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用，但它可与肉制品加工中所产生的二级胺类物质结合生成强致癌物N-亚硝胺。天津农学院马俪珍教授认为，低硝肉制品的生产和销售将是未来的发展趋势，N-亚硝胺形成的机理、影响因素以及如何阻断N-亚硝胺的形成将是人们关注的焦点。马俪珍教授从上述两方面，介绍了腌肉制品中亚硝酸盐的作用和危害以及N-亚硝胺形成的控制措施，并结合自己多年来的研究成果与大家伙儿一起来分享与交流。

  随着我们正常的生活水平的提高，对牛羊肉的消费慢慢的变多。但是，目前牛羊肉产业还存在原料与贮运肉营养价值评估方法不健全、传统肉品加工不重视控制营养素的损失、肉品加工不重视控制有害于人体健康的物质的产生、牛羊肉加工产品品种类型少等问题。

  陕西师范大学食品学院科技处副处长刘永峰教授结合了“僵尸肉”“红白肉”等热门问题，结合陕西省及西北地区的特色牛羊肉产业高质量发展，分享了课题组在牛羊肉安全生产、品质检测、营养调控与产品研究开发等方面的研究成果。

  畜禽养殖占用大量自然资源，并且排放的温室气体量占总全球排放的14.5%到18%，给环境和社会经济的可持续发展带来非常大压力。中国肉类食品综合研究中心高级工程师刘文营专门讲解了畜禽副产物综合利用的前景和建议。他指出，利用畜禽屠宰和加工副产物，进行传统食品、快捷食品、强化营养食品、食品及医药原料的适用性加工，开展相应技术的现代化加工途径研究，挖掘利用副产物加工产品背后的文化和经济价值，在实现经济回报的同时，助力畜禽养殖、食品加工产业的良性发展，有助于循环经济的发展和完善。

  三只松鼠股份有限公司技术合作部高级经理谢婷婷结合三只松鼠的发展历史，介绍了休闲食品的研发趋势。休闲食品具有品类分散、制造商门槛低、可延迟消费、类标品等属性，同时，消费者的需求日益多元化和个性化，对食品的口味尤为挑剔，单一化口味的休闲食品将难以满足众多购买的人的需求，更多的休闲食品企业将各种口味进行多重融合，通过技术的创新实现口味的复合化以满足消费者。

  近年来，传统烹饪方法引起的食物致癌物和诱变剂的报道日益增多，人们对由传统熟肉消费引起的某些人类癌症的可能风险作出结论。南京农业大学食品科技学院彭增起教授指出，休闲食品绿色制造技术（GMT），不是传统的烹饪方法。GMT的特点是不烧烤、不油炸、不吸烟和不卤煮。GMT开发的一系列肉制品，其PHA、HAA、TFA、甲醛、PM2.5等有害化学物质含量明显降低，色泽诱人，风味宜人，质地优良。

  食品的微生物防控，一直以来非常关注。山东福瑞达生物科技有限公司副总经理、山东省药学科学院副研究员李海军在报告中指出，肉制品出现腐败现象后，通过观察和实验去分析，排查关键点，选用适当的灭菌工艺，科学合理的防腐剂来处理问题，是解决肉制品腐败问题行之有效的方法。同时详细的介绍了食品防腐剂中的乳酸链球菌素和纳他霉素的优势。

  氧化电位水以其高效杀菌性、绿色安全性和环保性在日本已经被用于瓜果蔬菜和食品加工业的消毒杀菌。上海德茵菲科生物科技有限公司副总经理李强结合德茵菲科氧化电位水系列新产品，介绍了氧化电位水在肉类加工中应用与研究。氧化电位水对引起肉类加工的食源性致病细菌的杀灭率大于99.999%，不但可以对物体及环境消毒、还可以在人员在场的情况下动态消毒。

  中国是世界第一的肉鸽饲养大国，肉鸽行业有着十分重要的地位，但肉鸽营养科学解析的深度和广度以及肉鸽精深加工的程度和水平尚属短板，与肉鸽产业蒸蒸日上的趋势明显不符。仲恺农业工程学院轻工食品学院副院长曾晓房教授从肉鸽营养、肉鸽饮食文化、肉鸽福利屠宰、肉鸽品质客观评价、鸽汤营养与风味、鸽蛋营养、肉鸽休闲产品研制等方面介绍课题组近年来在肉鸽营养及梯次加工关键技术所做的工作，希望更多肉品科研工作者关注肉鸽产业，一同推动肉鸽产业的不断壮大发展，为我国乡村振兴与精准扶贫工作提供可复制的成功经验。

  食品工厂生产实践中，经常会出现各种各样的产品质量上的问题，引起社会媒体的广泛关注。每个企业都有自己的一套管理办法，但是问题还是层次不穷，应验了“反复抓，抓反复”的恶性循环。资深食品技术工程师、原雨润集团副总经理曹吉军在报告中指出，经过对部分产品生产工艺流程中有可能会出现的问题分析，为大家诠释质量管理的系统性，让大家探索如何建立有效的质量管控体系，让产品质量管理不再是让人头疼的问题。

  广东乐檬生物科技有限公司研发总监吕广认为，柑橘纤维是一种从柑橘中提取的天然膳食纤维，可作为食品原料在食品中添加。柑橘纤维不但具有营养功能，还能解决产品在加工、保存、流通、使用的过程中存在的问题，具有广阔的应用前景。柑橘纤维在肉制品中使用，具有提高出品率减少相关成本、替代添加剂改善质构、替代脂肪的效果。

  辽宁台安县委常委统战部长高级经济师牛宝全介绍了台安县农业科学技术产业园项目，该产业园以引领农副产品加工、食品制造、健康产品生产（保健营养食品）为发展趋势，把产业园建设成为辽宁省内有重要辐射带动作用，全国有一定的影响力的食品生产示范园区。到2022年，农高园核心加工区内项目将达到45个，实现产值100亿元，将成为设施一流、产业融合，高新引领的现代化食品生产集聚区。

  广西壮族自治区市场监督管理局食品安全监督抽检信息通告（2019年第71期）

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