有这样一句顺口溜你听过没？“哈尔滨啥最好，红肠第一不可少；红肠往家带几斤，才算来过哈尔滨”。

  住在俄式老房子里，邻居是喝牛奶、吃面包红肠的侨民……从打记事儿起，徐长波就经常“享受”满院红肠飘香，“真羡慕啊，当时工厂三级工38.6元的工资要养活一家5口，带骨猪肉8毛5一斤，红肠9毛5一斤，吃红肠比吃肉都奢侈，普通人家逢年过节凭票买一回，还要限量购买。”徐长波说。

  现在的徐长波，最惬意的时光就是在中央大街上来杯扎啤、掰根红肠，追寻童年最垂涎的面包裹红肠的味觉记忆。

  果戈里大街与马家街交口是原哈尔滨灌肠厂生产车间旧址。70岁的老哈尔滨人李兆先，小时候每次路过此地都要驻足猛吸气，闻那爱而不得的烟熏肉味儿，畅想用手轻轻一掰，肠身应声而断，嚼在嘴里，脆而不硬，微带弹性，肉香萦绕舌头的感觉和味道。生活条件改善后，红肠、豆粉成了他出门访友必备礼品。

  腌制、搅拌、灌肠、蒸煮、熏烤、晾晒……一百多年的传承发展，哈尔滨红肠已成为中西文化交融的艺术品。

  红肠炒土豆片、红肠炒大辣椒、红肠炒蒜薹、红肠炒荷兰豆、红肠炒饭……在非“肠”不可的市井生活中，懂美食、爱生活的哈尔滨人早已将红肠入菜，成为餐桌主材。

  搪瓷餐盘里，盛满了哈尔滨人的热情、豪爽和乐观。升腾香气的食材间，勾勒出充满韧劲儿的哈尔滨人埋头苦干的生产画面……

  中央大街上，徜徉在欧式百年老建筑中，听着旋律优美的《喀秋莎》，牵着美丽的姑娘，来根老街美食爆品烤红肠，既美又香！“节假日里最多一天能卖1000根呢，忙不过来。”一摊主说。

  据《哈尔滨市志》记载，随着中东铁路的修建，外商在香坊开办秋林商会，附设灌肠作坊，成为哈尔滨生产欧式肉灌制品最早的加工厂，日产量约150公斤。“哈肉联”的前身滨江物产英国进出口有限公司于1918年建立的灌肠厂投产，“占地672平方米，两层小楼，一楼设有切肉间、煮锅间、烤炉间，二楼设有晾肠间和煮灌锅，生产红肠、茶肠等肉灌制品。”1918年也成为“红肠”这一名词最早出现在官方文献中的年代记录。

  1954年，市食品企业成立，此后形成了以国营哈肉联厂、松江罐头厂、市食品公司直属正阳楼肉制品厂、哈尔滨灌肠工厂及各区食品站加工厂所组成的肉制品加工网。1960年，全市生产肉制品1445吨。1965年，各区相继成立生猪收购站，实行就地收购、就地屠宰、就地加工肉制品政策，年肉制品产量在1970年左右提高到4000多吨。

  为不断提高肉灌制品质量和创制优秀名牌产品，市食品公司系统从1979年开始成立肉灌制品质量管理小组、标准化管理委员会，在全系统逐步推行全面质量管理，并对各肉灌制品加工厂生产的产品质量进行评比。哈肉联红肠分别于1980年和1984年荣获了两块国家质量最高奖——国家银质奖。

  在哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司的办公室里，每天下午两三点钟，董事长仲兆敏都会站在窗前，遥望车间门口忙碌的身影，想象师傅们将红肠送入老炉熏烤的美妙瞬间。“先烤上一小时，再蒸煮一两个小时，最后推进放着木柈的熏烤炉，小火烘烤到第二天清晨。”

  车间工人出身的仲兆敏，当年毛遂自荐当上了秋林糖果厂厂长。耳濡目染东北大厂文化，自带较真儿、韧性的哈尔滨工人属性，腌肉配料必须全国采购、顶级配置——山东“四六瓣”大蒜、四川颗粒饱满的黑胡椒、云南原产桂皮等。极致的原料采购、恰到好处的调味，更融入了哈尔滨工人师傅的实事求是和乐观开朗，保证了哈尔滨红肠鲜香可口。

  在哈尔滨大众肉联食品有限公司的生产车间，副总经理刘珂和记者说，哈肉联红肠名扬天下，最重要的原因是原料好。公司使用自宰鲜猪肉的前槽肉、后鞧肉及背脊膘为基础主料，另加10%~15%的牛后腿紫盖部位，增添红肠口感弹性。静腌两天后，肉的颜色呈自然玫瑰红色后灌入猪小肠的肠衣中，入炉蒸煮45分钟熟制，再推入传统的俄式窑炉内熏烤5个小时。

  你最中意哪个哈尔滨红肠品牌？记者随机采访调查了近50位市民、游客，嘴刁、懂行的老哈人和记者说“各有千秋”。其中，秋林里道斯红肠一直保留着老炉熏烤，炭熏味、蒜味略浓，偏咸口，肥肉丁略大，是东北老铁的心头好；哈肉联红肠鲜肉制作，坚持老炉工艺，肉味浓，蒜味适中，肥肉丁略小，南北客通吃。

  目前，整个哈尔滨红肠产业已呈现头部企业带领、众多品牌集结，百花齐放的发展形态趋势，红肠品类也细分出精制红肠、儿童肠、精红肠、无淀粉肠等等。

  二十多道工序中，俄式窑炉熏烤是保证其美味的关键，烤制用的木材是东北地区独有的硬果木、硬杂木，赋予了红肠独特的烟熏芳香。但火苗多高、什么颜色等，无法用文字描述，需要老师傅口口相授、手手相传，没有规范的文字记载，秋林里道斯红肠、哈肉联红肠因具有独特的制作流程与工艺，已被列入首批“省级非物质文化遗产”。

  刘珂和记者说，哈肉联红肠一直延续东欧地区的制作流程与工艺，目前已传徒至第五代。其中，第三代传人、原国家肉制品技术加工评委、哈尔滨红肠界元老秦凤山老先生今年已88岁高龄。

  “主要技艺的精华都集中在熏炉环节。”在秋林里道斯生产车间，常务副总张悦讲述了老炉熏烤红肠的特殊技艺：“一般用柴火码垛，燃烧明火烘烤，加锯末子发烟。柴火码垛时，对老师傅的技艺要求很高。熏烤师傅用手感受膛温，来决定红肠烤制的火候，这需要老师傅口传心授，学成出师至少要十来年。”

  目前的哈尔滨红肠界领军人物、业内公认的“老宝贝”，今年84岁的石品三表示，现代化熏烤炉确实方便、投产后量产将大幅度的提高，但从口感、风味上来说，比照老炉还是差一些。

  老炉的制作维护、技工的工艺掌握及传承、操作现场的环境、原木材料的供给，使哈尔滨红肠的品质产量及成本都面临巨大挑战。如何保证共赢共生、实现可持续发展，是秉承传统老炉熏制的哈尔滨红肠企业要一同面对的问题。

  如今，哈尔滨红肠的制作流程与工艺在这座城市得以保留和发展，并在不断融合的过程中散发出新的时代气息。