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项目十 肉类罐头加工【常识方针】1.了解肉类罐头的分类、...【PPT】
项目十 肉类罐头加工【常识方针】1.了解肉类罐头的分类、...(ppt)
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项目十 肉类罐头加工【常识方针】1.了解肉类罐头的分类、...【特荐-PPT】
内容提示：肉类罐头加工 工艺技术计划 1.工艺流程及操作关键 质料处理 →腌制 →斩拌、拌馅 →装罐 →排气密封 →灭菌冷却 →制品 ①质料处理：去皮去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，含肥肉 8～10%；肋条去除部分肥膘，使肥膘厚度不超越 2 厘米成为肥瘦肉，含肥膘不超越 60%。净瘦肉与肥瘦肉份额应为 1:1，处理后肉温不超越 15℃。 ②腌制：净瘦肉和肥瘦肉应分隔腌制，各切成 3～5 厘米小块，每 100 公斤参加混合盐 2～2.5 公斤，在 0～4℃下，腌制 48～96 小时，腌后要求肉块鲜红，气味正常，肉质有柔滑坚实的感觉。 ③斩拌、拌馅：按配方质料（除肥瘦肉）在斩拌机中斩拌 1～2 分钟，在参加肥瘦肉，持续斩拌半分...
肉类罐头加工 工艺技术计划 1.工艺流程及操作关键 质料处理 腌制 斩拌、拌馅 装罐 排气密封 灭菌冷却 制品 ①质料处理：去皮去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，含肥肉 8～10%；肋条去除部分肥膘，使肥膘厚度不超越 2 厘米成为肥瘦肉，含肥膘不超越 60%。净瘦肉与肥瘦肉份额应为 1:1，处理后肉温不超越 15℃。 ②腌制：净瘦肉和肥瘦肉应分隔腌制，各切成 3～5 厘米小块，每 100 公斤参加混合盐 2～2.5 公斤，在 0～4℃下，腌制 48～96 小时，腌后要求肉块鲜红，气味正常，肉质有柔滑坚实的感觉。 ③斩拌、拌馅：按配方质料（除肥瘦肉）在斩拌机中斩拌 1～2 分钟，在参加肥瘦肉，持续斩拌半分钟。最终倒入线 毫米汞柱以上线 分钟。 ④装罐：用真空装罐机定量填充到空罐中。 ⑤排气密封：抽气封罐，线 毫米汞柱左右。 ⑥灭菌冷却：毛重 340 克灭菌公式：1555反压冷却/121℃（反压：1.5 公斤/厘米2 ）。 2.产品质量标准 午餐肉罐头契合《中华人民共和国轻工行业标准》QB/T2299-1997。 表 表 1 1- -2 2 理化目标 项 目 优 级 品 一 级 品 合 格 品 淀粉含量 % 6 7 8 脂肪含量 % 25 27 30 亚硝酸钠 mg/kg 50 氯化钠含量 % ～ 锡 mg/kg 200 铜 mg/kg 铅 mg/kg 砷 mg/kg 汞 mg/kg 表 表 1 1- -3 3 感官要求
