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  1.本发明涉及一种肉灌制品的加工方法，具体是一种使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法。

  2.随着社会经济的快速的提升，人们的生活节奏日益加快，肉灌制品具备食用方便、营养丰富、风味独特、便于携带和保存等特点，深受众多购买的人喜爱。然而肉灌制品中富有丰富的脂肪和蛋白质，在加工和贮藏过程中，极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化，脂肪酸氧化形成的过氧化物严重危害人体健康，蛋白质氧化导致蛋白质消化率和营养价值降低；另外氧化易导致肉褪色并产生酸败味，从而使产品失去食用价值和商业价值。

  3.为了降低肉制品的氧化，延缓腐败，加工时通常使用防腐保鲜剂延长肉制品的货架期。化学防腐保鲜剂目前在市场常占据主导作用，比如常用的山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸钠等，但化学防腐保鲜剂对人体具有潜在的危害和一定的副作用，不正确使用易诱发中毒等严重食品安全事件，当前随着花了钱的人食品安全的日益重视，逐步受到众多购买的人的排斥，在使用上也受到慢慢的变多的限制。

  4.近年来生物防腐保鲜剂(包括天然植物、动物或者微生物的提取或者是分泌物等)慢慢的受到人们的关注。随人民生活水平的提高，对食品的天然性、安全性、保健性的要求日益增强，在欧美等发达国家，带有“天然”和“绿色”等标签的肉制品尽管在价格上高出传统食品10

  40％甚至翻番，但市场上的占比份额却在逐年增加。目前天然生物抑菌剂以其抗菌性强、安全、稳定、作用广泛等优势，慢慢的变多的被使用，例如溶菌酶是一种常用于食品加工的生物防腐保鲜剂，作为一种天然蛋白质，其能在胃肠内作用营养物质被消化和吸收，对人体无毒性，也不会在体内残留，同时能不破坏产品原有风味和口感，加工出的肉灌制品营养丰富、口感良好，有很理想的技术效果，现存技术中如cn108887552a，就使用溶菌酶作为防腐剂用于肉灌制品的制作中。

  5.溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要是通过破坏细胞壁中的n

  1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与dna、rna、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。与甘氨酸配合使用可提升其抗菌性能。

  6.其他天然防腐剂如乳酸链球菌素，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500da。由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用。

  7.然而天然防腐剂选择众多，为了追求食品的新鲜，太过于追求消费者需求的满足，在选择和使用天然食品防腐剂方面存在一些盲目性和随意性，可能会产生一些不良效果，导致天然食品防腐剂对肉制品产生破坏作用，或引发人体不适反应。例如溶菌酶不正确使用，可能会引发肠道菌群失调，或导致过敏反应，造成食品安全问题。

  8.同时，单一天然防腐保鲜剂存在着抑菌范围较窄且用量较大的问题，容易对产品

  的风味和品质产生一定的影响，需要仔细考虑各种保鲜剂自身特点及应用场景范围，将不同来源和不一样的种类的保鲜剂复配通过相互间的协同达到最佳抑菌效果和最小用量。

  9.现有的肉灌制品加工方法均存在一定的弊端和隐患，还有很大的提升和完善的空间。如何有效延长肉灌制品的保质期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中急需解决的问题，研发无毒安全、营养丰富、口味良好且防腐效果好，保质期长的肉灌制品是肉类加工行业的共同追求。

  10.本发明针对以上问题，在改良传统肉灌制品的口感、风味的前提下，提供了一种使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法。

  11.本发明第一方面，提供一种使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法，其特征是，所描述的方法包括如下步骤：

  2cm肉丁备用，剩余猪肉挑选杂质后用8mm孔板绞肉机绞成肉馅备用，并配制腌肉料，并按照肉丁和肉馅的比例分成两份；

  13.2)肉丁搅拌腌制：将肉丁、相应比例的腌肉料以及天然防腐剂溶菌酶和甘氨酸投入打浆机中混合搅拌并腌制2

  14.3)肉馅搅拌腌制：在进行步骤2)的同时，将肉馅、剩余腌肉料以及天然防腐剂乳酸链球菌素和聚赖氨酸投入打浆机中混合搅拌并腌制2

  15.4)肉丁肉馅混合灌制：在步骤2)和步骤3)腌制好的肉丁和肉馅中加入柑橘提取物继续混合搅拌2

  4小时后灌肠成型，进行蒸烤、熏制，待冷却后进行真空包装，经高压灭菌和检验后即为成品。

  16.优选的，所述腌肉料包含淀粉、食用盐、白砂糖、白酒、味精、香辛料等，可根据口味和需求进行选择不同的配方。优选的，按每公斤肉料加淀粉50克、盐30克，白酒30克，白糖10克，香辛料20克。

  18.优选的，所述天然防腐剂中溶菌酶、乳酸链球菌素，甘氨酸、柑橘提取物、以及聚赖氨酸的质量份数为溶菌酶12

  19.优选的，所述柑橘提取物从柑橘属水果中提取得到，柑橘属水果包括柑、橘、柚子或橙子的一种或多种的组合。

  20.优选的，所述柑橘提取物提取原料包括柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽，具体的提取工艺如下：

  21.1)前处理：将柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽原料晒干，粉碎，得待提取粉末；

  30min，进行萃取，恒温搅拌60min，，过滤除去滤渣得到柑橘提取物。

  23.本发明的第二方面，提供一种肉灌制品的天然生物复合防腐剂，所述复合防腐剂由溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物以及聚赖氨酸组成，所述复合防腐剂与肉料

  95，所述溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物、聚赖氨酸的添加质量份数为溶菌酶12

  25.优选的，所述柑橘提取物的提取原料包括柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽，具体的提取工艺如下：

  26.1)前处理：将柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽原料晒干，粉碎，得待提取粉末；

  30min，进行萃取，恒温搅拌60min，过滤除去滤渣得到柑橘提取物。

  29.1)使用溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物、聚赖氨酸五种天然生物防腐剂复配，能够扩大抑菌范围，且用量较小，不易对产品的风味和品质产生影响，使用的防腐剂组份无毒无害、安全性高。

  30.例如溶菌酶可起到着色、发色、防腐的作用，其防腐效果比亚硝酸钠等化学防腐剂的效果更好，而且溶菌酶以蛋清为原料，是一种的天然防腐剂，能够使肉灌产品原有的组织结构和天然成分以及营养素不被破坏，加工出的产品具有营养丰富、口感嫩滑的特点；乳酸链球菌素能够抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用；聚赖氨酸具有水溶性和热稳定好等特点与传统的食品对大部分革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌、真菌等都有抑菌作用，在一定程度上也抑制一些耐热性的芽孢杆菌，且天然安全而且营养健康。甘氨酸的加入能够提高溶菌酶、乳酸链球菌素以及聚赖氨酸的抗菌效果。柑橘提取物不但具有防腐抑菌等作用，其还具有芳香味可增香去腥，赋予产品以特定的色香风味。

  31.本发明设计的复配防腐剂通过相互间的协同有效解决单一防腐剂的弊端，减少用量、增强效果、降低对风味的不良影响。

  32.2)本发明在添加多种天然防腐剂时，根据肉灌制品的加工特点，将肉丁和肉馅分步腌制，在分步腌制过程中根据肉丁和肉馅的大小以及天然防腐剂性质和添加量，将溶菌酶和甘氨酸与肉丁混合，将乳酸链球菌素和聚赖氨酸与肉馅混合，避免各天然防腐剂在过长时间腌制过程中相互作用导致防腐效果降低。同时分步腌制也可以使天然防腐剂充分包裹在肉丁肉馅外，提高防腐性能。

  33.3)本发明在最后的肉丁肉馅混合灌制时加入柑橘提取物，避免柑橘提取物的挥发成分在腌制过程中损失，且进行熏制过程中能够更多的释放出柑橘提取物的芳香成分，提高肉灌制品的风味。

  34.4)本发明的肉灌制品的加工方法能够低剂量水平下抑制细菌、酵母和霉菌等，大大提高肉灌制品质量和卫生安全性；且延长了肉灌制品的保质期，保质期可达60天。

  35.5)本发明添加的防腐剂成分安全可靠，各组分容易获得价格低廉，抗氧化性和抗菌性能良好，有效维持肉灌制品的色香味，安全无毒，环保健康，且制备工艺简单便捷，具有较高的实用价值。

  36.以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

  38.一种使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法，其特征在于，所述方法有如下步骤：

  2cm肉丁备用，剩余猪肉挑选杂质后用8mm孔板绞肉机绞成肉馅备用，并配制腌肉料，并按照肉丁和肉馅的比例分成两份；

  40.腌肉料按每公斤肉料加淀粉50克、盐30克，白酒30克，白糖10克，香辛料20克。

  42.2)肉丁搅拌腌制：将65％的肉丁和65％的腌肉料以及天然防腐剂溶菌酶和甘氨酸投入打浆机中混合搅拌并腌制2

  43.3)肉馅搅拌腌制：在进行步骤2)的同时，将肉馅、剩余腌肉料以及天然防腐剂乳酸链球菌素和聚赖氨酸投入打浆机中混合搅拌并腌制2

  44.4)肉丁肉馅混合灌制：在步骤2)和步骤3)腌制好的肉丁和肉馅中加入柑橘提取物继续混合搅拌2

  4小时后灌肠成型，进行蒸烤、熏制，待冷却后进行真空包装，经高压灭菌和检验后即为成品。

  45.所述溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物、以及聚赖氨酸的质量份数为溶菌酶12份、乳酸链球菌素5份、甘氨酸6份、柑橘提取物10份、聚赖氨酸5份。

  47.1)前处理：将柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽原料晒干，粉碎，得待提取粉末；

  30min，进行萃取，恒温搅拌60min，，过滤除去滤渣得到柑橘提取物。

  50.一种使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法，其特征是，所描述的方法包括如下步骤：

  52.配制腌肉料，并按照肉丁和肉馅的比例分成两份；腌肉料按每公斤肉料加淀粉50克、盐30克，白酒30克，白糖10克，香辛料20克。

  54.2)肉丁搅拌腌制：将70％的肉丁和70％的腌肉料以及天然防腐剂溶菌酶和甘氨酸投入打浆机中混合搅拌并腌制3小时；

  55.3)肉馅搅拌腌制：在进行步骤2)的同时，将肉馅、剩余腌肉料以及天然防腐剂乳酸链球菌素和聚赖氨酸投入打浆机中混合搅拌并腌制3小时；

  56.4)肉丁肉馅混合灌制：在步骤2)和步骤3)腌制好的肉丁和肉馅中加入柑橘提取物继续混合搅拌4小时后灌肠成型，进行蒸烤、熏制，待冷却后进行真空包装，经高压灭菌和检验后即为成品。

  57.所述溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物、以及聚赖氨酸的质量份数为溶菌酶20份、乳酸链球菌素5份、甘氨酸6份、柑橘提取物20份、聚赖氨酸5份。

  60.一种使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法，其特征在于，所述方法有如下步骤：

  62.配制腌肉料，并按照肉丁和肉馅的比例分成两份；腌肉料按每公斤肉料加淀粉50克、盐30克，白酒30克，白糖10克，香辛料20克。

  64.2)肉丁搅拌腌制：将70％的肉丁和70％的腌肉料以及天然防腐剂溶菌酶和甘氨酸投入打浆机中混合搅拌并腌制2小时；

  65.3)肉馅搅拌腌制：在进行步骤2)的同时，将肉馅、剩余腌肉料以及天然防腐剂乳酸链球菌素和聚赖氨酸投入打浆机中混合搅拌并腌制2小时；

  66.4)肉丁肉馅混合灌制：在步骤2)和步骤3)腌制好的肉丁和肉馅中加入柑橘提取物继续混合搅拌4小时后灌肠成型，进行蒸烤、熏制，待冷却后进行真空包装，经高压灭菌和检验后即为成品。

  67.所述溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物、以及聚赖氨酸的质量份数为溶菌酶15份、乳酸链球菌素3份、甘氨酸6份、柑橘提取物10份、聚赖氨酸5份。

  70.一种使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法，其特征是，所描述的方法包括如下步骤：

  72.配制腌肉料，并按照肉丁和肉馅的比例分成两份；腌肉料按每公斤肉料加淀粉50克、盐30克，白酒30克，白糖10克，香辛料20克。

  74.2)肉丁搅拌腌制：将70％的肉丁和70％的腌肉料以及天然防腐剂溶菌酶和甘氨酸投入打浆机中混合搅拌并腌制2小时；

  75.3)肉馅搅拌腌制：在进行步骤2)的同时，将肉馅、剩余腌肉料以及天然防腐剂乳酸链球菌素和聚赖氨酸投入打浆机中混合搅拌并腌制2小时；

  76.4)肉丁肉馅混合灌制：在步骤2)和步骤3)腌制好的肉丁和肉馅中加入柑橘提取物继续混合搅拌4小时后灌肠成型，进行蒸烤、熏制，待冷却后进行真空包装，经高压灭菌和检验后即为成品。

  77.所述溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物、以及聚赖氨酸的质量份数为溶菌酶20份、乳酸链球菌素10份、甘氨酸3份、柑橘提取物20份、聚赖氨酸10份。

  e的防腐剂获得的肉灌制品5g，打碎过滤后取滤液，以大肠杆菌、黄曲霉、金黄色葡萄球菌、乳酸菌为测试菌种，测试上述滤液的抑菌圈直径。

  5的滤液在培养皿中的抑菌圈的直径，根据抑菌圈的大小来比较其防腐效果。在无菌条件下吸取200μl受试菌悬液，均匀涂布于相应固体培养基平板上，凝固后在每个培养基中等距离、平稳放置3个灭菌牛津杯，并将牛津杯轻轻压入平板1/3。并用无菌移液枪向牛津杯内分别滴加0.25ml的预处理的实施例1

  5的滤液，对照加pbs，然后将平皿放入恒温培养箱，各种菌按最适温度和时间培养。移去牛津杯，采用十字交叉法用游标卡尺测定各抑菌圈的直径，试验重复三次取平均值。

  4防腐剂制备获得的肉灌制品防腐效果与10％山梨酸钾防腐剂效果相当或更好，而单独添加溶菌酶、以及溶菌酶+乳酸链球菌素，溶菌酶+乳酸链球菌素+甘氨酸的防腐剂效果均不如实施例1

  4天然防腐剂，可见采用本发明使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法制备的肉灌制品，防腐效果良好，取得了预

  肉灌制品的感官评定：选择10名有经验的感官评价员，对肉灌制品的感官品质进行评分，每组评定三次，取其平均值作为最后结果。肉灌制品的感官评定评分表如下

  项目水分％食盐％蛋白质％脂肪％淀粉％亚硝酸盐mg/kg致病菌国家标准≤67≤3.5≥106

  16≤8≤30不得检出实施例160.42.9413.2127.2110.13未检出实施例257.62.9812.6146.558.55未检出实施例358.32.8811.5156.899.66未检出实施例459.32.8812.2117.219.88未检出

  4所制备的理化性质在国家标准内，致病菌未检出，性状良好，成分符合标准要求，亚硝酸盐含量低，营养健康。

  总体而言，本发明使用的多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法能够使产品防止腐烂的性能提高，采用所述复合防腐剂作为防腐剂，天然无毒无害，能确保产品原有风味和口感不被破坏，加工出的肉灌制品营养丰富、口感良好。

  显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围以内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。