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1、在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。君料：所谓的君料便是卤菜配方中的主角，在卤水首要起增香的效果，占比是35-40%臣料：臣料是辅佐君料增香的效果占比：20-25%佐使料：在卤水中起和味的效果（陈皮、甘草就有和味的特性）占比：10-15%。
2、君臣佐使料在香料的份额基本是：4：2：1，举个简略的例：君料：八角、桂皮、肉豆蔻；臣料:高良姜、胡椒、毕波；佐使：丁香、陈皮、甘草。它们的配比便是：八角、桂皮、肉豆寇各4g，胡椒、毕波、高良姜各2g，丁香、陈皮、甘草各1g，按2%-5%的份额添加到卤水中就能够。
