烤一道全羊，竟要用５０种香料！跟着２００４年南宁·东南亚国际旅游美食节的日益迫临，各参展餐饮企业正为争坐“食神”这把交椅而严重备战。记者近来造访了部分参展企业，企图根究“奥秘配方”

  本报１０月２６日报导本届美食节将推出“一人独烤１００只全羊”的绝活后，有市民问询其秘方。记者再次采访了该项绝活的制造师傅——南宁一家饮食连锁企业厨师蒋炳。

  “咱们总共要用５公斤香料，种类多达５０种。”蒋炳向记者泄漏说，这些香料除了常见的罗汉果、丁香、甘草、陈皮、八角、沙仁、沙姜等种类外，还有一些贵重香料，比方波毕、玫瑰香等。

  10月28日下午3时10分，立志要尽一人之力烤出100只羊的阿炳师傅在南宁市青秀山练习起来，一小时后，7只用来初试牛刀的羊羔宣告出炉。图为阿炳师傅每隔两分钟就摇动双钩翻起7.5公斤重的羊肉。记者冯革里摄

  至于烤全羊的香料制造份额，蒋炳不肯泄漏其详，不过，他道出整个制造进程：将５０种混合的香料碾成粉末，浸泡于清水中，浸泡时刻为２４个小时，然后用红辣椒油进行蒸气熏染，再参加花椒、白酒，就可以浸泡腌制全羊了。腌制时刻约需１８个小时。“这样制造出来的烤全羊，肉味醇香，外脆里嫩。”蒋炳说。

  参加美食节“食神争霸赛”的南宁某桂菜馆负责人邓世明说，他参赛的特色美食是“黑色美食风暴”，包含乌鸡、黑猪、黑山羊等菜种。为腌制这些美食主料，他也选用了３０多种香料。

  据了解，不少参展餐饮企业推出的美食，尤其是汤品和海鲜，其运用的香料一般在２０种以上。业内人士以为，在坚持主料原汁原味的基础上，共同的佐料配方以及合理的制造，是餐饮美食能否受门客欢迎的要害所在。

  也有不少参展美食并不垂青香料的多少，往往在香料的挑选和调配上来个“神来之笔”。“像小白菜、苹果这样的果蔬，在日常日子中很一般，但怎样食用这些果蔬才会对人体更有利？这儿头大有文章。”１０月２３日，新加坡果蔬养分专家郑华博士在南宁演讲时说，“养分大餐”其实就在咱们身边，比方荷兰芹１根，生菜３片，莴苣１节，菜心１个，小白菜２片，苹果、橙、西瓜、凤梨各１个，如果把这些果蔬按必定程序混合搅成汁液，空腹食用，则能改善人的体质和皮肤，乃至有利于消除人体异味。据美食节组委会有关负责人泄漏，南宁市本乡的养分美食也将走进本届美食节。

  “米粉通过加工后，会丢失一部分养分，为补偿养分丢失，咱们学习了果蔬养分调配方面的学识，推出像胡萝卜、菠菜等一系列果蔬米粉，使米粉更有养分。”接连参加了两届美食节的南宁市一家米粉连锁企业负责人李先生对记者说。

  除了果蔬美食擅长在一般配方中显示“神来之笔”外，还有一些本乡的特色菜也如此。南宁市一家海鲜酒楼的负责人潘先生和记者说，他将在美食节“食神争霸赛”上推出一道叫“水中藏龙”的菜，以龙虾为主料，其特点是新鲜不肥腻，而诀窍却非常简略，即在把握油温的要害前提下，选用马蹄等常见佐料。

  “我买了不少烹调方面的书学着做菜，成果总做不出大酒店的滋味。”记者在一个酒家采访时，一名门客说，后来才知道，即使是一道家常小炒，厨师也是很考究主料的挑选、佐料的用量、何时下料、火候的把握等“功夫”的。

  “一人独烤１００只全羊”的蒋炳坦言，实际上他向记者泄漏的烤全羊香料还保密了几种，“不过这几种香料在广西许多地方都可以买到”。另一家食坊的负责人也表明，香料不在于贵重，有时运用咱们身边很“土”的佐料，既能够确保美食的滋味纯鲜，又能使其到达绿色环保的作用。

  其实，没有哪家餐饮单位乐意泄漏自己的餐饮诀窍，即使有所泄漏，也仅是皮裘，诀窍的背面还有要害细节。

  “咱们研发一种美食配方，有的需求几年，乃至十几年时刻，往往要通过反反复复的实验，并逐渐改善而成。一种特别的美食配方是参加竞赛的主力，乃至不少门客便是冲着你某道菜的滋味而来，所以其秘方往往在主厨心中留有最为要害的一手。”南宁市一位餐饮人士对记者说。

  记者从广西烹饪餐饮行业协会了解到，参加本届美食节“食神争霸赛”的餐饮企业共有１７家，绝大部分是南宁本乡的。这一些企业现在都已备好特色美食配方，其间一些配方的要害性香料如苹果酸、玫瑰香等，在广西很难买到，有的来自广东及香港，有的则来自国外。

  特色菜配方到底有什么隐秘？广西烹饪餐饮行业协会副会长邝伯才表明，在行家眼里，任何配方都不奥秘，一些经典的配方仅仅因为其通过师傅“煞费苦心”才研发成功，往往成了参加餐饮竞赛的“招牌配方”，因此“秘而不宣”。

  邝伯才介绍，中国菜在造型、滋味、配料、香料等方面千变万化，单是一种主料——鸡，因配料、香料的不同，能做出上百种菜来。现在国内有近６０种香料，广西约占一半，这些香料有专门增味的，也有去味的和坚持主料美味的，或许兼而有之的。

  比方玫瑰香，就一起具有添加香味和消除肉质异味的功用，所以专业师傅在烤全羊时一般都会选用了这种香料；制造甜品，往往运用桂花，以增加清淡的甜香味；香毛草以及进口的芥末、木瓜粉等贵重香料也被专业师傅用于中国菜的制造。这些香料的运用，无疑让中国菜的配方渐渐的变多，因此显得更为“奥秘”。