工作汇报演示文本陈述编号：QC/RE-KA9394编号：QC/RE-KA9394Thenewsituationinoperation,especiallytheemergency,makestheinformationopenandtransparentbyreportingthedetails,andthenformsaclosercooperativerelationship.（工作汇报演示文本）编订：________________________批阅：________________________工作单位：________________________酱卤肉制品加工

  相违反，按固定形式构成日常陈述进行上交终究完成及时来更新进展，快速把握所需了解状况的作用。文件可用word恣意修正，可经过你自己的状况修正。一.酱卤及制品1.试验原理：酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一同煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的质料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制老练。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的首要特征是色泽艳丽、味美、肉嫩，具有共同的风味。酱卤制品依据参加调味料的品种、数量不同又可分为许多品种，一般有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。（1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工顶用较多量的酱油，别的在产品中参加八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。（2）蜜汁制品在红烧的基础上运用红曲米作着色剂，产品为樱桃赤色，艳丽夺目，辅料中参加多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。（3）糖醋制品辅料中加特别的份额的糖醋，使产品具有甜酸的味道。2.试验过程：（一）调味依据各地区消费习气、品种的不同而参加不一样的品种和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的办法依据参加调味料的时刻大致可分为以下三种。（1）根本调味在质料经过收拾之后，参加盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称根本调味。（2）定性调味质料下锅后，伴随参加首要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决议产品的口味称定性调味。（3）辅佐调味加热煮制之后或行将出锅时参加糖、味精等以增进产品的色泽、美味，称辅佐调味。（二）煮制（1）清煮在肉汤中不加任何调味料，仅仅清水煮制，也称紧水、出水、白锅。一般在欢腾状态下加热数分钟至一小时。它是辅佐性的煮制工序，作用是去除质料肉的腥、膻异味，一起经过撇沫、除油，将血污、浮油除掉，确保产品风味纯粹。（2）红烧是在参加各种调味料后进行煮制，加热的时刻和火候依产品的要求而定。要把握由汤与肉的份额和煮制中汤量的改变，分为宽汤和紧汤。加热火候依据加热火力的巨细可分为旺火、文火和微火。终究使产品酥润可口、风味浓郁。3.

  及用具（1）质料挑选与收拾质料选用健康、新鲜、优质牛前肩或后腿肌肉，可选用筛选乳牛或肥育牛肉。除掉脂肪、淋巴、用冷水浸泡一下铲除淤血，按部位分切肉，把肉再切成1~2kg左右的肉块备用。（2）首要用具：台秤、不锈钢器皿、盐水打针机、滚揉机、刀具、煮锅、灶具、盘子、包装机、包装袋等。4.传统酱牛肉加工工艺流程及操作关键（1）预煮把肉块放入100℃的沸水中煮1h，意图是除掉腥膻味，一起可在水中加几块胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗刷洁净，洗至无血水停止。（2）调酱取一定量水与黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上酱沫撇净，盛入容器内备用。（3）煮制锅底和四周应预先垫以竹篾，向煮锅内加水约3/4，待煮沸之后将调料用纱布包好放入锅底。将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的放在上层，先用旺火煮沸1h，转至小火煨4h左右。期间为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再补加适量老汤和食盐。有必要使每块肉均浸入汤中煮，使各种调味料均匀地进入肉中。用特制的铁铲将肉逐个托出，码在盘上，将锅中余汁淋在肉块上，使制品亮光油润。并核算制品率。附：酱牛肉新工艺（1）质料肉挑选、处理同上（2）工艺流程质料肉处理→制造腌液→腌液打针→滚揉→煮制→制品→冷却→包装（3）制造腌液：（以牛肉100kg计）将胡椒粒（用时砸开）、花椒、大料各15g；鲜姜、大葱各75g放入料包投入20kg沸水中熬制30~40min,冷却至30℃左右，参加食盐2kg，质量改良剂2kg.拌和溶化后过滤备用。（4）打针及滚揉：用盐水打针机将制造好的腌液按10~20%注入牛肉块中；滚揉机放入牛肉块，低温条件（≤10℃）下继续滚揉4~6h。（5）滚揉后当即酱牛肉块放入85~90℃的水中焖煮2~3h,出锅冷却，切片包装。三.质量剖析产品描述：酱牛肉我国大部地区都有出产，其间北京月盛斋酱牛肉最富盛名，因参加多种天然调味料，又叫五香酱牛肉。其选料精巧、做法共同，产品外

  有亮光，深棕色，香浓味醇，食之酥嫩爽口，有耐性但不粗老，瘦而不柴，切片性好。炸烧鸡腿加工的加工1.质料挑选与收拾冰鲜鸡翅或翅根为最佳，洗净晾外表无水待用。2.首要用具：台秤、不锈钢器皿、刀具、（电）炸锅、煮锅、料袋、灶具、盘子、包装机、包装袋等。四.工艺流程及操作关键挑选和处理→腌制→（烫皮）上色→油炸→煮制→冷却→包装（二）质料配方(单位：kg)（三）烫皮上色（四）油炸（五）煮制（六）冷却包装五.质量剖析特征：香味浓郁、肉质熟烂，易消化、肥而不腻；完好、漂亮，肉色酱黄。咖喱鸡金黄味浓。此处可填写企业名称/地址/方位Companyname/address/locationcanbefilledinthislocation

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