猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而脂肪则切成脂肪丁，按照不同配方规范参加瘦肉中，组成肉馅。牛肉运用瘦肉，一般斩拌成肉糜状参加，而不必脂肪。某些肠类制品还使用各种屠宰产品，如肉屑、头肉、食道、肝、脑、舌、心和胃等。

  用绞肉机将肉或脂肪绞碎，在进行绞肉操作之前，查看金属筛板和刀刃部是否符合。查看完毕后，要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。绞肉时应按照产品要求选用不同孔径的孔板。一般肉糜型产品选用孔眼直径为3～5mm的孔板，肉丁产品选用孔眼直径为8～10mm的孔板。

  因为牛肉、猪肉及猪脂肪的嫩度不同，所以在绞肉时，要将肉分类绞碎，而不能将几种肉混合一起绞切。在绞脂肪时应留意脂肪投入量不能太大，不然会呈现绞肉机旋转困难，形成脂肪熔化变成油脂，导致出油现象。

  将绞碎的质料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。斩拌是灌肠制品加工中的重要工序，可起到切碎、拌和均匀的效果，使肉、脂肪、水等彼此均匀混合，呈乳化状况，增加黏结力和肉馅的保水性，削减油腻感，进步嫩度。

  操作程序是：在斩拌机和刀具查看清洗之后，即进入斩拌操作。首先将瘦肉放入斩拌机中，留意肉不要集中于一处，应全面铺开，按斩拌机料盘容量核算，以肉料占容量的1/2～3/5为宜。然后发动拌和机，低速斩拌0.5min；参加1/2冰屑，以及食盐、磷酸盐等辅料，高速斩拌1.5min；将瘦肉斩成肉糜后，参加香辛料和剩下冰屑、大豆蛋白、脂肪，低速斩拌0.5min后高速斩拌2min；再转成低速斩拌，参加淀粉，混合均匀后即可出料，将肉馅置于料斗车中。整一个完好的进程应留意操控肉馅温度为5～7℃，斩拌总时刻为5～6min。

  拌和一般在拌和机中进行，意图是使质料肉、辅料、水彼此混合，进步结着力，增加弹性。操作前要仔细清洗拌和机的叶片和拌和槽。拌和操作程序是：投入瘦肉增加少数水、食盐、磷酸盐增加香辛料增加脂肪增加水、淀粉。增加时，要尽量放到叶片的中心部位，靠叶片从内侧向外侧的旋转效果，使辅料在肉中散布均匀。拌和时刻一般为20～30min，拌和完毕时肉馅温度坚持在7～10℃为最佳。

  充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定型的肠类制品。包含肠衣挑选、肠类制品机械操作、结扎串杆等。充填的好坏对灌制品质量影响很大，应尽量填充均匀、丰满，没有气泡。操作的流程中，留意手握的松紧度要适中，过紧易爆裂，过松易有气泡或充填不满。充填后，应查看肠体有无气泡或是否充填丰满。

  烘烤的效果是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，使肠衣枯燥，紧贴肉馅，并与肉馅黏合在一起，避免或削减蒸煮时肠衣的决裂。别的，烘干的肠衣简单上色，且色彩均匀。烘烤温度为65～70℃，一般烘烤40min即可。现在选用的有木柴明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤办法。

  肠类制品煮制一般用方锅，锅内铺设蒸汽管，锅的巨细根据产值而定。煮制时先在锅内加水至锅的容量的80%左右，随即加热至90～95℃。如放入红曲，加以拌和后，封闭气阀，坚持水温80℃左右，将肠制品一杆一杆地放入锅内，摆放规整。煮制的时刻因种类而异。中心温度到达72℃时，证明已煮熟。熟后的肠制品出锅后，用自来水喷淋掉制品上的杂物，待其冷却后再烟熏。

  猪肉10斤（切生长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 （分两次参加），大葱块（酿造时取出），姜汁（灌肠时参加）。将质料用力拌和、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳。