核心提示：《肉制品生产许可审查细则（2023版）》发布……（世界食品网-）

  市场监管总局关于发布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》的公告行政规范性文件《肉制品生产许可审查细则（2023版）》已经2023年7月11日市场监管总局第14次局务会议修订通过，现予公告，自发布之日起施行。市场监管总局2023年7月18日

  肉制品生产许可审查细则（2023版）第一章 总则为了加强肉制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》及相关食品安全国家标准等规定，制定《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细则》）。本《细则》适用于肉制品生产许可审查工作，应结合《食品生产许可审查通则》使用。本《细则》所称肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等工艺加工制作的产品。包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸等工艺加工制作的熟肉制品。热加工熟肉制品生产许可类别编号0401，包括：酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、热加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他热加工熟肉制品。（一）酱卤肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，以水为加热介质，经酱制、卤制、煮制等工艺加工制作的熟肉制品。包括：酱卤肉、糟肉、白煮肉、其他酱卤肉。酱卤肉是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，在加有食用盐、酱油、香辛料等的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制、卤制等工艺加工制作的熟肉制品。糟肉是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工制作的熟肉制品。白煮肉是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，在添加或不添加食用盐、香辛料的水中煮熟的肉制品。（二）熏烧烤肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，经腌、煮等前处理工序，再以烟气、热空气、火苗、热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺加工制作的熟肉制品。包括：熏烤肉、烧烤肉、肉脯。（三）热加工肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，经修整、注射、绞碎、腌制、搅拌、斩拌、滚揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷却等工艺加工制作的熟肉制品。包括：西式火腿、灌肠、其他热加工肉灌制品。其中西式火腿仅以畜、禽肉为主要的组成原材料。（四）油炸肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，经调味、裹浆、裹粉后，用食用油高温烹炸、浇淋制作的熟肉制品。（五）熟肉干制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，经修整、切丁、切片、切条、腌制、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺加工制作的熟肉制品。包括：肉松、肉干、其他熟肉干制品。（六）其他热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，配以其他原料、食品添加剂等，上述五类生产加工工艺不能涵盖的热加工熟肉制品。发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，添加或不添加发酵剂，配以食用盐等其他原料，通过微生物发酵和（或）酶的作用，发酵成熟的可即食肉制品。发酵肉制品生产许可类别编号0402，包括：发酵肉灌制品、发酵火腿制品及其他发酵肉制品。（一）发酵肉灌制品，是指以畜肉为主要的组成原材料，经修整、切丁、绞碎、斩拌、腌制、灌装、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工制作的可即食肉制品。（二）发酵火腿制品，是指以猪腿为原料，经修整、腌制、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工制作的可即食肉制品。（三）其他发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，经修整、切丁、切片、切条、腌制、灌装、发酵等工艺加工制作的可即食肉制品。预制调理肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，经分割、修整，添加调味品等其他原料经相关工艺加工制作的生制品；或以畜、禽产品为主要的组成原材料，经分割、修整，不添加其他原料，经热加工制作的生制品。预制调理肉制品生产许可类别编号0403，包括：冷藏预制调理肉制品和冷冻预制调理肉制品。（一）冷藏预制调理肉制品，是指需要在0-4℃条件下贮存、运输的预制调理肉制品。（二）冷冻预制调理肉制品，是指需要在-18℃以下条件贮存、运输的预制调理肉制品。腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，经腌制、烘干、晒干、风干等工艺加工制作的非即食肉制品。腌腊肉制品生产许可类别编号0404，包括：腌腊肉灌制品、腊肉制品、火腿制品、其他腌腊肉制品。（一）腌腊肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，经切碎、绞碎、搅拌、腌制、充填、成型、烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工制作的非即食肉制品。（二）腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，经腌制、烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工制作的非即食肉制品。（三）火腿制品，是指以猪后腿为主要的组成原材料，配以其他原料、食品添加剂，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工制作的非即食肉制品。（四）其他腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要的组成原材料，配以其他原料、食品添加剂，经腌制等工艺加工制作，与上述三类产品不同的非即食肉制品。可食用动物肠衣生产许可类别编号0405，包括：天然肠衣和胶原蛋白肠衣。（一）天然肠衣，是指以健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官为原料，经过刮制、去油等特殊加工，对保留的部分进行盐渍或干制的动物组织，用于肉制品的衣膜。最重要的包含：盐渍肠衣和干制肠衣。（二）胶原蛋白肠衣，是指以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料，经化学和机械处理，制成胶原“团状物”，再经挤压、充气成型、干燥、加热定型等工艺制成的可食用人造肠衣。最重要的包含：卷绕肠衣、套缩肠衣和分段肠衣等。本《细则》引用的标准、文件应采用最新版本（包括标准修改单）。第二章 生产场所厂区、厂房和车间、库房要求应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）中生产场所相关规定。企业应依照产品特点及工艺技术要求设置相应的生产场所。常规生产场所见表1。肉制品生产许可审查细则（2023版）

  生产车间应具有足够空间和高度，满足设备设施安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要。生产车间应与厂区污水、污物处理设施分开并间隔适当距离。生产车间内应设置专门区域存放加工废弃物。生产车间应与易产生粉尘的场所（如锅炉房）间隔一定距离，并设在主导风向的上风向位置，难以避开时应采取必要的防范措施。生产车间应按生产的基本工艺、卫生控制要求有序合理地布局，根据相关生产流程、操作需要和清洁度要求做分离或分隔，避免交叉污染。生产车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同生产作业区之间应采取比较有效分离或分隔。各生产作业区应有显着的标识加以区分。肉制品生产作业区划分要求见表2。