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说起卤菜，首要想到的应该便是一般的红卤和辣卤，白卤，黄卤，其实还有一种卤菜店比较少做的卤菜，那便是——酱卤，今日咱们来换换口味，了解一下酱卤的制造，开店的能够给自己添加一道特色菜，或许你就在很多的竞争者中锋芒毕露了：
本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，并且用量较重，通过自己试验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的能够大大削减用量或许不加当归。
配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量
3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，参加料酒，小火炒1分钟左右，
4：参加底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的滋味，酱卤的卤汤就做好了。
5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都能够。自己快乐怎样卤就怎样卤。
卤水底汤制造：水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，参加生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉一切的肉渣，底汤就做好了。
3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不断按摩牛肉，直到一切水分被牛肉吸收停止:，然后静置腌制两小时
4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）
5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开战烧开，然后关火再焖40分钟，在开战烧开，关火再焖30分钟，最终起锅晾凉即可。
6：酱卤由于酱料较多，操控欠好火候，简单粘锅烧糊，这儿，朋友们能够用电饭煲来卤酱肉，开店能够用大电饭煲，火力易操控，不简单糊锅，卤4-5小时最好，直至牛肉软烂。
7：为提高酱卤 菜品的美味，在卤的时分能参加鸡爪，鸡翅或许鸡骨架，不光增鲜、增香，还丰厚了菜品。能够多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁略微粘稠一点，更附味儿。
2：第一次炒好的酱卤水能够直接酱卤肉，第2次卤依照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，
3：酱卤水假如要常常运用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后从头炒酱料，参加底汤和老卤水即可。
4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。由于黄豆酱的色彩比甜面酱好，滋味也更稠密。
5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴 。
